烹饪专业课程思政融入探讨

杨小平　杨心蕊　陈建菊

近年来，我国经济快速发展，人们的收入和生活水平不断提高，我国餐饮业也迎来了高速发展阶段，餐饮企业如雨后春笋般蓬勃发展。餐饮业属劳动密集型行业，就业门槛低、人才需求量大，因此餐饮行业的从业人员多为文化水平和综合素质不高的人。与此同时，餐饮行业是“窗口”行业，其整体形象直接关系到中国特色社会主义精神文明建设，行业从业人员普遍综合素质较低，这与当今餐饮业的高速发展已不相适应，更与健康中国的要求不相匹配。因此，培养德才兼备的高素质人才就成了职业院校烹饪专业的主要任务。

根据习近平总书记提出的“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人”的重要指示，再结合我国的教育方针，教育系统明确，教育必须为社会主义现代化建设服务、为人民服务，必须与生产劳动和社会实践相结合，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人。2020年，教育部制定了《中等职业学校思想政治课标准》，2021年又把2015年制定的《高等学校思想政治理论课建设标准》进行了修订，其目的就是用习近平新时代中国特色社会主义思想武装学生的头脑，推动学校落实立德树人的根本任务，为健康中国培养德才兼備的合格人才。本文首先分析了烹饪专业课程进行思政建设的意义，然后阐述了烹饪专业进行思政建设的紧迫性、必要性，最后提出了烹饪专业课程中的思政元素。

一、烹饪专业课程进行思政建设的意义

习近平总书记在3.18讲话中指出，“思政课教师要给学生心灵埋下真善美的种子，引导学生扣好人生第一粒扣子。其他各门课都要守好一段渠、种好责任田，使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应。”

烹饪专业主要为餐饮行业培养烹饪类人才，在促进餐饮行业发展、满足人们日益增长的物质文化需求、建设健康中国等方面均具有非常重要的地位和作用。传统的烹饪专业在教学过程中偏重知识的传授和能力的培养，忽略了世界观、价值观、人生观，以及求知欲、学习兴趣、良好学习方法和学习习惯、科学态度的培养，不利于培养社会所需的综合型人才。

在高校实施课程思政的大背景下，烹饪专业教师要认识到课程思政的价值在于立德树人，使育才与育人相结合，按照价值目标、知识目标、能力目标、情感目标“四位一体”的课程目标设置人才培养标准。

在理论知识教学中，不仅要传授给学生各种专业知识，同时还要培养学生的爱国情怀、工匠精神、责任意识、创新意识;培养学生遵纪守法、敬业爱岗、诚实守信、求真务实、勤俭节约、精益求精的良好品质;引导学生了解烹饪专业在满足人们对美好生活追求中、在健康中国建设中、在传统文化传承中的重要作用，树立专业荣誉感、社会责任感、职业使命感。

在实践课的教学中，教师要注重培养学生的劳动能力，拥有高尚的职业道德。教师要让学生理解劳动创造了人类，劳动创造了人类社会文明，让学生懂得职业没有高低贵贱之分，只有社会分工的不同;伟大的成就来自艰苦的劳动，佳肴是辛勤的果实、美味是汗水的结晶;树立热爱劳动、以劳动为荣的意识;让学生明白菜品如人品、学厨先立德，德有多高、艺有多深;要多看、勤学、善思、好问，全面提升自身的实践操作能力。

二、烹饪专业进行

思政建设的紧迫性、必要性

我国的饮食文化经过几千年的传承与发展，已经成为中华民族的重要遗产，发展出八大菜系，还有“宫廷菜” “官府菜” “私房菜”等。我国地大物博，因地理位置、自然环境的不同形成了各不相同的饮食习惯，比如东北人们喜爱炖菜和腌菜，华北及西北的人们爱吃面食，南方的人们爱吃各类海鲜，人们的口味随地区、季节等而发生变化，这也促进了我国烹饪技艺的发展。

新中国成立后，随着改革开放的不断深入，我国经济实现了快速发展，人们的收入和生活水平不断提高，人们外出就餐已经成为家常便饭。根据国家统计局、中国烹饪协会统计数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，餐饮行业收入在2011年突破2万亿元，2019年为4.7万亿元，受疫情影响，2020年我国餐饮行业收入有所下降，为3.95万亿元。据预测，2026年我国餐饮行业收入将突破8万亿元。

由于餐饮行业前景广阔，不少人、资本都投身到餐饮行业，希望能分一块餐饮这块“大蛋糕”。中国烹饪协会统计数据显示，截至2021年1月12日，我国共有餐饮相关企业960.8万余家，疫情期间，2020年全年注册量达到236.4万家。可以说，目前我国的餐饮业已经进入到了经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。

虽然我国餐饮行业取得了巨大进步，但餐饮行业“多、小、散、乱”的现象依然严重。具体表现在：餐饮企业零散度高、组织化程度低，组织结构比较松散;企业经营者目光短浅，只为“淘金”，并没有长远的发展规划、发展目标;缺乏技能型人才培养意识，甚至有一些餐饮企业直接将企业外包给餐饮管理公司，不重视人才培养;用工灵活，员工素质参差不齐，普遍缺乏敬业爱岗、诚实守信、淡泊名利、甘于奉献、执着专注、精益求精、一丝不苟、追求卓越等精神。

目前，我国的餐饮业正在蓬勃发展，为了能满足人们对餐饮行业高品质的要求，餐饮业需要大批具有诚信精神、工匠精神的高素质人才来承担行业的振兴和发展任务，而培养人才的重担就落到了职业院校烹饪专业上。因此，对烹饪专业进行思政建设，培养综合素质高、技能水平高的烹饪人才具有紧迫性、必要性。

三、烹饪专业课程中的思政元素

1.遵守国家的法律法规，培养守法公民。守法是每个公民应尽的责任和义务。为了规范餐饮行业的发展，我国先后颁布了多部法律法规及实施条例等，包括《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国食品安全法》等，以及《突发公共卫生事件应急条例》《餐饮业食品卫生管理条例》《个体餐饮业监督管理办法》《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理法》等。

俗话说“无规矩不成方圆”，烹饪专业的教师首先要教会学生要遵守餐饮行业的法律法规，做一个知法守法的好公民。为此，教师在教学中应根据自己所讲授的课程融入相应的法律法规常识，如烹饪原料学中融入原料的质量标准、卫生标准，哪些野生动植物是国家明令禁止不能食用的，让学生认识到保护野生动物资源不仅关系到人类的生存和发展，更是落实习近平总书记生态文明思想的重要举措;在菜点制作的课程中融入食品添加剂的相关法律法规，提醒学生食品添加剂是一把“双刃剑”，只有依规添加才能保证人们的身体健康。

2.弘扬传统饮食文化，增强文化自信。习近平总书记说，“文化自信是更基本、更深沉、更持久的力量”。中国的烹饪史几乎与中国五千年的文明史一样悠久，经过历代烹饪劳动者的继承与发展，形成了不同风格、不同流派的菜肴风味体系，珍馐佳肴不胜枚举、饮食文化博大精深。比如，《吕氏春秋—本味篇》是我国乃至世界上最古老的关于烹（火候）调（调味）的烹饪理论著作;《黄帝内经问素》中的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”一说，是世界上最早提出的、最全面的饮食指南，对当今的饮食活动仍具有指导意义;贾思勰所著的被誉为“中国古代农业百科全书”的《齐民要术》中关于饮食烹饪的有25篇，包括了造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心等各种烹饪方法，介绍的食品、菜点品种约达300种、烹调方法20余种、刀法20余种，对研究中国烹饪文化、烹饪理论、烹饪技术的发展都有着重要意义;元代宫廷太医忽思慧的《饮膳正要》，是我国最早从健康的立场出发，讲究合理饮食可以滋补身体，能达到强身养生目的的书籍，是一部饮食卫生、饮食营养和饮食食疗专著;清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》包括须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面的内容，对烹饪原料的选择、烹饪加工过程中的操作规范、物料搭配、厨师的卫生要求等都做了详细的论述。在教学中，烹饪专业的教师要适时融入我国优秀的传统饮食文化，增强学生的文化自信、厚植专业情怀，培养具有工匠精神、创新精神的烹饪人才。

3.养成勤俭节约、诚实守信的良好品德。勤俭节约是中华民族的传统美德，古诗曰，“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，今天我们大力倡导“光盘行动”，都是为了传承勤俭节约的传统美德，烹饪专业教师要在每个教学环节中适时融入勤俭节约的思想，帮助学生养成良好的职业习惯和节约意识。比如，在学生进行烹饪实践时，要求学生尽可能采购新鲜度高的原料，在初加工时在不影响菜点卫生的情况下尽可能提高烹饪原料的净料率;洗涤时注意节约用水，尽可能不用流水解冻;原料改刀时提高切割的成品率，下脚料要合理使用，半成品原料也要妥善保存，减少损耗率;烹调时在不影响菜点质量的前提下注意水、油、电、气（燃料）、调味品的节约使用;菜肴的装饰点缀尽可能选用食用原料，禁止使用费时、费力、费食材且没有可食性的雕刻品;餐具、厨具、炉具以及厨房、餐厅的卫生清理都要以节约用水为前提。

另外，诚实守信也是餐饮企业必须遵守的基本职业信条，民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根。在菜点的制作过程中，所有食材不能以假充真、以次充好、短斤少两，要保证菜点质量，遵守合同契约，也不能为了利益引导消费者过度消费。在教学过程中，教师通过引入相关的新闻事件，来告诫学生要诚实守信，不诚实守信的企业和个人最终会失去他人的信任，从而帮助学生树立正确的人生观。

4.弘扬工匠精神，引导学生敬业、精益、专注、创新。烹饪专业是技能性很强的专业，需要掌握各种刀工、烹饪方法、装盘技术等，这就要求学生要有工匠精神，要对烹饪技艺进行钻研和创新，灵活运用各种烹饪技藝，以满足消费者对餐饮的高要求。比如，烹饪技艺中光烹调方法就有炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煨、烧、扒、汆、氽、煮、烩、煎、贴、塌、蒸、烤、、拔丝、挂霜、蜜汁、涮二十多种;在中式面点的制作中，面团调制包括水调面团、油酥面团、膨松面团、米及米粉面团、杂粮及其他粉团，其基本技能有和面、揉面、搓条、分剂、制皮、制馅、上馅、成形、制熟。其中，和面的方法又有抄拌、调和、搅和;揉面的方法有揉、捣、搋、摔、擦、叠;分剂的方法有揪、挖、拉、切、剁;制皮的方法有按、擀、压、拍、捏、摊;上馅的方法有包、拢、夹、卷、滚粘;成形的方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、模具、滚粘、拧、挤注;制熟的方法有炸、煎、烙、烤、蒸、煮等。冷菜的技能特点与热菜相似，最大的不同是装盘，冷菜装盘更注重造型艺术。以上列举的技能只是烹饪专业学生需要具备的基本职业技能，每一项都有各自的特点，学生只有刻苦钻研和练习，才能制作出色、香、味、形、质、养、艺俱佳的深受消费者喜爱的菜点，并在此基础上不断创新提高。

5.弘扬社会主义核心价值观，引导学生爱岗敬业。烹饪专业的中职学生在毕业后从事的工作岗位主要有各类餐饮企业烹调师、面点师、餐厅服务员等;高职毕业生的工作岗位除了以上岗位外，还有餐饮企业管理岗、营养配菜师、宴席设计师等。总之，烹饪专业的毕业生从事的工作多以服务行业为主，这就需要他们具有爱岗敬业、无私奉献的精神。为了培养学生的这种精神，教师可以聘请行业中有优异表现、做出突出成绩的行业大师、劳动模范来校讲述他们的工作经历、生活态度、成功经验，激发学生的学习热情，使学生树立正确的世界观、人生观、价值观;各专业课教师也可在自己的课堂中融入典型人物案例，引导学生树立正确的“三观”。教师要让学生明白，只有爱岗敬业的人，才会在平凡的工作中勤勤恳恳、任劳任怨、刻苦钻戒、一丝不苟、精益求精，才会在工作岗位上做出成绩，成为行业中的佼佼者，进一步实现自己的人生价值。

总之，教育以育人为本，育人以德育为先。从学生入校开始，教师就要构建全员育人、全过程育人、全方位育人的“三全”育人思政模式，在教会学生精湛烹饪技艺的同时，教育引导学生将食品安全和人民身体健康放在首位，增强文化自信，培养勤俭节约、诚实守信、爱岗敬业、精益创新的良好品质，使学生成为德才兼备、全面发展的高素质人才。

作者简介：杨小平（1964-），男，汉族，甘肃兰州人，大学本科，副教授，研究方向为烹饪教育。

杨心蕊（1990-），女，汉族，甘肃兰州人，硕士研究生，辅导员，研究方向为旅游管理。

陈建菊（1964-），女，汉族，甘肃兰州人，大学本科，副教授，研究方向为课程思政。