2019—2021 年上海进口肉类及水产品食源性致病菌污染状况分析

宁 雪，赵丽娜，张 晨，李小林，申进玲

（上海海关动植物与食品检验检疫技术中心，上海 200135）

随着我国经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，我国进口食品消费规模高速增长，2018 年首次超过700 亿美元，进口食品逐渐成为我国消费者餐桌上的重要部分[1]。上海作为我国重要的进出口岸，2020 年底进出口总额在87 000 多亿元，继续保持世界城市首位[2]。进口大量食品、丰富人们的食谱，同时也意味着食品安全风险的增大，而食源性致病菌又是我国食品安全最具有威胁的一环[3-4]。动物性食品是传播食源性人畜共患病病原菌的主要传播媒介，病原菌有单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等[5-6]。世界卫生组织（World Trade Organization，WTO）曾公告，食源性疾病和食品污染已经成为不断扩大的世界性公共卫生问题，即使是发达国家每年也至少有1/3 的人群患食源性疾病，因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的15 岁以下儿童约170 万。因此，对于进口食品的致病菌检测、统计与监控尤为重要。

本研究检测了2019 年至2021 年从上海进口的初级产品，来自六大洲40 个国家，涵盖了禽畜肉和水产品，共计2 196 批，分析不同国家不同种类进口初级产品的致病菌检出情况，为我国对进口食品中致病菌污染控制提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 样品与检验项目

采自于上海口岸的来自40 个国家的进口肉类和水产品样品，共计2 196 份，具体种类和检验项目见表1。

表1 肉类、水产品种类、数量和检验项目

1.2 试剂与仪器

李氏增菌肉汤LB（LB1，LB2）及其配套抗生素、PALCAM 琼脂、李斯特菌显色培养基、改良EC 肉汤、含0.6%酵母膏的胰酪胨大豆琼脂（TSA-YE）、缓冲蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂、沙门氏菌属显色培养基、亚硫酸铋（BS）琼脂、三糖铁（TSI）琼脂、尿素琼脂、7.5%氯化钠肉汤、血琼脂平板、Baird-Parker 琼脂平板、改良山梨醇麦康凯（CT-SMAC）琼脂、O157 显色培养基、改良月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤-万古霉素、3%氯化钠碱性蛋白胨水、硫代硫酸盐-柠檬酸盐-胆盐-蔗糖（TCBS）琼脂和弧菌显色培养基（北京陆桥技术股份有限公司）；沙门氏菌等诊断血清（宁波天润生物药业有限公司）；各类致病菌API 鉴定试纸条（法国生物梅里埃公司）。

恒温培养箱（30±1） ℃、（36±1） ℃（德国BINDER）；HAL-100 显微镜[蔡司光学仪器（上海）国际贸易有限公司]；TE4101-L 电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）；VITEK2 COMPACT全自动细菌鉴定及药敏分析系统（法国生物梅里埃公司）。

1.3 检验方法

《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》（GB 4789.30—2016）[7]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）[8]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2016）[9]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM 检验》（GB 4789.36—2016）[10]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验副溶血性弧菌检验》（GB 4789.7—2013）[11]。

2 结果与分析

2.1 致病菌在不同种类食品中检出情况

几种致病菌在各类食品中的检出情况见表2。2019—2021 年共采集禽畜肉、水产品6 大类共计2 196 份。按照致病菌类型分析，单增李斯特菌总体污染率为4.75%，主要存在于猪肉（12.37%），其次为羊肠衣（6.67%）、鸡肉（5.26%）和鱼类（4.63%）；沙门氏菌总体污染率为2.91%，主要污染猪肉（5.93%），其次是牛肉（2.69%），其余肉类未检出，在水产品中虾蟹贝类（2.34%）污染高于鱼类（0.46%）；金黄色葡萄球菌总检出率为4.58%，牛肉检出率最高（5.65%），其次是猪肉（3.87%），鱼类中较少（1.39%），鸡肉、羊肠衣中未检出；副溶血性弧菌在水产品中阳性率较高（17.70%），其中虾蟹贝类（22.66%）高于鱼类（7.87%）；大肠埃希氏菌O157:H7/NM 在所有1 768 份样品中均未检出。

表2 几种致病菌在不同种类食品中检出情况

由表3 可知，猪头中金黄色葡萄球菌的污染率（4.27%）略高于猪肉（3.87%）；猪舌中单增李斯特菌污染率高达21.43%，高于猪肉中单增李斯特菌的污染率（12.37%）；对于沙门氏菌的检出率，猪舌（17.86%）和猪肚（30.00%）均高于猪肉（5.93%）。

表3 猪肉不同部位几种致病菌的检出情况

2.2 致病菌在不同地区食品中的检出情况

几种致病菌在不同地区进口的食品中检出情况见表4。进口牛肉95%以上来自大洋洲，其中金黄色葡萄球菌检出率最高，为5.57%，其次是沙门氏菌2.78%，单增李斯特菌2.04%；少量进口自南美洲、北美洲和欧洲。南美洲的牛肉单增李斯特菌检出率为3.13%，略高于大洋洲（2.04%）。

表4 几种致病菌在不同地区食品中检出详情

与牛肉不同，欧洲的进口猪肉占比最高。其单增李斯特菌的阳性率（9.12%）低于北美洲（20.21%）和南美洲（20.00%）；关于猪肉中的沙门氏菌，南美洲阳性率最高（10.00%），欧洲次之（6.20%），北美洲最低（4.26%）；猪肉中的金黄色葡萄球菌，仅有欧洲和北美洲检出，欧洲阳性率为4.74%，高于北美洲（2.13%）。鸡肉仅从欧洲和南美洲进口，其中一批来自南美洲的样品单增李斯特菌阳性，检出率为5.56%。羊肠衣仅进口自大洋洲，单增李斯特菌污染率为6.67%。

鱼类主要进口自大洋洲、欧洲、亚洲和南美洲。大洋洲的鱼肉样品单增李斯特菌检出率最高（9.09%），其次为南美洲（5.48%）、亚洲（4.05%），欧洲未检出；关于鱼肉中的沙门氏菌，仅在南美洲的样品中检出（1.37%）；金黄色葡萄球菌在欧洲鱼肉样品中污染率为8.57%，其他地区未检出；鱼肉中检出副溶血性弧菌的地区是亚洲和南美洲，亚洲检出率为21.62%，远高于南美洲为（1.37%）。

虾蟹贝类在六大洲都有进口，沙门氏菌存在于大洋洲、北美洲和亚洲的样品中，大洋洲的检出率最高（10.26%）。副溶血性弧菌阳性率最高的是亚洲（41.06%），其次是非洲（31.58%），其他地区较低（7.69%～18.75%）。

2.3 生食冰鲜水产品致病菌污染情况

本研究中，检测的生食冰鲜样品包括129 份大西洋鲑鱼、33 份其他鱼类（鰤鱼、黄带拟鯵、金线鱼、大翅鲪鮋、金枪鱼、竹夹鱼和黑鲷等）、2 份生食虾蟹贝类，见表5。5 种致病菌只有大肠埃希氏菌O157：H7/NM 未检出，单增李斯特菌污染率最高（4.27%），其次是金黄色葡萄球菌（1.83%），副溶血性弧菌和沙门氏菌检出率较低，均为0.61%。

表5 生食水产品中致病菌检出情况

3 结论与讨论

本研究共采集了2 196 批进口肉类及水产品，检测常见致病菌。牛肉主要污染金黄色葡萄球菌，猪肉主要污染单增李斯特菌和沙门氏菌，其中猪头、猪肚和猪舌的污染率更高。水产品中的致病菌主要是副溶血性弧菌，鱼类还检出了单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，虾蟹贝类亦能检出沙门氏菌。可生食水产品中大西洋鲑鱼也容易污染单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌等。本研究历时3 年，涉及全球六大洲40 个国家，数据详实，结果具有代表性。

单增李斯特菌在自然界广泛存在，低温环境下也能生长，是一种冰箱杀手，肉及肉制品、水产品、奶及其制品和家禽等都可被污染，人食入该菌后，可引起脑膜炎、昏迷、呼吸困难、败血症和孕妇流产等，致死率高达20%～30%[12-15]。LUIGI 等[16]在意大利26.7%的家禽生产链检出单增李斯特菌。MAIA[17]等通过巴西南部零售市场采样检测切片奶酪和火腿发现单增李斯特菌的检出率为9.4%。GULEL[18]等研究得出土耳其萨姆松省市售的牛乳及乳制品中有3.7%检出单增李斯特菌。乌日娜等[19]发现银川市2012—2013 年鸡肉单增李斯特菌污染率为8.33%、猪肉为7.5%、生鲜畜禽肉为11.28%。杜伟静等[20]报道北京市2015 年生畜肉单增李斯特菌阳性检出率是10%。YASMIN 等[21]研究得出埃及2013—2014 年肉沫中的单增李斯特菌检出率为4%。JAMALI 等[22]调查发现伊朗北部的市场中，鱼类单增李斯特菌分离率为21.3%。王少辉[23]等报道上海市动物源性食品中单增李斯特菌的检出率为7.1%。朱婷婷等[24]通过研究发现2018 年上海市杨浦区在售80 份生禽肉中单增李斯特菌阳性率为6.25%。本研究从进口牛肉、猪肉、鸡肉、羊肠衣和鱼类中都检出了单增李斯特菌，与相关报道吻合，其中猪肉检出率最高（12.37%）。造成这种差异的原因可能是不同动物对于致病菌的易感度随饲养环境、地理位置的不同而有所区别。

副溶血弧菌是常见的食源性致病菌，常存在于近岸海水和鱼、贝类海产品中[25-28]。人感染后易导致急性肠胃炎、呕吐和腹泻等，甚至会造成死亡[29-32]。汤敏英等[33]报道6.77%的进口水产品含有副溶血性弧菌。LETCHUMAMAN 等[34]研究发现马来西亚草虾副溶血弧菌的检出率高达57.8%。本研究亦能得出相似结论，副溶血性弧菌主要污染鱼类和虾蟹贝类，后者污染率较高（23.36%）。

致病菌在不同肉类或者不同部位的污染率有很大差别。本研究发现牛肉中金黄色葡萄球菌污染率最高，因为养牛场中金黄色葡萄球菌是乳房炎的主要病原菌，某些牛场感染率甚至达到50%以上[35-36]。猪头的金黄色葡萄球菌阳性率、猪舌和猪肚的沙门氏菌阳性率以及猪舌的单增李斯特菌阳性率都远高于猪肉，可能是因为猪头和猪内脏的结构复杂，表面不光滑，在屠宰及后续处理过程中容易藏污纳垢，携带更多的污染物，所以需要执行更加严格的清洗消毒、切割包装、运输及入关检测程序。冰鲜水产品是不经过高温烹饪直接食用的，如果含有致病菌对人体健康危害极大。本研究在冰鲜大西洋鲑鱼中检出副溶血性弧菌、单增李斯特菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，应对冰鲜产品的进口检验检疫给予足够重视。

不同地区的样品致病菌检出率存在较大差异。进口自亚洲和非洲的虾蟹贝类副溶血性弧菌检出率（41.06%、31.58%）高于其他地区（7.69%～18.75%）。因为亚洲和非洲进口的主要是黑蟹、青蟹和草虾，其他地区的产品大多是龙虾和珍宝蟹等，并且东南亚地区和非洲的养殖条件比较落后，海水或养殖场水体受副溶血性弧菌污染范围较大，随同样品而来的养殖水样通常呈黑色、发臭状态。因此，相关部门应特别关注从亚洲和非洲进口水产品的养殖和运输情况，提高抽检率。大洋洲、北美洲的牛肉检出金黄色葡萄球菌的阳性率较高（5.57%、100%）；猪肉则是北美洲（20.21%）和南美洲（20.00%）的样品中检出较多的单增李斯特菌。不同国家和地区的样品致病菌检出率受地理环境、经济水平、管理能力和运输方式等影响呈现不同的规律，应采取不同的监控方案，以提高检测效率。

进口食品安全检测是一个长期的工作，需要研究者们不断搜集样品，更新数据，以建立完整、全面的食源性致病菌数据库，有针对性地对不同国家地区进口的食品制定专门的抽检任务，为保障人们的食品安全提供理论依据和数据支持。