不同预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响

尹家琪，李凌云，袁惠雄，韩敏义,*，王晓明

1(南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京，210095)2(农业部肉品加工重点实验室 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京，210095)3(温氏食品集团股份有限公司，广东 云浮，527400)

盐焗鸡以新鲜黄羽肉鸡、食盐、盐焗粉为原辅料，采用卤汤煮制，起源于广东东江地区，距今已有三百余年历史[1]。然而，鸡肉组织含水量较高、非胶原性蛋白含量较少[2]，在盐焗鸡工业生产中的蒸煮、风冷过程引起产品水分的流失，造成产品出品率下降，是当前盐焗鸡工业生产亟待解决的问题。

保水性是评价肉制品的重要指标，不仅对肉的风味、多汁性、营养成分和质构等食用品质有直接影响，对于企业而言还具有重要的经济价值[3]。目前国内外主要采用复合磷酸盐、注射滚揉、超声波辅助腌制、添加天然保水剂等手段来提升肉制品的保水性。复合磷酸盐主要应用于肉制品加工过程的前处理，通过对原料肉进行磷酸盐溶液浸泡或与注射滚揉等保水方式联用，从提升蛋白质等电点、鳌和金属离子使极性基团外露、增大蛋白质离子强度、解离肌动球蛋白等角度提升保水性，并广泛应用于压缩火腿、水产品及酱卤肉制品[4]。注射滚揉通常是将原料肉注射一定量的腌制液后放入真空滚揉机中进行，根据真空度及滚揉周期分为常压滚揉、真空滚揉和脉动真空滚揉，负压促进肉块膨胀，肌纤维组织松弛、空隙增大、持水力增加，腌制液进入肉块后盐溶性蛋白在肉表面的析出能够在加热时成膜，进而降低蒸煮损失，提升出品率[5]。目前真空滚揉技术已广泛应用于西式火腿的前处理以及鸡胸肉、鸭肉、兔肉等调理肉制品中，在缩短腌制时间、提升腌制效率的同时还能显著改善产品的嫩度和质构[6]。超声波处理可通过机械作用、空化作用和热效应对细胞产生影响，目前主要应用于鱼类、酱牛肉、里脊肉和鸡胸肉中，在加快腌制速度和改善原料特性方面都表现良好[7]。

目前国内外针对保水处理方式对产品的影响研究主要集中于比较不同参数的处理组和对照组间产品色度、质构、风味、蒸煮损失、微观结构和水分分布的差异。关于比较不同保水预处理方式对肉制品基本食用品质和风味的影响，尤其是盐焗鸡等中式酱卤肉制品的资料较少。因此本研究将盐焗鸡作为研究对象，通过测定其蒸煮损失、颜色、质构、感官评分、挥发性风味物质等指标，研究不同保水预处理方式对盐焗鸡品质的影响，以期为盐焗鸡的品质改善和工业化生产提供理论依据和应用参考。

1 材料与方法

1.1 实验原辅料

原料鸡(三黄鸡)，雄性，日龄65 d，胴体质量为1.1～1.3 kg，宰后时间2 h，新兴县温氏佳丰食品有限公司；桂皮、八角、香叶、草果、花椒、葱、小茴香，新兴县好邻居投资服务有限公司时代广场店。

1.2 试剂

三聚磷酸钠(食品级)，江苏澄星磷化工股份有限公司；乙基麦芽酚，厦门市顶味兴业香料发展有限公司；鸡粉调味料，联合利华(天津)有限公司；细黑胡椒粉、沙姜粉、盐焗鸡粉，上海味好美食品有限公司；食盐、蔗糖、谷氨酸钠，新兴县好邻居投资服务有限公司时代广场店。

1.3 仪器与设备

MS304TS/02电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；SH-1018超声波清洗仪，深圳市深华泰超声洗净设备有限公司；RGR-30VT滚揉机，浙江瑞邦智能装备股份有限公司；DN-13B多功能烹饪电热锅，广州市广菱烘焙设备有限公司；CR 400色差仪，日本柯尼卡美能达公司；TA-XT plus C质构仪，英国Stable Micro Systems公司；FlavourSpec®气相离子迁移谱仪，德国GAS公司。

1.4 实验方法

1.4.1 煮制方法

选用屠宰线经过宰后分级的三黄鸡光鸡，屠宰出厂后60 min内运送至加工车间，进行如下煮制处理加工成盐焗鸡，各处理组取样为相同饲养与屠宰条件的三黄鸡20只。4个样品组处理如下：冷卤水浸泡组(cold brine， CD)和超声波处理组(ultrasonic， UL)采用较高温度短时间煮制，磷酸盐处理组(phosphate immersion， PI)和注射滚揉组(injection rolling and kneading， IRK)采用较低温度长时间煮制，最终以鸡肉中心温度一致确保处理组和对照组(control， CK)达到相同成熟度。具体实验的参数设置见参考文献[3,8-9]、工厂生产实际与预实验结果。

1.4.1.1 冷卤水浸泡组

将鲜鸡原料沸水烫漂1 min后放入卤水温度为90 ℃的锅中，卤水煮制45 min，确保中心温度达到75 ℃，煮制完成后将样品转移至0～4 ℃的冷卤水中浸泡20 min，随后将样品在0～4 ℃风冷室中风冷20 min，最后进行真空包装。

1.4.1.2 磷酸盐处理组

将鲜鸡原料在0～4 ℃，0.3%(质量分数)的三聚磷酸钠溶液中浸泡12 h，鲜鸡与磷酸盐溶液质量比为1∶1，沥水后进行沸水烫漂1 min，然后放入卤水温度为86 ℃的锅中，卤水煮制65 min，确保中心温度达到75 ℃，煮制完成后将样品在0～4 ℃风冷室中风冷20 min，最后进行真空包装。

1.4.1.3 注射滚揉组

将鲜鸡原料用8%(质量分数)的食盐水注射，注射率为8%(每千克鸡胴体注射80 g液体)，随后将原料鸡放入滚揉机中，参数设定参考赵改名等[8]的方法：温度4 ℃，转速6 r/min，真空度-80 kPa，滚揉总时间为30 min，设置为滚揉5 min，暂停2 min，循环交替进行。将注射滚揉后的原料鲜鸡沸水烫漂1 min后放入卤水温度为86 ℃的锅中，卤水煮制65 min，确保中心温度达到75 ℃，煮制完成后将样品在0～4 ℃风冷室中风冷20 min，最后进行真空包装。

1.4.1.4 超声波处理组

将鲜鸡原料沸水烫漂1 min后放入装有卤水的超声波清洗仪中，根据前期预实验结果，设定超声波清洗仪参数为66 W和40 kHz(煮制过程中全程开启超声设备)，90 ℃卤水煮制45 min，确保中心温度达到75 ℃，煮制完成后将样品在0～4 ℃风冷室中风冷20 min，最后进行真空包装。

1.4.1.5 对照组

将原料鲜鸡沸水烫漂1 min后放入卤水温度为86 ℃的锅中，卤水煮制65 min，确保中心温度达到75 ℃，煮制完成后将样品在0～4 ℃风冷室中风冷20 min，最后进行真空包装。

1.4.2 指标测定

1.4.2.1 出品率的测定

参照刘颜等[10]的方法并稍作修改，称取处理前的鲜鸡原料质量记为m1，经过不同前处理和煮制工艺并风冷至表皮无滴水现象后样品称重，记为m2，不同工艺条件下盐焗鸡的出品率如公式(1)所示：

(1)

1.4.2.2 色泽的测定

参考彭晓龙[11]的方法并稍作修改。采用色差仪进行测定，测定前使用白板进行校准，所使用光源为D65，样品完全覆盖通光孔。选择样品鸡背部光滑平整，色泽分布均匀的部位进行测定并记录L*值、a*值、b*值，每组测定6个样品。注意测前将肉品表面的水分擦干，避免测到脂肪和结缔组织部位，以免影响测定结果。

1.4.2.3 质构的测定

质构测定能够从硬度、弹性、回复性、咀嚼性、内聚性等角度较为全面地反映食品的感官品质特性。参考王鹏等[12]的方法，将盐焗鸡的鸡大胸去除表皮和肉眼可见的脂肪、结缔组织，将肌肉切割成1 cm×1 cm×1 cm的小块，用质构仪进行测量，所有原料鸡取相同的位置，应用质构剖面分析方法(texture profile analysis，TPA)测定样品，测前速度3 mm/s，测中速度2 mm/s，测后速度4 mm/s；压缩比50%；2次下压间隔时间5 s；触发力5.0 g，数据采集速率200 pps，探头类型：P75。每组样品各重复12次。

1.4.2.4 感官评价

参考董洋等[13]的方法并略作改动，将恢复至室温的样品切块，分组放在白色陶瓷盘上，随后由10名来自不同地区经过培训的食品专业的学生进行感官评定，评定前事先漱口减轻主观影响，评分内容包括样品的质地、色泽、口感、风味。满分为100分，其中90分及以上为优秀，80～90分为很好，70～80分为较好，60分为能否接受的分界线，样品总分低于60分时视为不可接受，感官评价标准见表1。

1.4.2.5 挥发性风味物质的测定

参考胡洋健等[14]的测定方法，略作修改。取1 g鸡胸与鸡腿肉[m(鸡胸)∶m(鸡腿)=1∶1]混合碎肉样品放入10 mL顶空进样瓶中，每个处理组重复3次，仪器采用振荡加热方式，80 ℃孵育15 min，顶空进样针温度85 ℃，进样量500 μL。

气相色谱参数条件为：柱温40 ℃；运行时间25 min；载气为N2，初始流速2 mL/min，保持2 min后在8 min内线性增加至20 mL/min，随后在10 min内线性增加至100 mL/min，最后5 min线性增加至150 mL/min。

离子迁移谱参数条件为：电离源：氘；漂移管长度9.8 cm；管内线性电压400 V/cm；漂移管温度40 ℃；漂移气流速150 mL/min，检测器温度45 ℃。

1.5 数据处理

实验重复3次，数据以平均值±标准偏差表示，采用IBM SPSS Statistics 25软件进行单因素方差分析，如果方差分析效应显著，采用Duncan’s法进行多重比较，显著水平设为P<0.05。图形绘制采用Origin 2021。挥发性风味物质使用仪器配套的软件LAV(Laboratory Analytical Viewer)、GC×IMS Library Search进行定性分析，并利用Rstudio 1.4.1717软件和R 4.1.0结合FactoMineR和factoextra程序包对数据进行主成分分析和绘图。

2 结果与分析

2.1 不同处理对盐焗鸡出品率的影响

不同处理条件下盐焗鸡的出品率见图1。各处理组产品的出品率大小为：冷卤水组>磷酸盐组>注射滚揉组>对照组>超声波处理组，冷卤水组盐焗鸡出品率显著高于其他处理组(P<0.05)，达到了96.34%，超过了传统保水处理的磷酸盐浸泡组(94.91%)和注射滚揉组(90.35%)，与对照组相比出品率提高了7.16%。

图1 不同处理条件下盐焗鸡的出品率Fig.1 Yield of salt-baked chicken under different treatment conditions注：不同小写字母表示具有显著差异(P<0.05)

冷卤水组出品率较高的原因可能是在冷泡过程中，熟制产品与外界介质的温差所引起的热传导和热对流对水分状态和冷却效率起着关键作用，能够改变熟肉中水蒸气的化学势和压降来改变熟肉内部的运动特性。此外，由于冷却过程中鸡肉内部和周围环境的热量和水分传递所引起的超微结构、化学势、热性能、分子间力变化，会极大地影响熟肉制品的出品率。低场核磁共振结果表明，冷泡能够改变质子的移动、聚集和弛豫时间，降低肉类凝胶的协同作用，引起非结合水的重新排列，进而减少水分的流失[15]。值得注意的是，本次实验中超声波处理组的出品率显著低于其他处理组(P<0.05)，这可能是因为超声波作为一种可被吸收的机械波，其空化作用和机械作用会对细胞膜结构造成破坏，导致样品温度升高，较长时间的振动会导致细胞膜出现热损伤和剪切损伤，发生破损和内容物流出的情况，使样品的出品率下降[16]。

2.2 不同处理对盐焗鸡色泽的影响

色泽是表现产品外观和吸引消费者购买的较为重要的指标。由表2可知，在不同的处理组中，磷酸盐组和注射滚揉组的亮度值L*显著高于其他3组(P<0.05)。原因可能是磷酸盐和注射滚揉组的样品在煮制前进行的保水预处理，增加了肉制品的离子强度，通过水合作用提升凝胶体系的保水性，进而造成样品在煮制过程中表皮细胞水分含量增加，对光线的折射发生改变，亮度增大[17]。a*代表样品的红绿度，正值越大表明样品红度越高。在本次实验中，磷酸盐和注射滚揉处理组样品的a*显著低于其他处理组(P<0.05)，表明样品红度较弱，与赵改名等[8]和HULLBERG等[5]的研究结果一致，在注射滚揉过程中，腌制液与肉块充分融合使得肉块组织内部的腌制液浓度增加，肌红蛋白被稀释导致a*较低。从表2中可以看出超声波处理组的黄度较低，可能是由于较长时间的超声波处理使得盐焗鸡部分表皮出现起泡和破裂，造成卤水进入表皮与肌肉间隙，对样品的黄度产生影响。针对磷酸盐处理组出现黄度增大的现象，原因可能是三聚磷酸钠的加入使得大量阴离子与金属离子结合形成络合物，能够竞争性抑制含硫氨基酸降解生成的S2-与金属离子生成金属硫化物，减少不良色泽的出现[18]。

表2 不同处理对盐焗鸡色泽的影响Table 2 Effect of different treatments on color of salt-baked chicken

2.3 不同处理对盐焗鸡质构的影响

质构测试是利用仪器模拟人口腔咀嚼的分析过程，能够较好地反映食物的组织结构。从表3可以看出，与对照组相比，注射滚揉组、冷卤水组和磷酸盐组的样品其硬度和咀嚼性均增加，其中注射滚揉组硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均最大，而超声波处理组的硬度和咀嚼性均显著减小(P<0.05)。在注射滚揉过程中，腌制液进入松弛的肉块，促进盐溶性蛋白的溶出，使其均匀分布于肉块表面，经过热加工后蛋白质变性形成凝胶网络，促进肉块之间凝胶结构紧密形成[19]，改善了产品的质构特性。超声波处理产生的空穴效应能够使得肌原纤维在Z线处断裂，肌肉组织间相互作用减弱，结构变得松散，同时溶酶体的破坏能够促进组织蛋白酶和胃蛋白酶的释放[9]，使肉质变嫩，硬度和咀嚼性降低。另外从表3可知，与对照组样品相比，冷卤水组和磷酸盐组样品的弹性和内聚性均显著增大，超声波处理组样品的弹性显著减小，但内聚性无显著变化(P>0.05)，与SHAO等[15]结论一致。冷卤水组在蒸煮完成后进行的冷泡处理，能够促进外界温度较低的含盐卤水向内部温度较高的肌肉中迁移，NaCl增加细胞内水的流动性，促进水分在细胞间的重新排布。肌原纤维的溶解过程促进肉凝胶变性聚集，改善了肉制品的弹性和内聚性。与此同时，三聚磷酸钠能使肌原纤维蛋白发生膨胀，并能从肌节A带两端位置提取肌球蛋白，肌肉纤维结构的改变对成熟后肌肉凝胶网络弹性和内聚性的改善有一定作用[20]。

2.4 不同处理对盐焗鸡感官评分的影响

感官评价作为由感官评价员亲自咀嚼品尝的样品指标，能够从质地、色泽、口感、风味等多个维度较为准确的代表消费者对不同样品的喜好程度进行评价，是一种贴合实际的产品评价方法。从表4可知，各处理组在质地评分方面无显著性差异(P>0.05)，得分均较高，表明不同处理组的盐焗鸡样品肌肉纤维紧实，肉质细腻弹牙，较少出现塞牙或碎肉渣情况，表现出良好的质地特性。在色泽方面，其他处理组间均未表现出显著性差异，而超声波处理组在色泽方面得分相对较低。超声波处理组色泽得分偏低的原因可能在于超声波作为一种机械波，能够在水等液体介质中传播，通过共振引起液体中的微气泡生长。空穴微气泡在超声波的作用下产生和振动，当达到临界尺寸时其结构会变得不稳定并最终破裂，该过程产生的高温和高压会对生物细胞膜造成较为严重的破坏[21]，导致盐焗鸡表皮出现破损，进而影响外观完整性与颜色的均匀度。注射滚揉组和超声波组样品口感得分较高。高子武等[22]研究发现在真空滚揉组牛肉样品腌制过程中，肌原纤维蛋白α-螺旋结构含量显著减少而β-折叠结构含量显著增加，超声波处理组的样品其结论与之相反。β-折叠结构含量的增加通常会导致肌肉组织嫩度变差，因此超声波处理组的牛肉样品嫩度显著优于真空滚揉组，与前文中超声处理组盐焗鸡硬度较低，口感柔嫩相对应。从总分来看，不同处理组样品得分总体差距较小，其中注射滚揉组得分最高，这是因为真空滚揉过程中肌肉组织松弛，肌纤维在真空与机械力作用下发生断裂，腌制液能够充分渗入组织内部，使样品组织状态和适口性均较好。

表4 感官评分结果Table 4 Results of sensory evaluation

2.5 不同处理对盐焗鸡挥发性风味物质的影响

本次实验中各处理组的盐焗鸡共检测到120余种挥发性风味物质，表5列出了30余种不同处理组盐焗鸡相对含量较高或存在较大差异的物质，此外电子增强出版附图(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028776)中还列出了8种未能成功定性但是在不同处理组之间相对含量差异较大的物质。从表5可知，盐焗鸡样品检测出了以醛类、醇类、酮类为主，酯类、烯烃为辅的物质。

表5 不同处理组样品挥发性风味物质相对含量Table 5 Relative contents of volatile flavor substances in samples of different treatment groups

与白切鸡样品所有挥发性风味物质中含量最高为醛类物质不同[23]，各盐焗鸡处理组中醇类物质含量较高，达到了24.26%～27.06%，其中注射滚揉组醇类物质相对含量最高，其余几种处理组样品的醇类含量差异不显著(P>0.05)。醛类和酮类是含量仅次于醇类的挥发性风味物质，不同处理组之间也存在显著性差异(P<0.05)，盐焗鸡醛类物质含量由高到低依次为：注射滚揉组>对照组>磷酸盐组>冷卤水组>超声波组，酮类物质含量排序为：超声波组>对照组>磷酸盐组>冷卤水组>注射滚揉组，美拉德反应、氨基酸降解与多不饱和脂肪酸热分解是酮类物质的主要形成途径[24]，超声处理组较高的酮类含量可能是因为超声处理促进了脂肪氧化分解。挥发性风味物质的含量和感觉阈值决定了人体对食品风味的感知程度。醛类化合物作为肉品的特征风味物质，主要源自于脂肪氧化反应，感觉阈值较低容易被人察觉。壬醛具有玫瑰、柑橘的香气，辛醛具有强烈的果香，二者主要由n-9多不饱和脂肪酸的降解产生[25]。作为本次实验中相对含量最高的化合物类型，醇类物质由于感官阈值较高，对盐焗鸡的风味贡献相对较低，值得注意的是各处理组的1-辛烯-3-醇含量较高，并且检测出了单体和二聚体2种形态，其主要来源于肌内脂肪，作为醇类中感觉阈值较低的物质被普遍认为是熟肉制品重要的风味贡献者。通常认为风味鸡产品中杂环类化合物如呋喃类化合物以及含硫化合物是重要的风味贡献物质，在本次实验中未检出，其原因可能在于含硫化合物的前体物质半胱氨酸和硫胺素含量较低所致[23]。其他物质中，碳氢化合物由于沸点较高不易挥发，整体含量较低，对盐焗鸡风味贡献较小。结合电子版附图中未定性出的8种物质来看，超声波处理组由于超声波具有的机械作用促进了卤水的渗透和脂肪酸的氧化分解，加热后整体挥发性风味物质种类和含量更为丰富，能够与图2主成分分析图中超声波处理组样品与其他处理组样品距离较远，相似度较低相印证。

图2 不同处理组样品的主成分分析分布图Fig.2 Principal component analysis distribution of samples in different treatment groups

3 结论与展望

本实验采用盐焗鸡为原料，探究不同保水预处理方式对其品质的影响。结果发现，冷卤水组样品出品率最高，复合磷酸盐溶液浸泡和注射滚揉前处理能够通过增大离子强度提升样品的L*值，同时肌红蛋白被稀释导致前者a*值降低，金属离子的加入造成b*值增大。注射滚揉组硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均最大，超声波处理组的硬度和咀嚼性均显著减小。真空条件下的机械力加速腌制液在肌肉间的渗透，赋予注射滚揉组盐焗鸡最高的口感得分与总分。超声波的机械作用促进卤水进入细胞内部，使得超声波处理组产生更多的挥发性风味物质。考虑到较好的出品率、质构特性和最高的感官评分与醛类物质含量，滚揉注射可作为最佳的改善盐焗鸡品质的前处理方式。本研究将为盐焗鸡等酱卤肉制品加工提供技术支持。