面临开拓压力和内卷焦虑咖啡和奶茶的界限越来越模糊

苏晚水

瑞幸和椰树联名了，原汁原味的泥石流式设计和“这波在大气层”刷爆了朋友圈。有人觉得好喝，但也有人认为味道并没有那么惊艳，不过是生椰拿铁换皮，清甜的椰汁在一定程度上盖过苦味，厚厚的奶盖更是让人分不清是咖啡还是奶茶。

不过，大家对于咖啡、奶茶异化也见怪不怪了，此前“陨石拿铁”让黑糖、寒天进军咖啡界，“芒椰糯米饭”“芒果河粉”让吸不动的食物也变成奶茶小料，都一度刷新大家的认知。咖啡奶茶化、奶茶粥化，背后却是饮品赛道的市场开拓压力和行业内卷焦虑。饮料要变成什么样，才能收割年轻人的心？

可加万物：奶茶粥化  咖啡奶茶化

简简单单的珍珠奶茶时代已经过去，如今新式茶饮内卷严重，小料也跟着光速推陈出新、包罗万象。当下的奶茶新品，如果名字里不包含几种配料，恐怕都难以显示自己的创新之处。

在喜茶、茶百道、CoCo、蜜雪冰城和茶颜悦色的当季菜单中，芝士、波波、果肉这些近乎奶茶标配的老牌配料不出意外地占据了前三甲，而一些新兴的小料也颇有热度。最经典的珍珠出现了明亮剔透的琥珀珍珠这个“迭代版本”，冰淇淋、芋泥这些体积庞大、更适合食用的配料也变成主流，还有胶原蛋白这种养颜成分也被拿来大做文章。除此以外，广泛的奶茶菜单上还有一些让人一眼看不穿本质，甚至字也不会读的小料，例如甘露、斑斓和（j ruò），更别提血糯米、山药、南瓜等。这些小料的加入，进一步模糊了奶茶和粥之间的界限：我们喝的到底是奶茶还是八宝粥？

无论消费者喜不喜欢，奶茶粥化已经是大势所趋，因为奶茶实在是太卷了，而且经过一番厮杀，新茶饮市场也不再像之前那样高速增长。

咖啡行业虽然仍是一片蓝海，但竞争也很激烈。果汁、气泡水甚至啤酒等各色饮品都可以成为咖啡的基底，荔枝、青瓜甚至豆腐、花椒都能打造新特调。总之，咖啡也变得和奶茶一样，可加万物。例如这段时间很火的“青瓜美式”，已经发展到直接往咖啡里削青瓜条的境地，甚至有的店铺直接配全根青瓜，让消费者自己按需添加。

整体来看，目前市面上热门的咖啡品牌都默契地走向一条路——奶茶化。以星巴克、瑞幸、Manner、Seesaw和Tims为代表，奶咖已经是它们的主要流行品类。具体从原料来看，人们对奶咖的传统认知可能是添加牛奶、糖浆、巧克力酱，但实际上现在的奶咖可能用的是燕麦奶、厚乳、椰奶，加的糖浆也可能细分出香草、枫糖、桂花风味。

对咖啡的这些改造，我们能明显地感觉到，从名字到卖相再到味道，现在的咖啡都散发出一些甜腻气息。如今，咖啡不再只和“苦”脱钩，加更多奶，也加更多“风味”，以招徕更多原本不喜欢咖啡的消费者。

咖啡去苦：迎合消费者  奶咖占比超五成

这几年，中国咖啡市场的规模在飞速扩张。海关总署数据显示，2021年咖啡生豆的进口量达10.65万吨，同比增长86.8%。而根据伦敦国际咖啡组织的预测，2025年中国咖啡市场规模将达到1万亿元。

咖啡店开始在城市的各个角落蔓延，但比起一些精致的消费者追求咖啡豆的产地、烘焙的技艺和冲泡的手法，更大多数的消费者还是不喜欢“自讨苦吃”，真正耐得住苦去咂摸酸苦味的还只是少数人。

根据艾媒咨询，时至2021年，中国消费者在咖啡店最喜欢买的还是卡布奇诺和拿铁，近六成的消费者会选择它们，39.1%的消费者选择的摩卡或者玛奇朵，也同样是奶咖。至于美式，尽管这一两年被大肆宣传具有“减肥”“消肿”的功能，实际上只有不到四成的消费者喜欢选择。

说到底，中国消费者的口味还是偏奶、偏甜，这或许从当年流行的“星巴克隐藏菜单”就可以看出来：冰美式太苦，那就再加一份覆盆子糖浆和淡奶油变成“渐变冰山”;哪怕不算咖啡的伯爵红茶，都要被加上香草糖浆和焦糖糖浆而打造出“伦敦雾”。对速溶咖啡也是如此，艾媒咨询的数据显示，中国消费者更偏好奶香的口感种类，原味屈居其后。

作为一个舶来品，咖啡想要完成本土化，自然需要迎合当地消费者的口味。

不论是星巴克，还是当红的瑞幸、新流行的Manner，这些咖啡店都以销售奶咖为主，占比均超过了50%。星巴克甚至有40.74%的产品不是咖啡，一些茶拿铁和奶茶并无本质区别。

咖啡店的“去苦”工程正在系统化推进。一是升级原本简单的纯牛奶，运用燕麦奶或者椰奶制造创新点，换着法子去丰富奶咖的品类。于是，燕麦奶渗透率从2018年的2%跃升到2021年的7%，生椰俨然成为流行趋势。二是用“系列”的方式增强新风味的宣传效果，比如“桂花系列”“清橙系列”“丝绒系列”等，在潜移默化中改造消费者对咖啡口味的印象。久而久之，对于更普遍的消费者而言，比起期待咖啡豆升級，他们会更期待下一个爆款咖啡是什么口味。

未来，咖啡和奶茶的界限可能会越来越模糊，甚至有人认为“咖啡和奶茶，终有一战”。打工人或许对此喜闻乐见，毕竟咖啡新品牌内卷越厉害，消费者就越有机会用十几块钱买到口味和品质都不错的咖啡，甚至同时实现奶茶、咖啡双自由。