斗牛犬餐厅

三三

斗牛犬餐厅曾连续5次获得“世界最佳餐厅”的称号。它每年只向公众开放6个月，每晚只接待15桌客人，一年仅服务于8000位客人，但却有超过200万人想挤进预订名单。

人们为什么如此喜爱这家餐厅？因为这是世界上第一家以“分子料理”闻名的餐厅，在这里可以品尝到世界最顶尖的“分子料理”。斗牛犬餐厅的晚餐时间长达5个小时，这段时间食客大约会吃下45道菜，每份菜单涉及的食材超过300种。这不仅仅是一趟味蕾的奇妙旅程，更是感受创意美食的最好机会。

凭借分子料理“一战成名”美食皇冠上的明珠

科学技术发展的最终目的是反哺人类生活，让人们在日常的衣食住行上，享受科技文明发展的成果。当科学家们将目光聚焦在“美食”——这一全人类都关心的话题上，“分子料理”便应运而生。

“分子料理”一词早在1988年就被匈牙利物理学家尼古拉·库尔蒂（Nicholas Kurti）及法国化学家埃尔维·蒂斯（Herve This）提出。他们于1992年成立世界分子料理研究室，第一次与专业厨师携手，研究食物及烹饪背后的原理。2003年，世界著名的化学家、物理学家以及行业前沿的知名厨师在西班牙马德里首次召开了大型的国际分子料理会议。

什么是“分子料理”？分子料理将烹饪这一过程用物理、化学、生物学等现代科学理论来解释，从微观的角度认识食物，是一种来自“实验室”的美食。在烹饪时，厨师会加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，并对食物加以解构、重组，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的美食。例如，利用酒精可以让蛋白质变性的原理，来达到煮熟鸡蛋的目的；让马铃薯以泡沫状出现；让荔枝变成鱼子酱状，并具有鱼子酱的口感、荔枝的味道。

分子料理的烹饪方式丰富多样。

厨师们制作一种叫南瓜蛋黄的分子料理，在南瓜汁中加入卵磷脂搅匀以后，舀一勺放入澄清石灰水中，等待其完全凝固，再将澄清石灰水换成清水，多浸泡几次，这样做出来的食物外形像蛋黄，却具有南瓜的口感。

真空低温烹饪法也是分子料理的一种烹饪方法：将食物真空密封，放入65度的水中，长时间煮制。这种方法能够减少烹饪过程中食盐的使用，也能最低程度地减少食物水分和重量的流失，保留食物的原味、颜色和营养。厨师们常用这一方法来烹饪鹅肝。

我们平时吃的面包、冰激凌，嚴格意义上讲都是一种泡沫，只不过他们的泡沫结构十分稳定。在分子料理中，大厨们则利用了发泡原理，将水果、蔬菜、奶酪等食材呈现出泡沫形态，用以追求独特的口感风味，颠覆了人们对食物的认知常态，从而带来惊喜。

真正让分子料理名声大振，享誉全世界的，是一个名叫费朗·亚德里亚（Ferran Adrià）的传奇主厨。在世界首次国际分子料理会议召开时，费朗·亚德里亚的一道分子料理——甜瓜仿鱼籽酱（meloncaviar）横空出世。这道菜看起来是一粒粒圆润饱满的鲟鱼籽，但当细小颗粒在嘴中爆开时，人们尝到的竟然不是鱼子酱的咸鲜，而是蜜瓜的香甜。甜瓜仿鱼籽酱颠覆了全世界人们关于烹饪和进食的认知，“分子料理”这个概念也随之风靡全球。

从洗碗工到传奇大厨美食家“一生必须去一次”的餐厅

与费朗·亚德里亚一道成名的，还有分子料理的梦工厂——斗牛犬餐厅。斗牛犬餐厅俯瞰着加泰罗尼亚布拉瓦海岸，最早由德国人汉斯·谢林和他的妻子创立，原本是一家酒吧，1964年改为餐厅。1975年，斗牛犬餐厅评上米其林一星，已然小有名气。而它真正享誉世界，还要归功于费朗·亚德里亚。

1983年，21岁的费朗·亚德里亚来到斗牛犬餐厅。最开始他只是一个不起眼的洗碗工，自学厨艺，潜心研究，仅仅用了四年时间，就成为餐厅主厨。之后，费朗·亚德里亚带领斗牛犬餐厅，开启了属于他们的传奇时代，获得无数荣誉：连续5次荣获“全球最佳餐厅”称号；被《纽约时报》称赞为“全世界最有影响力的餐厅”……