两种多汁乳菇的鉴定和营养成分评价

龙安燃 杨政勇 石红美 伍 燕

（兴义民族师范学院 生物与化学学院， 贵州 兴义 562400）

多汁乳菇（Lactarius volemusFr.）又名红奶浆菌、谷熟菌，菌体呈琥珀褐色或暗土红色；黑柄乳菇又名黑盖奶浆菌，菌体呈黑褐色，二者均属伞菌目（Agaricales）红菇科（Russulaceae）乳菇属（Lactarius），夏季多生长在针阔混交林地上[1]，味道鲜美、质脆滑爽，具有野生菌的独特风味，深受消费者喜爱[2]。近年研究表明，多汁乳菇营养丰富，含多种氨基酸和微量元素[3]，具有增强机体免疫力[4-6]、抗氧化[7-11]和抗肿瘤[12]等生物活性。多汁乳菇属外生菌根腐生真菌，目前人工驯化栽培还处于小规模实验阶段[13-15]，野生菌产量少、价位高，从黔西南州市场来看，消费者更喜欢黑色的黑柄乳菇，价位略高于红色多汁乳菇。本研究对两种乳菇菌进行分子生物学鉴定并构建进化树，同时依据食品安全国家标准检测两种多汁乳菇的氨基酸、蛋白质、脂肪、粗纤维等成分，按照国际通用蛋白质评价模式对两种野生多汁乳菇进行评价[16]。乳菇属是贵州重要的特色菌，属重点发展的品牌“黔菌”之一，本研究能为黔产乳菇的开发利用奠定理论基础。

一、材料与方法

（一）材料与试剂

1.材料

新鲜多汁乳菇子实体、黑柄乳菇子实体2021年8月购于兴义市丰源市场。

2.试剂

真菌基因组提取试剂盒（索莱宝）、无水乙醇、甲醇、乙腈（色谱纯）迪马科技有限公司；氨基酸（色谱纯）标品，上海源叶生物科技公司；

（二）仪器与设备

BILON-1000CT超声波提取器，上海比朗仪器制造有限公司；ETHOS-UP微波消解仪，北京莱伯泰科仪器股份有限公司；吉天原子荧光分光光度计，北京吉天仪器有限公司；LA-8080型全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；Waters 2695高效液相色谱仪，美国沃特世公司；FOSS全自动凯氏定氮分析仪，丹麦福斯公司；Thermos i-cap Q电感耦合离子体发射光谱仪，美国赛默飞公司；CP224S型电子分析天平，德国赛多利斯公司。

（三）方法

1.DNA提取和分子鉴定

多汁乳菇和黑柄乳菇子实体用真菌基因组试剂盒提取总DNA，通用引物LR5和LROR扩增nLSU序列，送上海生工测序。

2.营养成分测定

多汁乳菇和黑柄乳菇子实体50℃恒温干燥，送广西区分析测试中心，参照食品安全国家标准检测样品中各种营养成分含量。蛋白质参照GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》；脂肪参照GB 5009.5-2016《食品中脂肪的测定》；粗纤维参照GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》；粗多糖参照NY/T 1767-2008《食用菌中粗多糖含量的测定》。

3.氨基酸测定及评价

氨基酸测定按照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》进行。

氨基酸营养化学评价包括：氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必须氨基酸指数（EAAI）按文献进行。

4.矿质元素含量测定

矿质元素测定按照食品安全国家标准GB 5009.268-2016《食品中多元素的测定》。

5.数据处理

MEGA6.06构建两种乳菇进化树，对两种乳菇的营养成分和矿质元素进行比较分析。

二、结果与分析

（一）两种乳菇鉴定及建树

图1所示为两种野生乳菇菌的子实体。二者肉质脆，菌盖直径3～8厘米，幼时扁半球形，中部下凹呈脐状，伸展后呈漏斗状，表面平滑。掰开后菌肉白色，伤变均会流出白色乳汁，不变色。菌褶稍密，直生至延生，不等长，分叉。菌柄长3～9厘米，粗1.2～3厘米，近圆柱形，与菌盖同色，孢子印白色。图2为基于nLUS序列比对结果，经NBCI上Blast N比对，结合形态学和分子生物学，红色乳菇菌（XY2109-1）与多汁乳菇Lactarius volemusFr.（AB238660）有100%同源性；黑色乳菇菌（XY2109-2）与黑柄乳菇Lactarius gerardii（GU265634）有100%同源性。

图1 A、多汁乳菇B、局部观C、黑柄乳菇Fig.1 A.Lactarius volemus Fr.B.sectional viewC.Lactarius gerardii

图2 基于nLUS序列构建的系统发育树Fig.2 Phylogenetic tree based on nLUS sequence

（二）营养成分比较

从表1可知，黑柄乳菇的蛋白质含量较高，为28.9g/100g，多汁乳菇是21.2g/100g，黑柄乳菇相应的脂肪（5.3g/100g）、粗纤维（14.9 g/100g）和粗多糖（2.31g/100g）含量均比多汁乳菇的低（6.5g/100g、18.3g/100g和2.67g/100g），经主要营养成分比较，黑柄乳菇是高蛋白、低脂肪、低粗纤维的食用菌。

表1 多汁乳菇与黑柄乳菇中主要营养成分的比较（g/100g）Table1 Comparison of major nutrient components between Lactarius volemus and Lactarius gerardii(g/100g)

（三）矿质营养元素比较

多汁乳菇和黑柄乳菇子实体中含有K、P、Fe、Mg人体所必需的矿质元素，从表2可知，所含矿质元素中K的含量较高，多汁乳菇和黑柄乳菇分别是3.13×104、3.1×104mg/kg，P、Fe和Mg的含量也较丰富，两种野生多汁乳菇的矿质元素营养含量比较丰富，但黑柄乳菇的矿质元素含量较多汁乳菇高。

表2 多汁乳菇和黑柄乳菇中矿质元素含量比较（mg/kg）Table2Comparison of mineral elements content between Lactarius volemus and Lactarius gerardii(mg/kg)

（四）氨基酸组成分析及评价

1.氨基酸组成

多汁乳菇和黑柄乳菇子实体的必需氨基酸含量分别为4.55和6.44g/100g，氨基酸总量分别为12.17和17.87g/100g，黑柄乳菇的必须氨基酸量和总氨基酸量比多汁乳菇高。

表3 多汁乳菇和黑柄乳菇中氨基酸组成比较（g/100g干重）Table1 Comparison of amino acids composition between Lactarius volemus and Lactarius gerardii

2.必须氨基酸含量评分

必需氨基酸含量与粗蛋白含量比较转换成Ax（某一必需氨基酸含量），Ax值与FAO/WHO模式中相应的氨基酸含量比较计算氨基酸评分（AAS），Ax值与鸡蛋评分模式中相应氨基酸含量比较计算化学评分（CS），最终得出多汁乳菇和黑柄乳菇的必需氨基酸指数（EAAI）分别为0.64和0.59。

表4 多汁乳菇和黑柄乳菇的氨基酸评分及化学评分Table 4 Amino acid scores and chemical scores of proteins in Lactarius volemus and Lactarius gerardii

3.鲜味氨基酸组成

菌菇的鲜味主要由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸组成，从表5可知，黑柄乳菇的四种鲜味氨基酸的含量均比多汁乳菇高，从市场来看，黑柄乳菇以鲜美的口感和浓郁的菌香味较受消费者喜爱，价位也比多汁乳菇高。

表5 多汁乳菇和黑柄乳菇中鲜味氨基酸含量比较（g/100g）Table 5 Comparison of the content of flavor Amino acids between Lactarius volemus and Lactarius gerardii

三、结论

黔西南产两种常见乳菇分属于多汁乳菇和黑柄乳菇；主要营养成分中二者的蛋白含量分别占干重的43.56%和56.21%，可见兴义产多汁乳菇和黑柄乳菇是高蛋白、低脂肪、含丰富矿质营养元素的野生菌。多汁乳菇和黑柄乳菇氨基酸种类丰富，氨基酸总量分别为12.17和17.87（g/100g），其中必需氨基酸/非必需氨基酸（E/N）值分别为0.59和0.56，接近FAO/WHO规定的0.6；必需氨基酸/总氨基酸E/(E+N)%值分别为37.39%和36.04%，接近FAO/WHO要求优质E%应达40%，必须氨基酸值EAAI分别为0.64和0.59。比较二者的主要营养成分、矿质营养元素、氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸，黑柄乳菇的含量都较多汁乳菇的高，因此黑柄乳菇在香味、鲜味及营养成分上较受消费者欢迎。综上所述，多汁乳菇和黑柄乳菇均是营养丰富的可推荐优质蛋白源。