酿酒师：定义葡萄酒的性格

辛怡丽

他们，施展着智慧与天赋，用味觉嗅觉判断葡萄的成熟状况。

他们，用日积月累的经验，捕捉恰到好处的采摘时间，决定了只有糖分与酸度完全平衡的酿酒葡萄才有资格被摘下。他们，通过榨汁、过滤等多重工序后，将葡萄千锤百炼，终成佳酿。

酿酒师，是一款葡萄酒从原料到美酒的守护者；是他们，定义了葡萄酒的性格与灵魂。

90后杨鑫是天得龙驿酒庄的酿酒师。2014年，本打算在舅舅酒庄车间帮忙的他，误打误撞地与葡萄酒结下了缘分。

起初，他对工艺、种植一无所知。后来，他边干边学边思考，慢慢地从种葡萄、剪葡萄、卸葡萄到穗选粒选、除梗出渣，再到压帽淋皮……熟悉了每一个步骤，也能熟练完成每一步。

一点点学、一点点做，在酿酒这条路上，杨鑫不但一步一个脚印小心翼翼地走着，也“走”出了自己的想法。

天得龙驿酒庄首创的陶罐酿酒，对杨鑫来说，便是摸索创新的开始。

“一开始只是不喜欢经橡木桶酿出的葡萄酒残留的橡木味，总感觉这样不够纯粹，想做一款不受其他物质如器皿、酵母等太多干扰的葡萄酒，也就开始思量能否换一种酿酒器皿试一试。”杨鑫表示，在查阅一些文献资料后，他发现唐代就有用陶制品做腌菜缸的记载，包括盛放黄酒、白酒、醋的容器大多也是陶制品，便开始了用陶罐酿酒的尝试。陶具备吸附重金属、抑制细菌生长等功能，能有效限制杂质对葡萄酒口感的影响。加上陶罐具有很好的透气性，能促使酒液与空气中的氧气接触，加速葡萄酒的成熟。

“不过选择陶罐酿酒还是比较冒险的，一旦厚度和密度不一样，酒液的先后氧化就很难控制，酒质也很难保证了。”杨鑫坦言。但对于这位年轻的酿酒师来说，葡萄酒应该是多元化的、特色化的，要想促进葡萄酒的发展，更多的是要打破观念，敢于尝试。

酒庄在完成第一批陶罐葡萄酒陈酿后，专门邀请国内外的专家进行了测试，受到了好评。站在天得龍驿酒庄的酒窖里，千余个陶罐排列整齐，新鲜的葡萄汁正在酝酿新的蜕变，葡萄的香气和淡淡的酒味儿让人沉醉。

回想近10年的从业经历，杨鑫感慨，酿酒师是一份非常有意思的职业，从田间地头到酿造车间再到市场销售，每一个环节都要参与，让平凡无奇的一粒粒葡萄，通过一连串物质转化变成神奇的液体，这份历经时间沉淀的美妙是难以言语的，“风土是葡萄的灵魂，我们酿酒师像一个使者，赋予葡萄酒灵魂。”

但是酿酒师也要经受心态的磨砺。葡萄从挂果、酿造、沉淀到成酒，动辄4～5年，扎根葡萄酒行业的首要挑战就是要耐得住性子、等得起时间，还要有包容的意识。

“我们的成就感和挫败感是并存的，会因为在葡萄酒盲品局上，我们酒庄的酒广受好评而自豪，也会因为费尽千辛万苦酿造出来的成酒发生意外达不到预期口感而沮丧。对于酿酒师而言，尽管有一系列标准可以参考，但每年的情况都千差万别，这条路是永无止境的，要不断地去学习尝试，也有太多的未知需要我们不断去探索。”杨鑫笑言，酿酒师的职业魅力也许就在于永远是变化的。

作为行业内的新生代，杨鑫团队以独特的酿造工艺受到业界关注，他主酿的龙驿赤霞珠干红葡萄酒在2016年品醇客亚洲葡萄酒大赛评选中荣获铜奖；在2017年《亚洲葡萄酒指南》评选中，龙驿系列干红葡萄酒中的2款酒荣获铜奖。

对于未来，和大多数贺兰山东麓葡萄酒酿酒师一样，杨鑫表示要坚持守本守真，用心种葡萄，以“匠心精神”酿好每一瓶酒；“让宁夏葡萄酒走得更远”，无论是5年、10年亦或更久，这都会成为行业路上的奋斗目标。