说说凤阳御膳麻油

贾鸿彬

我最早是在村子附近的农场读小学的。开学第一天，走到农场正中一座大房子附近，突然传来一声吼叫，接着是“哐当”一声闷响，吓得我不由得打了一个激灵。走在身后的高年级学长、家门口的邻居赶紧走上前，告诉我：“榨油的。”

在学长的带领下，我们走到油坊门口，立刻被浓郁的麻油香所笼罩。油坊正中，一段满身油腻、黑乎乎的巨木横卧。巨木有三个成人合抱粗细，肚子里一边是排列整齐的发亮钢圈，一边是参差不齐拥挤着的木楔。房梁上有长长的粗绳吊下来，悬着丈把长、两头套着铁帽子的木杆，碗口粗细。一个目光明亮的汉子紧握粗绳，轻声咏叹着悠悠的调子，将木杆扬起，荡秋千一般，跃到房梁上方，然后借着惯性，扶住木杆向前猛冲，随着他的吼叫，木杆一端铁帽子撞到一根木楔上，“哐当”闷响由此发出。巨木下方，一股清亮的麻油欢腾而下，流淌到半埋在地上的一口缸内。

这是我最早见到的木榨榨油。后来到公社街道读初中，在综合厂油坊，也曾看到。

按《汉书》所说，芝麻乃张骞从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”。《梦溪笔谈》上也有记载：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名胡麻。”大宛是古西域国名，位于中亚费尔干纳盆地。汉时，芝麻已有大量种植，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。

《三国志·魏志》中记载：“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。”这说明，当时麻油不仅食用，而且用作照明等其他用处，足见榨油工艺在汉末三国时已经很成熟了。

木榨榨油工艺有明确、系统记载的，是明代宋应星的《天工开物》。“草木之实，其中蕴藏膏液，而不能自流。假媒水火，凭藉木石，而后倾注而出焉。”“凡取油，榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻;北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余皆从榨出也。凡榨，木巨者围必合抱，而中空之，其木樟为上，檀与杞次之。”这其中说的“北京磨法”治胡麻，就是制作芝麻油。对于木榨榨油，从工具到流程，从原料到技术要领，书中都做了详尽的说明。除文字外，还附了图。图中所绘木榨榨油，和我小时候在农场油坊看见的几乎一样。这种传统工艺压榨出的油和现代工业化生产出来的油相比，营养成分保留完整，具有独特醇香。恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》中指出，榨油术和酿酒术，直接促进了第二次社会劳动大分工，即手工业从农业中分离出来，是人类文明初期生产力发展的重要成就。这一重要成就，点亮了中国农耕文明，到上个世纪90年代，在华夏大地许多乡村还依然使用。进入新世纪，随着自动化榨油设备的普及，尤其是大的食用油企业集团的产生，木榨榨油渐行渐远，芬芳不在，在很多地方已难见踪影。所以，当我在凤阳县御膳油脂有限公司看见木榨榨油时，觉得如同走进了《天工开物》，穿越了木榨榨油历史。

凤阳县御膳油脂有限公司专门生产麻油，是滁州市非物质文化遗产传承基地，项目为凤阳“木榨油制作工艺”。董事长马家山是滁州市级传承人，总经理、马家山之子马友水为凤阳县级传承人。所以，公司在现代工业化生产麻油的同时，专门保留了木榨榨油的生产油坊。在总经理马友水的引领下，我走进木榨油坊，完整地观看了木榨榨油的生产过程。木榨榨油有十多道工序：选籽、车籽、炒籽、磨粉、蒸粉、包饼、上榨、插楔、撞榨、接油、存放、包装等，除了磨粉是机械作业外，其他全部靠手工完成。这些工序每一道都很重要，但选籽是第一道关。选籽就是收购芝麻。芝麻必须是白芝麻，籽粒饱满，胖墩墩的，一掐开就能感到油腻。仅仅是一层皮的瘪芝麻即使夹杂着带进来了，在第二道工序车籽时，也连同草末、灰尘等被风吹走。炒籽的关键是掌握好温度。在电子控温的今天，依然离不开技艺高超的老师傅——不同的季节，不同产地的原料，同样的温度，炒出来的芝麻的成熟度也不一样。作为传承人的马家山在炒制过程中看色、闻香、观气，能恰到好处地感觉到芝麻炒制的成熟度。这种感觉，是一种物我相融的意会，是多年经验的结晶。马家山告诉儿子马友水：要掌握好这种技艺，除掉勤奋学习，还要千百次地追寻感觉，去领悟。我以为，这应该是非物质文化遗产的灵魂所在。磨粉越细越好。蒸粉也是一道很关键的程序。蒸粉一次只蒸一个饼的芝麻籽粉，每个饼需粉16斤上下。蒸锅里是开水，上搁一个铁架子，再铺一块棉包袱，粉就放在包袱上。蒸好的粉用包袱提起，倒进放了稻草的钢圈中。稻草是蒸煮过后晒干的，以保其洁净柔软。用稻草把粉包好，踩压为粉饼。蒸熟的芝麻粉温度正高，赤脚踩上如踩在蒸笼上一般，没有十年以上的道行难以完成。踩好的粉饼高度大约在7厘米左右，榨干油后就变成了枯饼，厚度为4厘米左右。一榨可以榨25个饼，400来斤芝麻。通常要一个多小时，师傅们才能做齐一榨饼，用拖车将饼拖到木榨旁。包好的饼被平躺着放入榨中，再站起来，排好队，加压，挤实。这以后插楔，先是两三根，随着撞榨的持续，插进的木楔越来越多，直到把饼中的油最大限度地挤出来。新榨出来的油，存放很有讲究。为保麻油香高味醇，需提前降温，让油杂质迅速沉淀。御膳油脂公司和安徽科技学院的科研团队合作开发出了先进的冬化工艺，能最大限度地保留营养物质，待灌装时，麻油变得红润透明，香更高，味更醇。

相对于现代工业化榨油，木榨榨油工序繁杂，需要大量的人力，工时成本高。而出油率却比机榨低，每100斤芝麻出油不到35斤，与《天工开物》中的记载没有多大差别，而机榨则可达到45斤以上。油坊内气温高，尤其是夏天，气温会高达四十好几度，不干活都挥汗如雨。撞撞杆，打木楔，一般的人是吃不消的。

《天工开物》中说的“北京有磨法”，是指小磨麻油的加工方法，凤阳县御膳油脂有限公司也保留了这一生产工艺。主要有选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油、包装等诸道工序，相对于木榨榨油，小磨麻油加工设备简单，有石磨、蒸锅、晃锅等即可，投资小，便于操作，一些边远农村还有保留。

小磨麻油是通过石磨磨制出来的麻油，石磨磨制的最大好处就是低温研磨，磨制的整个过程只有60℃。65℃左右，在这一温度下，麻油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失，而且越磨越香。磨制流程研磨出来的芝麻浆，倒入晃锅，分三四次加入一定比例的饮用开水，反复震荡、搅拌、摇晃，利用水和油比重不同这一特点，水将油从芝麻浆中置换出来，浮到上层，用真空吸管将油吸出，放置沉淀。这就是所谓的水代法。小磨麻油取油过程无须添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂的残留。将油取出来以后，剩下的就是大量的水和浆的混合物——香油渣。这种东西人不能食用，却是很好的动物饲料和植物肥料。

凤阳县御膳油脂有限公司坐落在临淮关，这座淮河岸边的千年古镇是古代濠州所在地，朱元璋投军即是在这里。他因为英勇聪慧被郭子兴大帅招为乘龙快婿。朱元璋与马秀英举行婚礼时，当地马家油坊的马老板带着伙计提了两桶麻油前来祝贺。厨师当即用麻油煎鸡蛋，整个大帅府香气氤氲，令朱元璋终生难忘。待朱元璋建立大明王朝后，就敕令馬家油坊为御膳油坊，制出的麻油为御膳麻油，年年进贡。这就是凤阳县御膳油脂有限公司“御膳”商标二字的来历，当然，这个传说《天工开物》中没有记载。

至于马家山、马友水父子，是不是元末明初马家油坊马老板的后代，待考。

责任编辑：蒋建伟