变温萎凋技术对贡眉白茶品质的影响

黄 藩，王迎春，叶玉龙，龚雪蛟，黄颖博，熊元元

（四川省农业科学院茶叶研究所，成都 610011）

0 引言

白茶是中国六大茶类之一，原产于福建省的福鼎、政和、松溪等地。随着白茶的保健功能被逐步揭示[1-2]，白茶的销区和产区不断扩大，现在四川、云南、贵州、江西等省份均有试制。传统白茶加工工艺仅包括萎凋和干燥，目前有堆青[3]、轻揉捻[4]、光照萎凋[5-6]等新工艺应用到白茶加工中，并取得了良好的效果。萎凋是白茶加工的首道工序，在萎凋的数十小时中，随着水分的散失，叶片内部发生一系列的生理、物理、化学变化，为白茶品质形成奠定基础。温度是影响萎凋效果和效率的关键因素，通过控制环境温度来改变叶温，影响叶片失水速率、关键酶活，从而调控叶片内生化反应进度和程度，最终影响茶叶的风味特征。已有热风萎凋、冷冻萎凋[7]、红外线及紫外线萎凋[8]等技术应用到红茶加工中，但白茶萎凋方面尚无相关报道。本课题组提出了一种在传统白茶萎凋过程中加入短时高温处理的变温萎凋方法[9]，可以改善白茶香气，产生明显的蜜香，但该萎凋方法对白茶主要生化成分和滋味的影响还不明确。贡眉是群体种嫩梢按照萎凋和干燥工序制作的白茶[10]。本研究选取不同季节（春、夏、秋）的贡眉白茶，系统开展变温萎凋对不同季节贡眉白茶品质影响的研究，旨在为新工艺白茶制作提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料为雅安市名山区太平镇的群体种茶树鲜叶，采摘嫩度为一芽二叶（占比80%以上）。春季、夏季、秋季贡眉白茶分别于2021年3月下旬、6月下旬、9月下旬采摘鲜叶制作。

1.2 试验设计

1.2.1 春季 室温萎凋鲜叶18 h后，用斗式名茶烘焙机进行变温萎凋，烘焙机设定温度45℃（用测温枪测定叶温，温度显示为38～42℃），不同处理的高温时间分别为10、30、50 s；短时高温处理后，继续室内萎凋24 h，再进行干燥工序，设置烘箱温度70℃，烘1 h。对照组室温萎凋鲜叶42 h，干燥工序参数同上。室温萎凋过程记录环境参数为16～22℃，相对湿度65%～80%。

1.2.2 夏季 室温萎凋鲜叶12 h后，用斗式名茶烘焙机进行变温萎凋，烘焙机设定温度45℃（用测温枪测定叶温，温度显示为38～42℃），不同处理的高温时间分别为10、30、50 s；短时高温处理后，继续室内萎凋18 h，再进行干燥工序，设置烘箱温度70℃，烘1 h。对照组室温萎凋鲜叶30 h，干燥工序参数同上。室温萎凋过程记录环境参数为28～35℃，相对湿度45%～55%。

1.2.3 秋季 室温萎凋鲜叶18 h后，用斗式名茶烘焙机进行变温萎凋，烘焙机设定温度45℃（用测温枪测定叶温，温度显示为38～42℃），不同处理的高温时间分别为10、30、50 s；短时高温处理后，继续室内萎凋24 h，再进行干燥工序，设置烘箱温度70℃，烘1 h。对照组室温萎凋鲜叶42 h，干燥工序参数同上。室温萎凋过程记录环境参数为18～25℃，相对湿度50%～65%。

每个处理设置3个重复，每个重复由4个面积为1 m2萎凋盘组成，萎凋盘上叶层厚度为(2±0.5)cm。

1.3 理化成分分析方法

水浸出物含量测定参照《茶水浸出物测定》(GB/T 8305—2013)恒温干燥法；茶多酚含量测定参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》(GB/T 8313—2018)；氨基酸含量测定参照《茶游离氨基酸总量的测定》(GB/T 8314—2013)茚三酮比色法；可溶性总糖的测定采用蒽酮-硫酸法[11]；儿茶素、没食子酸及咖啡碱含量的测定采用高效液相色谱法，流动相为0.2%乙酸和乙腈，色谱检测波长为278 nm，流速1 mL/min，柱温25℃，进样量10 μL，流动相梯度洗脱[12]。每组试验数据重复测定3次，采用Microsoft Office Excel及SPSS 19.0统计软件进行数据处理。

1.4 感官审评

根据GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中白茶审评法，由专业人员对样品的香气进行感官审评。

2 结果与分析

2.1 感官品质的影响

从表1中可知，春、夏、秋季的传统贡眉白茶（对照组）均有新做白茶普遍存在的青气。而3个不同变温萎凋的处理，均有一定程度去除青气、发展茶香、降低茶汤苦涩度、提高醇和度的作用，但对感官审评得分的影响不同。

表1 变温萎凋对不同季节的贡眉白茶感官品质的影响

10 s变温萎凋处理后，春、夏、秋季贡眉白茶的干茶色泽会变灰变暗，但褪去了新做白茶的青气，呈现清香型；比较不同季节发现，春季处理后的白茶失去了花香味，感官品质香气得分降低，夏、秋季白茶的香气得分增加。在滋味方面，春季贡眉白茶的鲜爽度有所降低，夏季和秋季的苦涩度降低，茶汤更加醇和。所以10 s变温萎凋处理对夏茶和秋茶的感官品质具有一定的改善效果，感官品质总得分提高。

30 s变温萎凋处理后，春、夏、秋季贡眉白茶的干茶会出现少量的红变，茶汤的颜色也变为橙红，香型为蜜香为主（春茶为花果香），滋味则为甜醇，呈现年份白茶的特征。相比对照组，夏季和秋季的贡眉白茶感官审评得分有了大幅提高，说明30 s变温萎凋处理对夏茶和秋茶的感官品质具有良好的改善效果；但春季贡眉白茶的感官审评得分是下降的。

50 s变温萎凋处理后，春、夏、秋季贡眉白茶会出现红变，无论是干茶、汤色还是叶底，感官审评中以上3个因子的得分均有降低。虽然处理后的白茶滋味甜醇，但是出现了发酵茶的味道，香气呈现类似红茶的甜香，不符合白茶的品质特征。在感官审评的总得分上，春、夏、秋季50 s处理后贡眉白茶均低于各自的对照组。

2.2 主要生化成分的影响

由表2可知，春季贡眉白茶进行变温萎凋后，10 s处理白茶的水浸出物、GC、CG的含量均高于对照组和其他处理，而30 s和50 s处理低于对照组，且各处理之间存在显著性差异(P＜0.05)。相比对照组，变温萎凋会显著降低茶多酚、氨基酸、C（儿茶素）的含量，且随着变温萎凋时间加长，氨基酸含量显著降低。10 s处理白茶的咖啡碱、EGCG、ECG、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量与对照组不存在显著性差异，而30 s和50 s处理的白茶显著低于对照组。相比对照组，变温萎凋会显著提高黄酮的含量，且30 s和50 s处理的含量显著高于10 s处理组；30 s处理的EC含量显著高于其他处理，50 s处理的EGC含量显著高于其他处理；30 s处理的可溶性糖含量显著低于其他处理，变温萎凋处理间的可溶性蛋白和GA的含量不存在显著差异；变温萎凋会显著增加茶红素、茶黄素和茶褐素的含量，其中，10 s处理的茶黄素和茶红素含量最高，50 s处理的茶褐素含量最高。

由表2可知，夏季贡眉白茶进行变温萎凋后，相比对照组，变温萎凋会显著降低贡眉白茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG的含量，而各处理间不存在显著差异；变温萎凋会显著降低贡眉白茶的咖啡碱、可溶性糖、EGC、C、非酯型儿茶素、儿茶素总量，50 s处理显著低于其他处理，30 s和10 s之间不存在显著差异。变温萎凋会显著降低GCG、ECG、酯型儿茶素含量，10 s处理的GCG、ECG、酯型儿茶素含量的含量显著低于对照组，显著高于30 s和50 s处理，30 s和50 s处理之间不存在显著差异。相比对照组，变温萎凋会显著提高贡眉白茶的茶黄素、茶褐素的含量，且各处理间不存在显著差异；10 s处理的茶红素显著高于对照组，显著低于30 s和50 s处理。

表2 变温萎凋对不同季节的贡眉白茶主要化学成分的影响

续表2

由表2可知，相比对照组，秋季贡眉白茶进行变温萎凋会显著降低贡眉白茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、GCG、非酯型儿茶素、儿茶素总量，且各处理间不存在显著差异。变温萎凋会显著降低贡眉白茶的氨基酸、EGCG、酯型儿茶素含量，且30 s和50 s处理含量显著低于10 s处理。变温萎凋的各处理均会显著降低贡眉白茶的C、ECG、EGC、CG的含量；而50 s处理会显著降低可溶性蛋白和可溶性糖的含量。相比对照组，变温萎凋会显著增加贡眉白茶的黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素的含量，且50 s处理含量最高；变温萎凋会显著提高贡眉白茶的GA和EC的含量，且各处理间不存在显著差异。

3 结论

相比传统萎凋工艺，变温萎凋处理会对春、夏、秋季的贡眉白茶的感官品质和主要生化成分产生显著影响。本研究中3个不同时间的变温萎凋，均会降低春、夏、秋季的贡眉白茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、ECG、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量等物质的含量，均会增加黄酮、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量。

对不同变温萎凋时间而言，30 s变温萎凋处理使得贡眉白茶在感官品质上呈现青气褪去、蜜香呈现、茶汤橙红、滋味甜醇的变化，出现陈年白茶的特征。10 s变温萎处理后的贡眉白茶仍旧带有新做白茶的青涩味，但是茶汤鲜爽味下降；50 s变温萎处理后的贡眉白茶，在干茶、叶底、汤色上均显现明显红变，滋味和香气的甜感已呈现红茶的特征。

30 s变温萎凋对不同季节的贡眉白茶品质影响不同，相比各自的对照组，夏季贡眉白茶在咖啡碱、茶多酚、EGCG、ECG、CG、酯型儿茶素和儿茶素总量的含量下降幅度分别为12.53%、49.78%、89.49%、81.78%、58.12%、87.66%和72.64%，高于春季和秋季。而夏季贡眉白茶在黄酮、非酯型的儿茶素GC和EC含量增加幅度分别为58.21%、24.66%和36.56%，高于春季和秋季。

4 讨论

温度对于茶叶萎凋的物理和化学反应进程均有重要影响，环境升温导致叶温上升，细胞失水变快，与呼吸作用有关的酶活性越高呼吸作用越剧烈，导致单糖的消耗越多，使叶片的可溶性糖含量越低[13]；叶片的多酚氧化酶和过氧化物酶活性增加，加快多酚类的氧化聚合，茶黄素、茶红素等品质成分含量增加[14]；蛋白水解酶的活性也随着温度的升高而升高，因此萎凋温度越高叶片的水溶性蛋白质的含量越低。张钰婕[15]对鲜叶进行27、35、45℃的萎凋试验，发现高温有利于芦丁、槲皮素3-D-半乳糖苷、槲皮素、牡荆素-2-o-鼠李糖苷含量的增加，同时会使儿茶素和咖啡碱含量下降。滑金杰等[16]设计20、28、36℃温度梯度处理萎凋叶，发现可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关；氨基酸和黄酮含量呈上升趋势。上述报道与本研究结果的趋势一致。相比于传统萎凋，本研究变温萎凋处理后的贡眉白茶氨基酸含量是显著下降的，说明高温的热效应会使氨基酸发生水解、异构、氧化以及结合形成糖胺化合物等，产生的这种降低氨基酸含量的效果，要高于短时高温引起蛋白质水解产生的氨基酸含量升高的效果，所以短时高温下的氨基酸含量变化是综合作用的结果。而本研究的变温处理为45℃热风萎凋，较高的温度会促进氨基酸发生化学反应，造成含量降低，但为香气形成打下物质基础，比如氨基酸与邻醌形成挥发性香气成分，芳香族氨基酸经脱氨脱羧形成挥发性香气成分，茶氨酸与葡萄糖形成糖胺化合物等[17]。

本研究的感官审评结果显示，30 s的变温萎凋处理可以极大改善贡眉白茶的香气，而本课题组已发现变温萎凋可以促进蜜香风味的形成[9]，接下来将继续研究变温萎凋处理对贡眉白茶香气影响的深层机理。热风加温萎凋在小叶种红茶加工中已被证实有促进花果香形成的良好效果[18-19]。而在大叶种红茶萎凋中发现，调温调湿萎凋对‘云抗10号’红茶中主体香气组成没有改变，但对其相对含量有明显的影响[20]。游芳宁等[21]对乌龙茶进行5 h 40℃萎凋后，发现各主要组分的香气含量均下降，认为较长时间的高温萎凋会使香气品质下降。虽然超过35℃的较高萎凋温度在白茶加工中的研究缺乏，但在中国部分茶区，白茶萎凋中进行短时日光照射（晒青）可以改善滋味、提高香气。日光萎凋工艺的作用方式是利用太阳光波提高叶温，激发叶片内的关键酶活，调控萎凋过程的理化反应进程[22]。因为日光照射会导致局部叶温过高，造成叶片焦灼红变，所以日光萎凋的时间一般不宜超过1 h。下一步本研究将继续对变温萎凋的时间进行精准调控，结合白茶的滋味、香气以及保健功能的产品需求，筛选出最佳变温时间参数。

目前的销售市场上认为，经过长时间适宜条件下贮藏存放的年份白茶具有比新茶更好的保健功能，在白茶主产地福建福鼎素来就有白茶“一年茶，三年药，七年宝”的说法[23]。白茶在常年储存过程中，茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖含量均呈下降趋势，尤其是儿茶素总量下降的速度显著[24]；而黄酮含量呈上升趋势[25]。本研究变温萎凋处理后的贡眉白茶主要生化成分呈现上述趋势，且感官品质也呈现陈年白茶的特征，可以将变温萎凋处理作为一种加速白茶陈化的工艺手段继续研究。

夏茶的附加值低一直是生产实践中亟需解决的瓶颈问题。变温萎凋可以改善夏季白茶的感官品质，促进蜜香和甜醇感的形成，降低苦涩度和青气，使其呈现年份白茶的品质特征，提高品饮和销售价值。而春季白茶具有较高的附加值，相比传统萎凋，变温萎凋处理会损失白茶的部分毫香味和鲜爽度，出现陈年白茶或者红茶特征，均会降低其销售价值。所以变温萎凋宜用于夏季白茶的加工，接下来将继续开展不同嫩度等级夏季白茶的工艺试验，优化萎凋工艺参数。