魔幻神韵

胡纲

董酒是中国八大名酒中最具神秘感的一种酒，它在20世纪80年代中期被定为国家秘密，那时文件规定董酒厂可以参观，但不能拍照，不能讲解。（关于董酒成为国家秘密的过程，可参考“李寻的酒吧”微信公众号发表的另一篇文章《董酒国密，并不神秘——起底董酒从民间工艺到国家秘密的逆袭之路》，2020-03-01）。

我以前没怎么喝过董酒，只是在学习品酒、学习各个香型的过程中，为了品尝药香型酒的典型风格，专门在西安超市里买过一种董酒，叫董酒标准版，价格不到两百，大概190多元。当时是按着药香风味特征品饮的，但感觉那款董酒的药香并不突出，甚至感觉还没有汾酒的中药味重。

参观董酒厂的感受

2020年4月下旬，我有幸参观董酒厂，感觉眼界大开，酒厂现在的状态非常开放，可以完整参观车间、酒窖，导游小李为我们做了专业的讲解，让我们充分领略了董酒工艺内容的复杂性。

据小李介绍，董酒在工艺上使用双曲双窖酿造，小曲小窖产酒醅，大曲大窖产香醅，酒醅、香醅串蒸取酒。其中小曲是用大米混合90多味中草药制成，分两次加入蒸煮好的高粱中，加好曲的高粱先进糖化箱糖化，然后再入小窖池中发酵，发酵周期10到15天。大曲则是用小麦加40多味中草药制成，加到董糟（产过董酒的糟醅）、红糟（蒸过第一道酒的小曲酒糟）、香糟（大窖里原有的香糟）三种糟混合而成的糟醅中发酵，发酵时间最短为18个月，上不封顶。

在发酵小曲车间里面，可以感觉发酵物那种丁酸比较强的臭味相当明显，但一进了他们的酒窖，突然感觉异香扑鼻，是在别的酒厂里没有闻过的一种香气，我们还在酒窖里喝过了他们的陈年老酒，感觉甘爽宜人。

参观结束后在酒厂买了两种酒，一种是董酒国密佰草香，一種是董酒国密方印，这是他们酒厂目前的一款高端酒和一款中高端酒，佰草香是1299元一瓶，国密方印是718元一瓶。

两款酒的包装设计都非常值得称道：佰草香的设计有着白色的酒盒和白色的酒瓶，有着像豪华化妆品那样的装帧风格；方印的外观也很有设计感，设计概念来自于传统的印章，代表着信用、值得信任的寓意。

两款酒的闻香、尝味、喝感、体感

从酒厂返回后，我们曾经数次品尝过这两款酒，每次的感觉都很好，跟以前喝过那款低端董酒的感觉大不一样。

1.闻香：佰草香有水果糖香，方印有窖味

从闻香的角度讲，这两款董酒在开瓶那一瞬间、刚倒到杯里那一刻，两款酒的差别比较大：国密佰草香可以感觉到迎面而来一种浓郁的浓香酒的气息，但又带着花草香，特别是水果糖的香气，后者香气特征更明显，它的这一特征就和浓香酒有些不一样了；而国密方印的气味，则是发酵物的味道比较重一些，酒曲的味也重一些，但同时也有水果糖的香气，只不过香气没有佰草香那么高。

佰草香的香气最值得称道的是它的变幻莫测，开瓶初闻给人一个感觉，放置一会它的香气又变了，第一次、第二次、第三次闻，每次都感觉又变换了不同的内容，这种感觉在董酒的酒窖里也有过，这可能就是它复杂的工艺导致的结果，即大曲小曲两种酒醅发酵，以及注重酒醅串蒸工艺，这种工艺的复杂塑造了香气的复杂，酒体在整个空气中弥漫着魔幻的色彩。

这种魔幻的气质在国密佰草香上表现得尤为淋漓尽致，每次闻都有新的感觉——我们甚至感受到了一点六曲香酒的那种香气，每次喝都有新的感觉；相比之下国密方印的香气显得质朴一些，更像传统的酒的香气。

2.口感：硬脆甘爽，国密略涩

两款酒入口的口感可以用四个字来形容，叫“脆硬甘爽”。酒盒上的说明上写着“绵醇细滑，甘爽醇厚，活色生香”，但结合我们的品饮感受来看，“甘爽醇厚，活色生香”这个描述是恰当的，而“绵醇细滑”里面，醇和细也是存在的，绵和滑这两个感觉似乎不够恰当，因为我们感受不到绵和滑的存在，我觉得它偏硬朗，跟酱香酒中的高端酒、浓香酒中的高端酒、清香酒的高端酒那种柔和相比入口偏脆硬。

但它的甘爽则是其他的酒无法比拟的，甘就是有回甜感，爽即爽快，这个感觉特征特别强烈，落口那一下就好像一整块水果糖入口一样，整体感非常强。略有差别的是，佰草香一直有回甘，回甘悠长，甚至有一点油脂香，花草香浓郁；而国密方印有一点涩，后味的苦味略重，隐隐有一点药香。

空杯之后再闻，方印的药香明显，而佰草香依然没有药香，是一种香草的香气。

当时在酒厂参观的时候导游小李告诉我们，其实董酒叫药香不太合适，应该叫董香，这个说法是恰如其分的，我们表示非常赞同，因为空杯和后味方面董酒国密方印可以闻到药香，而佰草香几乎感受不到药香，它是一种独特的香气，可以称之为董香，如果让我们来命名，叫佰草香也不错，或者叫魔幻香更恰当。

3.喝感：尚可，不顺滑

从喝的过程来看，这两款董酒由于不算太醇和，也不太柔顺，所以喝感说不上最好，但是由于它具有那种魔幻气质让你总想喝，所以还是能喝下去的，只是没有“绵甜柔和”这般顺畅。

4.体感：极佳

两款董酒喝后的体感非常好，应该称之为极佳，已经数次喝过，作为54°的酒，多的时候喝过二两以上，打脚不打头，没有醉意，酒后身体感受非常好，可以说是一种舒适度很高的白酒。

结论

两款董酒综合起来比较，我们觉得佰草香当然更好，虽然它的价格也是最高的，但它那种变化莫测的魔幻气质更强烈一些，而方印就略显质朴。

一款酒能成为一代名酒一定是有原因的。在我们没喝到某种酒的代表性酒的时候往往会对酒的印象和评价比较差，觉得盛名之下不过尔尔，就如同以前喝那款入门级低端董酒的情况那样，但当我们真正体验和品饮了董酒的两款代表性酒、感觉到它那种魔幻神韵之后，便觉得董酒能成为八大名酒之一是实至名归的。Ω