“金萱”品种加工大田美人茶技术实践

李家宝，詹兴堆，高峰，郭雅玲，于学领，陈联双，张方舟

1.福建省古山茶叶有限公司，福建 大田 366118；2.三明市茶叶技术推广站，福建 三明 365000；3.福建省种植业技术推广总站，福建 福州 350003；4.福建农林大学，福建 福州 350002；5.大田县茶叶技术推广站，福建 大田 366100；6.福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福州 350011

大田美人茶学名白毫乌龙茶，是在福建省大田县行政辖区茶园生态环境中，茶树与茶小绿叶蝉共生条件下，选用适制茶树品种的新梢一芽一叶至一芽二三叶为原料，经独特工艺制成的具有果（花）香蜜韵品质特征的乌龙茶产品[1-2]。

金萱是加工大田美人茶的主栽品种，大田县现有金萱品种种植面积272 hm²，用金萱品种加工的大田美人茶品质优异，在2021年首届中国美人茶大赛中荣获金奖1项、银奖2项、铜奖5项[3]。

1 鲜叶原料

采摘茶小绿叶蝉吸食率40%～70%的金萱一芽二叶新梢，其有一定成熟度，内含物丰富，更符合乌龙茶做青工艺的要求。美人茶制作一般以不带露水的鲜叶为宜[4]。但生产实践发现，使用经小绿叶蝉刺吸、带露（雨）水的金萱品种茶树鲜叶，不影响大田美人茶的品质。露（雨）水叶采摘时间宜选择在6：00—9：00，此时气温较低，叶温不容易升高，鲜叶比较鲜活，在一定程度上反而有利于做青。

2 加工工艺

茶叶初制加工地点位于福建省大田县古山茶叶有限公司，海拔780 m，加工时间为6月上旬至10月下旬。工艺流程为：萎凋→做青（摇青 凉青）→堆青→杀青→回润→做形→烘干→成品。

2.1 萎凋

加工大田美人茶的鲜叶较嫩，且经小绿叶蝉刺吸后芽叶更小，宜采用密竹筛或粘上白布的水筛摊放茶青。将鲜叶均匀薄摊于水筛上，直径为105 cm的水筛每筛摊叶0.5 kg。

采用日光萎凋或室内萎凋。日光萎凋可使用遮光率70%的活动遮阳网或在弱光下晒青，气温25～30 ℃，湿度45%～60%，历时120～180 min。室内萎凋放置在凉青架上，温度26～30 ℃，湿度55%～70%，历时360～600 min。必要时打开萎凋房内吊扇以加速空气流通，或以空调调节室内温度。用风扇或空调时，需防止局部温度不均匀，要适时调整凉青架在萎凋室的位置。以叶色失去亮黄，叶梢软绵，梗折不断，稍有弹性，不带青味；鲜叶减重30%～35%，失水均匀为萎凋适度。茶小绿叶蝉刺吸率达40%～50%的鲜叶减重35%为宜，刺吸率达50%～70%的鲜叶减重30%为宜。

2.2 做青

采取摇青与凉青交替进行，手工翻青与机械摇青相结合的做青方法。做青间适宜温度24～28 ℃，相对湿度65%～75%。做青前先并筛，将静置于密竹筛或粘上白布的水筛上的做青叶5 筛并1 筛后摊匀，静置（凉青）80 min。手工翻青2次，用手把住水筛边缘旋动“收青”，使茶青集聚筛中央，然后双手轻轻翻转抖动茶青来回2 次约30 s，摊匀。因原料嫩度高，动作要轻柔，翻转抖动后静置凉青80 min。将第一次翻青后静置的做青叶来回手工拌青3 次（约45 s）后摊匀，静置（凉青）90 min，可以闻到微微的青花香。

机械摇青分2 次进行。将做青叶置于85 cm×250 cm 的摇青筒内，投叶量20～25 kg/桶，设置摇青机转速5～6 r/min。摇青6 min 后将做青叶摊凉于密竹筛或粘上白布的水筛上，放置凉青架上静置（凉青）90～120 min。再将第一次机械摇青的做青叶置于转速8～10 r/min 的摇青机内，投叶量30～50 kg/桶，摇青30～40 min。

以做青叶柔软有弹性，手捏青叶略有湿手感，70%～80%的做青叶叶色泛黄，略带褐红色，花香微显，减重率5%～8%为做青适度。

2.3 堆青

将摇青叶放入密竹筛内堆青，堆厚20 cm 左右，用棉布覆盖后置于凉青架上，并用透气棉布包裹凉青架，堆青间温度26～27 ℃，历时180～240 min，相对湿度70%～80%为宜。当90%的在制叶叶色泛红，青气减少，呈现轻微花香和果香为堆青适度。

2.4 杀青

使用MS-85型滚筒杀青机杀青，投叶量7～8 kg，转速7～8 r/min，温度220 ℃左右杀青7～8 min，其间不抽风以保持茶叶水分，杀青至“沙沙”声初起时即可出锅。杀青应杀熟、杀透、杀匀，以手捏青叶有刺手感、略成团，稍有弹性，青气消失、散发清香，失水率15%～16%为适度。

2.5 回润

将杀青叶蓬松装入湿布袋内，湿布袋以拧干不出水为宜，每袋装叶8 kg，置于塑料袋中扎紧放于木桶或塑料桶内，覆盖防水布保温，回润20～25 min，以叶质有弹性，手捏柔软为回润适度。实践中发现，若静置回润超过30 min，则杀青叶易失去弹性，影响做形。

2.6 做形

将回润好的杀青叶用特制布袋包好，放入台式揉捻机包揉，转速30～32 r/min，加压揉4～5圈后松压，将包有杀青叶的布袋换个角度再加压揉4～5 圈后松压；将茶团松散后用布袋包好放入台式揉捻机二次包揉，转速30～32 r/min，加压揉4～5 圈后松压，换个角度再加压揉4～5圈后将茶团打散；然而再放入包揉机进行第三次包揉，力度适中。最后将杀青叶用布袋包好静置5～10 min，保持芽叶连枝，芽叶卷曲犹如花朵为佳。

传统东方美人茶做形工艺系采用台式揉捻机进行2 次揉捻，历时15 min，容易使芽叶分离较多，白毫易碎。

2.7 烘焙

第一次烘焙目的是进一步抑制茶叶中酶的活性，挥发低沸点芳香物，提升茶香，烘焙温度85 ℃，时长60 min，至茶叶含水率10%左右，冷却后第二次烘焙。第二次烘焙具有提香和固定品质的作用，温度75～80 ℃，时长240～300 min，烘至足干，即茶梗手折即断、含水率在7%以下即可。美人茶毫多、易碎，烘焙期间不宜翻动。

2.8 复火

第二次烘焙后30 d左右，以温度80～85 ℃复火360～600 min，复火主要起固定品质的作用。

3 品质特征

使用金萱品种采用以上工艺制作的大田美人茶，有别于传统工艺制作的东方美人茶品质。其特征为外形卷曲犹如花朵，芽叶连枝，红黄白青褐五色相间，汤色琥珀、透亮，香气幽雅、具有花蜜香、熟果香，滋味清甜、爽口、有蜜韵，叶底橙红、软亮。