浅析幼儿园食堂的精细化管理

金毅

[摘 要]我园食堂从建立到完善已十多年，在食堂管理方面逐渐积累了一些经验。在食堂管理工作中，应健全制度化管理，规范流程，把好每个关口，如卫生消毒关、食品留样关、食材存储关、高危食材关、人员晨检关、器械使用安全关、带量食谱制定关等，筑牢食材采购防线，相关材料要按时归档。通过精细化管理，为师幼的健康保驾护航。

[关键词]幼儿园;食堂;操作管理

一、健全制度化管理

制度管理是硬性规定，是高压线。在制度管理方面，首先，我把兴农市场监督管理所下发的食堂管理相关制度张贴上墙，并根据我园实际情况通过伙委会、班子会讨论交流，制定了《实验幼儿园食堂管理制度》。其次，针对食堂一日操作流程，结合不同操作间、不同工种，制定了一些园内具体操作方面的规章制度。在食堂人员培训会议上，制度培训是必不可少的一项内容，可以使相关人员明确自己的职责、工作任务、操作规范等。每个学期初，我园都与相关人员签定安全责任状，让食堂工作人员明白食品安全的重要性和规范操作的重要性。每天我还在不同时间段检查食堂工作人员的操作情况，发现问题立即告之整改。由于食堂的特殊性，我多采用看监控的方式来查找细节及操作中的不足并做好记录，开会时一并通报，其目的就是强化人员的规范操作。时间久了，相关工作人员规范操作的习惯就自然养成了。

二、规范流程，把好每个关口

（一）把好卫生消毒关

食堂厨房的卫生打扫和消毒工作是厨房各项操作的前提和基础。首先得保证环境卫生合格，硬件设施齐备。要配有滅蝇灯、挡鼠板、纱窗、纱门、手部消毒器、肘动水龙头、消毒柜、热水器、紫外线消毒灯、脚踏垃圾箱、PE材质菜板等设备设施。卫生打扫要分不同工作间责任到人，按工作性质采用工作中卫生清洁、操作后卫生清洁、工作完卫生清洁等方式，做到备餐前、制餐中、制餐后全程的卫生清洁以及灶台、工作台、洗涮池、地面、炊具、厨具、餐具甚至排风口、垃圾箱、洗手池的全面清洁。

消毒工作也是厨房工作人员必备技能。食堂环境复杂、器具多样，必须有针对性地消毒。如热风循环消毒柜适合不锈钢餐具;紫外线消毒灯适合空气、菜板;氧泡泡适合炊具;含氯消毒液适合地面、清洗池。每种化学消毒剂的配比浓度都制成表格上墙公示，并严格按照不同配比浓度对不同物品进行消毒。消毒的同时还要记好消毒记录。

（二）把好食品留样关

食品留样是食堂管理的重要内容之一。每次上级部门来检查时，食品留样和留样记录都是必检项。我园配有专用的留样冰柜，有观察窗，能上锁。要用专用留样盒，留样食品要足125克，留样盒上要有留样签，标明留样名称、留样人、留样时间，同时要做好留样记录。食品留样要满48小时后才能倾倒。留样人在做食品留样时一定要保证手部清洁，留样食品要保证无污染。

（三）把好食材存储关

食堂的食材种类繁多，许多食材都不能做到日清，因此食材的存储也就变得尤其重要了。我园冰箱、冰柜加起来有六台，不同的食材分开存储。每个冰箱、冰柜上都贴有不同的标签，存放时严格按标签分层存储。这样做的目的就是避免细菌交叉污染，保证食品安全。个别食材一定要用保鲜盒、保鲜膜或食品袋包好后再进行存储。食品库要定期通风，个别调料如大料等要定期晾晒或翻动，白糖等要低温存储。还要定期检查食品签，发现临期食品要立即下架并处理好。

（四）把好高危食材关

上级相关部门下发文件明确要求，不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品;禁止使用散装大豆油;禁止超标使用食品添加剂。高危食材限制使用就是为防患于未然，保障食品安全。

（五）把好人员晨检关

食堂工作人员每年都要进行体检，持健康证上岗。我园保健医每天都对食堂工作人员进行晨检，包括仪容仪表、首饰配戴，特别是身体健康状况，有发烧、咳嗽、腹泄等症状不能进入厨房工作。此外，重点检查手部卫生清洁，在食品处理间、清毒间操作完毕后必须用洗手机清洗清毒，再用流水清洗干净。这种重视手部清洁的好习惯是每位食堂工作人员应具备的基本素养。

（六）把好器械使用安全关

食堂的大型器械非常多，如切菜机、蒸箱、烤箱、和面机、压面机、热水器、热风循环消毒柜等。这些器械大多数都使用三相电，都是高温高热设备或机械传动设备，使用时都存在安全风险，所以一定要规范操作。在人员上岗前，一定要对其进行岗位器械规范操作安全培训，并专人专器械，不同岗位工种坚决杜绝混机操作。我园逢会必讲安全，让食堂工作人员，提高安全意识，加强安全防范，降低安全风险，杜绝一切安全事件发生。

（七）把好带量食谱制定关

每周幼儿带量食谱都是由园长、保健医、营养师共同制定的。我园有带量食谱制做软件，只要把周食谱输入软件中，会自动生成各种营养素的摄入量，对不符合标准的，就修改重做。早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%、30%。幼儿平均每日需要摄入总能量是1200千卡;蛋白质摄入量45克;脂肪摄入量40克;碳水化合物摄入量150克。维生素矿物质摄入量：钙700mg/d;铁9mg/d;锌59mg/d;VC 50mg/d。谷类140g;蔬菜类250g;水果类200g;肉禽鱼60g;蛋类50g;奶类400g;豆类15g。零食选择新鲜、天然、易消化的食品，少食用高盐、高糖、高脂零食。

三、筑牢食材采购防线

（一）定点采购、索证索票

幼儿园食堂食材采购必须定点，经园委会、伙委会研究决定以哪家单位作为定点。留存定点采购单位的工商执照、食品流通许可证、法人身份证等基本证照的复印件归入采购档案，并把这些信息以表格汇总的形式打印出来，公示在家园共育信息板上。

每样食材的采购都要向售货方索要发票和检验检疫合格证。米面油必须索要检验合格证，生食肉类、冻货肉类每次必须索要动物检疫合格证，其余蔬菜类、水果类、调料类每次必须索要发票，并且发票上要标明食材名称、数量、联系电话和加盖单位公章或财务章。临时采购的食材也要签写基本信息，要送货人签字确认，食堂检验人员也要签字确认。

（二）建立台帐、表簿册

我园每天采购食材都要填写《食品生产经营企业进货查验记录》，这部台帐中包括进货时间、进货规格和数量、生产日期、保质期、供货商、联系方式、进货日期、感官性状、查验人等。还要把索要的票据、合格证等粘贴到台帐上。食堂工作人员每天还要填写食材日用量记录、食品留样记录、食材提货记录、消毒记录等。这些台帐、表簿的填写一是为了检查使用，二是为了点货对账使用，三是为了规范食堂工作人员管理。

（三）定期检查清理冰箱、冰柜和食杂库

食堂冰箱、冰柜中每天都存放不同的食材。对存放时间过长或品质欠佳的食材要定期清理，这样可以腾出更多的空间存放其它食材，最主要的还是保证食品安全。食杂库中的食品也要定期清理，对过期和临期食品做好清理记录，然后进行移除。对存储时间过长导致品质欠佳的食材也要做好清理记录，移出食杂库。食杂库中的食品都有独立的食品标签，这些标签也要根据进货时限及时更新，以便更好地了解库存食材的品质。

四、相关材料按时归档

幼儿园食堂每天都记录许多材料，食谱、伙委会开会记录、安全责任状、各种规章制度、培训记录、消毒记录、留样记录、上级检查记录、进货查验记录、供货方证照记录等都要按月、学期、年度存档。归档要分门别类，存放在不同档案盒里，每个档案盒上都要有标签，标明内容、时限、年度等基本信息，以备查找。

幼儿园食堂管理是一项科学性、繁杂性、沟通性、协作性强的工作。需要与上级监管部门、食堂工作人员有效沟通，需要与食品安全员、保健医、工作人员通力协作，需要科学统筹计划和实施，也需要多年如一日细心监管，更需要有高度负责、精益求精的工作态度。相关人员的努力付出都是为保障幼儿园食品安全，为幼儿园师幼身体健康贡献自己的力量。

参考文献：

[1]中华人民共和国卫生部.托儿所幼儿园卫生保健工作规范[S].卫生部网站，2012年5月9日.

[2]中国营养学会.中国学龄前儿童膳食指南（2016）[S]. 中国儿童保健杂志，2017，（4）.

（责任编辑 赵永玲）