高职酒店管理专业课程体系与国际职业资格认证的衔接研究

林翔君

[摘要]立足高职酒店管理专业人才培养目标，在梳理欧洲侍酒师学校的“国际侍酒师”三级认证课程标准之后，提出将证书标准与高职酒店管理专业人才培养课程体系相衔接的路径，从而使学生不出国门也能够获得相应的侍酒师专业能力，进而增强学生的就业竞争力。

[关键词]中华高职酒店管理;课程体系;国际职业资格认证;衔接

[中图分类号]G712[文献标志码]A    [文章编号]2096-0603（2022）27-0083-03

职业资格证书是从业者具有从事某一职业所需的知识和技能的证明，其核心在于证书能够与某项职业能力的要求相符合，衡量出从业者需达到的实际技能水平，能反映出特定职业（或工种）的实际工作规范和标准。作为旨在培养高技能复合型人才的高等职业教育，将职业资格证书制度建设融入专业人才培养的课程体系之中，对于提高人才培养的质量和促进学生就业和发展都具有重要的意义。由此可见，将高职教育专业课程体系与职业资格证书认证相衔接，是彰显院校人才培养特色的一大抓手，也是培养具有国际水准的高素质高技能型人才的有效途径。

一、国际侍酒师职业资格的认证体系

（一）侍酒师的内涵

在欧美国家，侍酒师是专指酒店里具备专业酒水知识和技能，能够为客人提供酒水咨询和服务，同时负责酒单设计、酒水鉴别、品评、采购、销售以及通晓酒窖管理的专业人士。在《米其林指南》里，侍酒师的工作职责主要有以下几个方面：首先，能为宴会主人所点菜肴提供酒水搭配的建议;其次，能使用冰桶等工具对香槟和白葡萄酒降温至恰当的饮用温度;再次，还能通过操作醒酒器对红葡萄酒进行换瓶和醒酒;此外，还能为客人开瓶并检查酒质;最后，能够解答客人对葡萄酒提出的各类问题。

（二）欧美侍酒师资格认证概况

侍酒师这一职业在欧美国家已经成为比较成熟的技能工种，资格认证课程均已形成了一套比较完整的体系。在欧洲，主要有英国葡萄酒及烈酒教育基金会WSET（Wine & Spirite Education Trust）提供的系列课程及认证，以及总部位于德国汉诺威的欧洲侍酒师学校（European School for Sommeliers）提供的系列课程及认证;在美洲，主要有美国国际葡萄酒协会IWG（Internation Wine Guild）认证课程以及总部位于佛罗里达州的ISG（International Sommelier Guild）认证课程。本文主要以总部位于德国汉诺威的欧洲侍酒师学校（EUROPEAN SCHOOL FOR SOMMELIERS）提供的系列课程及认证为例，提出将认证标准与课程体系相衔接的实施途径。

（三）欧洲侍酒师学校“国际侍酒师”证书认证的基本框架

欧洲侍酒师学校是一所现代化的、以培养国际侍酒师和普及大众科学餐饮搭配为目标的专业学校，成立于2002年，是欧洲最早成立的侍酒师专业培训机构之一，2011年，学校已拓展成为全球布局的总校“European School for Sommeliers”，其总部设在德国汉诺威。欧洲侍酒师学校通过了欧洲ISO国际标准认证，同时也是欧洲葡萄酒的权威定价机构，其颁发的侍酒师证是欧盟侍酒师行业具有权威性的国际通用的侍酒师证书。学员需进行课程学习及考核，由欧洲侍酒师学校德国总校经过认证后，注册并颁发国际侍酒师证书。

欧洲侍酒师学校提供的侍酒师认证证书分为初级侍酒师证书、中级侍酒师证书、高级侍酒师证书、侍酒师讲师证、侍酒师会员卡等五个级别。每完成一个级别的课程学习，在通过考试后，都会颁发相应的证书来证明，从而进入下一个级别的学习。在完成三个级别的课程学习并通过最终的考试后，才获得总校颁发的国际侍酒师资格认证证书，在获取侍酒师资格后，总校会记入档案进行注册及颁发侍酒师会员卡。

二、引入国际侍酒师标准，重塑专业课程体系

在酒店管理专业人才培养体系中，融入国际侍酒师职业证书认证标准、技能等级认证标准，是提升专业教学质量、培养国际化人才、彰显专业特色的重要途径。

（一）明确职业岗位群典型工作任务，实现教学目标的衔接

通过广泛的社会调研，明确国际侍酒师职业资格的主要就业面向和典型的工作任务及目标，具体见表（见文末）。

（二）对标国际侍酒师考核模块，实现相关专业课程的衔接

侍酒师的初级技能包括评判葡萄酒，如何倒酒、侍酒和如何贮藏葡萄酒，以及葡萄栽培、葡萄酒酿造、品酒技巧、藏酒、葡萄酒的定价与采购、菜单设计和葡萄酒、烈酒和啤酒的地区分析。同时还会兼顾服务和管理方面，覆盖的知识面非常广泛。侍酒师的中级技能包括对德国、意大利、法国、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及加拿大、美国、阿根廷、智利等美洲国家的葡萄酒产区的了解与研究。侍酒师的高级技能包括掌握葡萄酒与食物科学合理的搭配方法，以及餐饮如何实现最佳融合的技能。

对照以上标準，在酒店管理专业课程体系中可以进行以下衔接。初级认证标准融入葡萄酒文化（公共选修课）、葡萄酒品鉴等课程;中、高级认证标准融入酒店市场营销、餐饮服务与管理、酒会策划等课程中。

（三）对标国际侍酒师考核要点，实现相关课程教学内容的衔接

在教学内容设计上，要结合国际侍酒师认证考核的要点，将核心知识点、技能点融入课程的整体设计中。以公共选修课中的葡萄酒文化为例，该课程对应的是初级考证中的知识点模块，以识记为主，课程整体设计如下：

1.学习模块一：葡萄与葡萄酒历史

学习任务：葡萄与葡萄酒简介;葡萄酒的起源;葡萄酒的发展史（对比新旧世界）。

学习目标：知晓葡萄酒的历史以及起源;掌握葡萄酒在新旧世界的发展历史，并能进行对比;明确葡萄酒在中国的发展情况和未来趋势。

建议学时数：6。

2.学习模块二：葡萄酒产区

学习任务：法国（France）、意大利（Italy）、美国（US）、澳大利亚（Australia）、南非（South Africa）、智利（Chili）六个国家或地区的著名葡萄酒产区、葡萄品种、酒庄等基础知识。

学习目标：识记产区知识要点;能说出世界著名产区的不同风土、各自代表的葡萄品种以及历史名庄;

能区别世界知名产区的特色、产量以及受欢迎的程度等。

建议学时数：14。

3.学习模块三：葡萄酒礼仪

学习任务：葡萄酒品鉴礼仪;酒会礼仪;餐桌礼仪;用具使用。

学习目标：掌握葡萄酒品鉴礼仪，知晓品鉴葡萄酒的基本步骤;掌握葡萄酒酒会着装礼仪、酒会基本流程;掌握餐酒搭配及用餐礼仪;能区别不同的开瓶工具及醒酒工具，并至少掌握1种工具的使用方法;能根据葡萄酒的类别选用最适合的酒杯。

建议学时数：10。

4.学习模块四：葡萄酒功能与健康

学习任务：葡萄酒的功效;葡萄酒与健康的关系。

学习目标：掌握葡萄酒的成分和营养价值，并能说出它的基本功效;掌握葡萄酒基本功效对人体的健康所产生的作用。

建议学时数：6。

（四）强化实践教学环节，推进课程考核的衔接

侍酒师是一项实践性非常强的工作，需要积累大量的知识和经验，越是资深的侍酒师，其经验的要求就越高，因此侍酒师的培养需要把实践环节摆在突出的位置。

1.师资的匹配

在国际侍酒师的认证体系下，授课教师均需拥有在酒庄、酒厂或高星级酒店工作的经验，只有理论和实践过硬，才能够给学生传授更加全面、更加深刻的课堂知識。

2.考核的内容

除了理论学习之外，每一学期课程结束都需要开展相应的实操考核。比如，综合的葡萄酒品鉴考核，即，学生需对不少于3款的葡萄酒作出分析性的、专业的介绍;再比如，配餐的考核，即对进行品尝的酒和食物或者是根据品尝后填写的星型图表进行讨论和汇总;或者是侍酒服务的实操考核，即展示专业的开瓶服务、侍酒服务等。只是不同的学期会根据所开设的课程进行考核项目的取舍。有条件的情况下，还可以将这些实操考核放到校外实训基地去开展。

3.考核场所的匹配

考核场所需根据评核的模块来进行设计。一般来说，对于技能型考核模块，比如葡萄酒品鉴，需要配备葡萄酒、酒柜、酒具等，比较适合于酒水实训室进行;对于模拟型的考核模块，比如侍酒服务、西餐礼仪等，比较适合于在餐饮实训室中进行，有条件的院校还可以选择借用校外实训基地进行考核;对于知识型的考核模块，则适用于在多媒体教室、智慧教室中进行。

三、结语

总之，实施国际标准的职业资格证书与课程体系的衔接，能够让高职院校毕业生不出国门也能具备高含金量的职业资格证书所对应的能力，这也符合中国酒店市场对人才培养质量的要求，同时也是突出职业教育特色、院校专业建设特色的途径。

参考文献：

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