古人也吃方便面?

瑶华

古代的方便面你见过吗？根据史书记载，明朝军队出征时，士兵们就背着“方便面”——一种特制的棋子面。如果行军匆忙，士兵们来不及吃饭，就可以边走边吃;扎营的时候，用热水把它泡软，加点儿调料，就是一碗香气扑鼻的疙瘩汤。怎么样，是不是和方便面很像？

“方便面”和“方便米饭”

面条的含水量低，油炸后不容易变质，所以古代“方便面”制作步骤简单，种类很多。除了棋子面外，古人的“方便面”还有流传至今的合阳“踅（xué）面”、广东等地的“伊府面”等，它们的制作原理和棋子面很像。

除了面食外，大米也是方便食物的主要原料。

相传，东晋时期全国最有钱的两个富豪——石崇、 王恺，为了炫富，就在各个层面互相攀比，连吃饭也不例外。每当石崇家有客人拜访时，仆人总能以最快的速度端出热腾腾的赤豆粥。在没有高压锅的古代，把豆子熬熟可不是件容易事。他的对头王恺百思不得其解，就买通了石家的仆人，询问其中究竟。原来石家是把赤豆预先煮熟研碎备用，想吃的时候随时加在白米粥里就行了。在现代人看来，这很像速食粥。

“速溶汤包”

在没有便捷的交通工具的古代，人们去稍微远一点儿的地方都需要很长时间。如果恰好走到了前不着村，后不着店的地方，买不到现成的食物，就只能自己动手做饭了。出门不方便带新鲜食材，他们只能想办法携带一些“速溶汤包”，让在外的吃食有滋味一些。

相传清朝有一个官员， 在杭州做官的时候雇了一名手艺高超的厨子，后来官员要调到陕西去，临走的时候厨子送给他几匹布和一些干香菇。官员很奇怪，他不知道这些东西有什么用。厨子解释说：“这几匹布是我事先在鸡汤里泡过又晾干的，已经吸饱了鸡汤的精华。您在远行途中，如果在比较偏僻的地方住宿，吃不到好吃的东西，可以剪下一块布，放到开水里一煮，就能做出一锅鸡汤。”厨子送的干香菇也是在酱油里泡过再晒干的，可以起到速溶调料的作用。

除了鸡汤布、干香菇，还有人将晒干的笋丝、霉干菜、紫菜等味道鲜美的“干货”随身携带，用开水一冲就能做成一碗鲜汤。古人还会制作“千里醋”。把醋和乌梅汁混合，尽量让水分蒸发，使用浓缩的醋浸泡用面做的小丸子，直到醋全都被面丸子吸收后，把面丸子晾干，“千里醋” 就做成了。随身携带“千里醋”可比背一坛子醋要容易得多。

“菜干”和肉脯

现代方便食物里有通过脱水加工制成的蔬菜。在古代，这样的蔬菜叫“守山粮”。把萝卜洗净、蒸熟，捣成糊，再和同样分量的捣烂的米饭糊搅拌均匀，放在模具里做成砖头的形状，风干之后就变成了坚实且不容易腐坏的“萝卜砖”。人们可以把“萝卜砖”保存起来，也可以直接用它们砌墙，当遭遇战乱或是饥荒的时候，一块“砖”就能煮成一锅充饥的粥。

对古人来说，吃到新鲜的肉并不像现代这么容易，所以他们很早以前就在探索肉的加工办法。早在周朝，就有了将肉腌制、晒干制成“脯”的做法。那时还有一个专门负责为皇家的祭祀和筵席制作肉脯的官职——腊人。当时人们把加工过的猪、羊等大型动物的肉块叫“脯”，把用整只鸡、兔子等小型动物的肉加工成的干肉叫“臘”。现代的火腿、腊肉等都发源于周朝的脯和腊。加入调料的肉脯叫“脩（xiū）”，孔子收学生的时候，学生交10条脩作为礼物，后来古人就管学费叫束脩。

编辑/皮小Y 美术设计/张文举

摘自《环球探索》2021年10月