客家菜文化传承创新机制构建研究

客家人是在我国历史上影响深远、在世界上分布广泛是汉族民系之一。客家的说法起源于广东四邑地区，是清朝的四邑族群对中原迁来粤东地区的族群的一个称谓。1815年，徐旭曾发表了专论《丰湖杂记》，在这里面，徐旭曾先生用一千余字对客家人的称谓、源流、分布、民性、语言、妇女、风俗等进行了论述，提炼出了客家族群的概念，对客家文化做了提纲挈领式的总结，被称为“客家人的宣言”。

客家文化历史久远、内涵深厚，其中客家人的饮食文化在漫长的过程中逐渐形成，其既继承了中原饮食传统，又在长期迁徙、流离的过程中吸收了南方的饮食特色。客家人聚居地多属于山高水冷、地湿雾重地区，逐渐形成了与生活环境相适应的独特饮食文化，而客家菜正是客家人饮食文化博大精深的载体。

客家菜属于粤菜的三大菜系之一，是中华饮食文化的重要组成部分，主要流行于广东、福建、江西等省的客家地区，是独特的饮食文化，体现了客家人的风俗礼仪。研究客家菜文化传承机制有利于了解客家人的饮食风俗，培育和弘扬客家人勤劳、淳朴、热情、好客的精神，加强对客家非物质文化遗产的开发与保护，让客家文化发扬光大。本文首先分析了客家菜的特点，然后论述了客家菜的文化内涵，接着介绍了客家菜文化传承创新机制的构建原则，最后研究了客家菜文化传承创新机制的构建。

一、客家菜的特点

1.原材料生态、自然。客家菜的制作原料都来自于自己种植的蔬菜和家养的鸡、鸭、鱼等，这些都是自然种植喂養，纯绿色、生态环保，有着生态、自然等特点。

2.味道“咸、熟、陈”。客家菜的味道偏于“咸、熟、陈”，这种特点与客家人长期迁徙和所处地区的生活条件较为艰苦有关。“咸”主要是从生活节俭考虑，同时也可以为劳动强度大的人们补充盐分;“熟”主要是因为客家人生活的地方多是山区，草木较多，养成了客家人不惜柴木的习惯，而且他们觉得食物烹得越熟越香;“陈”主要是方便食物的保管与储存，在物质紧缺的年代还能够改善生活。

3.造型古朴、乡土味浓郁。客家菜不像其他菜系注重外在造型，它更注重内在，材料用的是真材实料，保留了原材料的原汁原味，因而客家菜有着非常淳朴的乡土味道，属于外粗内秀。

4.口感可口可心。客家菜在制作过程中对配料并不特别重视，而是重视保留原材料的营养与味道，入口味道纯正，没有其他杂味，可口可心，使人感觉天然淳朴、味道正宗。

5.吃粗吃杂。客家人长期生活在环境艰苦的山区，大都生活较为贫困，饮食多粗杂结合，这种吃粗吃杂、不偏食的特点是客家人的优良传统，而且这种饮食特点更有利于人的营养均衡。

二、客家菜的文化内涵

客家菜承载着客家人饮食文化的精髓，蕴含着客家人艰苦奋斗的优良传统和淳朴厚实的客家人文精神。

1.反映对中原文化的传承。客家的饮食文化传承了中原文化重礼节、讲道义的传统，入席、上菜、敬酒、劝酒等都体现了长幼有序的儒家文化精神。客家菜的许多传统也保留了中原饮食特色，如端午节吃粽子。

2.反映客家人艰苦奋斗的精神。客家菜无论是原材料的选取、菜品的制作过程，还是菜的味道，无不反映出客家人面对艰苦的生活环境和社会条件，能够适应自然环境同时改造自然环境，并在这种艰苦的环境中保持艰苦奋斗的优良品质。

3.反映客家古风淳朴的民俗。从客家菜的外形与味道可以看出，客家菜味道简单、外形古朴，这充分反映了客家人纯正、淳朴的民风。

4.反映客家人热情好客的传统。客家人平时生活简朴、粗茶淡饭，但是每当节日，或有亲朋好友到访时，必定倾其所有，杀鸡宰鹅，拿出家里平时保存得最好食材，这反映出客家人热情好客的优良传统。

5.反映客家菜注重养生保健的精髓。客家菜非常注重食材的生态、环保和科学的营养搭配，注重原汁原味，这是长期以来客家人在艰苦的环境中造就的饮食文化，也反映了客家人注重养生保健的文化精髓。

6.反映客家人思乡的情结。客家菜因地制宜的创新，也承载着客家人的思乡情结。典型的如客家酿豆腐，客家人从中原迁徙到南方后，因水土原因无法种植小麦，他们就把剁碎的馅放入豆腐块中，来代替北方的饺子，以解思想之情。

三、客家菜文化传承创新机制的构建原则

要想传承好客家菜文化，需要坚持以下五个基本原则。

1.坚定文化自信的原则。我们要坚信，客家的饮食文化是中华传统文化的一份子，是中华传统优秀文化的重要结晶，必须要做好客家菜文化的传承与保护。

2.坚持“扬弃”的原则。在传承客家菜文化的过程中，还要坚持“扬弃”的原则，即要吸收、挖掘、提炼其优秀文化精髓，对于一些乡风陋习则必须要丢弃，从而将客家菜文化的精髓发扬光大，将客家的饮食文化转化为积极向上的精神力量。

3.坚持创新的原则。为更好地将客家菜文化发扬光大，必须要在传承的同时加以创新，在传承中创新、在创新中传承，进而推进客家菜的发展。

4.坚持生态环保的原则。生态环保是饮食文化必须坚持的重要原则，也是健康饮食的保障与前提，更是中华传统优秀饮食文化的根本。生态环保原则是传承客家菜文化的重要依托，我们必须牢记并坚持。

5.坚持品牌建设的原则。品牌建设是文化传承的重要载体，是文化传承的重要基础与推动力。在传承客家菜文化的过程中，必须以客家菜文化品牌建设为载体，以品牌建设推进客家菜文化的传承、保护、创新，打造特色鲜明的客家菜文化亮丽品牌。

四、客家菜文化传承创新机制构建

要做好客家菜文化的传承与传播工作，政府、行业、企业和院校等多方必须协同推进，构建促进客家菜文化传承与保护的长效机制，为弘扬、创新客家菜文化保驾护航。

1.合作与联动机制。客家菜主要流行于粤东北、桂东南、赣南和闽西等地区，所以要想传承和发扬客家菜文化，需要以上地区的政府共同合作，可以携手共建客家菜研究中心、联合举办客家美食文化节等活动。

除了要发挥地方政府的主导作用，由主管部门做好顶层设计工作并提供必要的财政经费支持外，还要发挥行业协会、企业和院校等社会主体的作用，共同为客家菜文化的传承与发展出谋划策，比如要发挥各主体在研究创新、人才培养、宣传推广和经费筹措等方面的积极作用。最后还需要发动广大客家民众，建立政府主导、多元联动、民众参与的机制，促进客家菜文化传承工作的顺利运行。

2.溯源与创新机制。长期以来，客家民众对客家菜的印象仅停留在物质层面，忽略了客家饮食文化。由于相关部门对客家菜文化的挖掘、提炼、研究力度不够，导致客家菜文化没有得到很好的保护与传承。客家菜文化反映了客家人优秀的品质与积极向上的奋斗精神，是中华民族优秀传统文化的重要组成部分，建议政府部门牵头成立客家菜研究中心，投入专门的研究经费，加大对客家菜文化的溯源研究，全面挖掘客家饮食文化的深厚底蕴。

另外，隨着时代的发展和进步，人们的思想观念也在不断发生变化，对饮食的追求不断提高。为满足人们日益多样化的需求，对客家菜进行创新已经势在必行。因此，在保留客家菜文化精髓的基础上，企业、研究中心和院校等主体应对客家菜的烹饪工艺、食材、品相等进行创新，以满足人们的多样化需求，促进客家菜文化的传承和发展。

3.传承人的培养与选拔机制。客家菜文化的传承需要培养和选拔客家菜制作传承人，将客家菜的制作技术、制作标准传承下来并发扬光大。为此，政府、协会可以通过举办客家菜厨艺大赛等活动，选拔一批技艺精良、文化底蕴深厚的客家菜大师，为客家菜的传承储备人才。另外，客家地区的高等院校也应发挥优势，开设与客家菜有关的专业或课程，鼓励中职学校和培训学校大力开展客家菜师傅的培训工作，从而培养一大批具有工匠精神的客家菜文化传承人。

4.资源共建与共享机制。上千年来，客家菜技艺和文化的主要传承途径是“以师带徒”或“口口相传”。随着时代的发展，客家人已经遍布全球各地，需要用新的载体来传承客家菜文化。书籍是传播文化的重要载体，建议以院校为主导，行业协会和企业参与编撰或修订《客家菜菜谱》《客家饮食文化》《客家菜制作工艺》等书籍。电视台也可以拍摄关于客家美食、烹饪工艺的纪录片，传播客家菜文化。地方政府可以主导建设客家菜数字博物馆，上传客家菜的文化典故、菜谱、书籍、图片和视频等资源，建成一个开放共享的网络平台。

5.品牌建设与宣传机制。品牌建设是文化建设与传承的重要目标，只有建立起有足够影响力的品牌，文化传承才有巨大的原动力。在客家菜文化的传承与创新过程中，需要树立起强大的品牌意识，构建起客家菜文化的品牌建设机制，打造具有强大影响力和向心力的客家菜文化品牌。

除了打造品牌，还需要加强对客家菜文化的宣传推广，只有这样才能有效提升客家美食文化的影响力。比如，可以借助现代信息技术手段，通过微博、微信、短视频平台等多种渠道对客家菜文化进行宣传推广，让更多的人了解客家菜文化、爱上客家菜。

综上，客家菜文化承载着客家人的千年发展史，是客家人传统优秀文化的结晶，传承和发展客家菜文化，对保护客家非物质文化遗产具有重要的意义。对客家菜文化传承机制的构建进行研究，能够促进客家菜的品牌建设与发展，为中华饮食文化的保护和传承作出贡献。

基金项目：本文为2021年度广东省教育厅普通高校特色创新类项目《客家菜文化传承创新发展研究》（2021WTSCX174）和2019年河源市哲学社会科学“十三五”规划重点课题《客家菜文化传承机制构建研究》（HYSK19Z16）阶段性研究成果之一。

作者简介：戴春平（1969-），广东河源人，教授，研究方向为地方文化。