烧烤

张佳玮

金庸小说里，主角经常流落荒山无人岛。黄蓉在明霞岛烤野羊，张无忌在山谷里烤鱼，令狐冲在溪边烤田鸡，不一而足;张翠山和殷素素初到冰火岛，只能吃野果，一旦弄到火种，就能拿来烤熊肉吃，还吃起了极北熊掌了。这是烧烤的美妙之处：除了养育自古以来地球上的人类之外，还在小说里救活了无数的大侠和探险家。究其原因，烧烤實在太质朴太简单了——有了火，怎么都成。

中国人有成语：脍炙人口。脍是细切的肉，炙是烧烤。说明古代人已经明白啦，肉类就得切开了，才能烤得入味;你拿一大坨五花肉去，外面烤焦了，里面还是生的。刀工技艺，最初就是为烤肉服务的。孔夫子说食不厌精脍不厌细，我就想象他老人家也觉得：切细了，烤得才入味。可是也不能就用手拿着肉，去生烤啊，手烤坏了，岂非得不偿失？于是就有钎子。东汉石刻画里，有人拿钎子烤肉的画面。

春秋时候，专诸行刺吴王僚，就是以鱼炙为由头，鱼肚子里藏了著名的鱼肠剑。可怜吴王僚，就为了吃口鱼，送了性命。这要命的鱼炙，应该就是烤整鱼。

大炮这玩意是现代文明，得等火药出了，才有使用余地;在此之前，“炮”这个汉字，怎么讲呢？跟烤肉有关系。世人说纣王昏庸暴虐，偏偏还很有才华，矜天下以能，高天下以声，做了缺德事，还能给自己打圆场;但他做起缺德事来，很有跨界才华，比如著名的炮烙，是把铜柱烧红，拿去烫人——这里就用到了“炮”字。这招其实是厨子那里学来的，所谓炮，就是把什么东西烫完了，再去烤肉类，属于热传导，类似于现在的铁板烧烤肉。

当然，铜柱子这种家伙，太先进了;古代人要拿来烤肉，有办法：使石头！这法子放之四海皆准。日本人有烫石头烤地瓜，源远流长;葡萄牙人有烫石板烤牛肉，我在马德拉吃到过——这两个地方一个在亚欧大陆之西，一个在亚欧大陆之东，在烤东西上却如此心有灵犀，妙哉。

欧洲文学大经典《荷马史诗》之《伊利亚特》里，出现以下情景若干次，曰：

“当众人作过祷告，撒过祭麦后，他们扳起祭畜的头颅，割断它们的喉管，剥去皮张，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，双层，把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤，洒上闪亮的醇酒，年轻人手握五指尖叉，站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件，品尝过内脏，他们把所剩部分切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后，脱叉备用。”

这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪，说白了，就是希腊式烤肉：用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得讲究，比如：古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了;古希腊人已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了;古希腊人已经知道烤完肉后，要脱叉备用了——就着叉子直接吃，对健康不好。

后来土耳其人占了希腊地方，学了希腊人的吃法，还有了著名的旋转烤肉。如今在法国和德国，市井百姓想吃顿好肉，就奔土耳其烤肉馆，曰KEBAB。架子上挂肉，旋转烤，片下来吃。只是在法国，会配蔬菜沙拉和薯条;在德国，有些店会贴心地配上德国特产酸菜：解腻。然而不管法国还是德国，旋转烤肉和叉子，都是土耳其烤肉必备——荷马时代的英雄们早已流逝，留下的也就是烤肉叉了。

日本人的蒲烧鳗鱼，天下有名。当然他们有许多穷讲究处，都是经验和细节。现代日本许多店铺，都是用煤气炉烤鳗鱼;但传统老铺子，会强调用木炭烤，且要见明火。为什么呢？理由：煤气燃烧后，生成二氧化碳和水，会让鳗鱼受潮，吃起来会软塌塌，且容易冷;而用木炭烤，更灼热更干燥，能把鳗鱼脂肪烤出来。日本老师傅会玄而又玄地说：鳗鱼脂肪滴下木炭里，能使烟熏别有滋味，于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香，为煤气炉所不能有。所以啦，木炭比煤气好太多了。

北京烤鸭，有名的分为挂炉和焖炉，其实就是烤法的科技太进步，分化了。挂炉其实就是传统的明火烤，负责烤的师傅可以随时查看，顺手翻转，让鸭子可以受热均匀;烤完了，皮下脂肪醛融化，皮脆肉嫩。焖炉烤鸭则不考验技巧，而看器物：炉膛烧热，鸭子搁铁罩里，闷熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题，不用怕鸭子烤焦了，但这种焖法，鸭子也就比较膏腴了。

中国人想吃热闹的，就吃火锅;日本和韩国人则爱烧烤。就像中国人通常不会一个人去默默吃火锅似的，在日本，一个人去吃烤肉，也会显得很奇怪。

烧烤是五感俱全的事儿：你听肉串在火上滋滋做声，不忍心看，看了肉由红变灰慢悠悠，就百爪挠心，直探入胸腔里去，闻到了孜然味儿，坐立不安，就差伸手去火里，把滋滋求救的烤串给抢出来了。烤得了，撒孜然，端上桌来，还有滋呖呖沙沙声。这时候须得要冰啤酒，酒倒进杯里，泡沫咻咻的雪涌而出。味觉没到之前，嗅觉、听觉、视觉都在提示你这玩意多美妙。

人类基因里，深藏着对烧烤的热爱呢。所以再斯文雅致的，看到烧烤，都会有蛮劲飞扬、热血上涌之情，甩开腮帮，就着各色扑鼻香料，撕咬外酥里嫩肉汁流溢的肉来。

毕竟如上所述，吃烧烤，那是我们祖先就有的，人类最原始的本能啊！

（刘华摘自译林出版社《世界上有趣的事太多》）BE8C1621-2DA5-4C74-8DFB-BF8D6D7D726F