骨高汤中呈味物质的检测

◎ 郑成荣，王储炎，杨柳青

（1.上海康识食品科技有限公司，上海 201103；2.合肥学院 生物食品与环境学院，安徽 合肥 230601；3.烹饪科学四川省高等学校重点实验室 四川旅游学院，四川 成都 610100）

高汤是以畜禽、鱼、蔬菜、冰糖、胡椒、桂圆和生姜等为原料，通过熬制、提取浓缩而成的汤液产品。高汤熬制考究，用料丰富，味道鲜美，是菜肴烹调的调料或原料。高汤根据原料不同分为骨高汤、鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤和蔬菜高汤等，其中骨高汤是以畜禽骨头为原料，经过高温提取浓缩而得的营养健康型食品。骨高汤内含丰富的钙和可溶性蛋白，可以用来补充人体钙质，同时骨蛋白中90%为胶原蛋白，可以增强皮下细胞代谢活性、延缓皮肤衰老[1-4]。

高汤口味方便面是在传统方便面的基础上，增加调过味的高汤包，既保留了方便面的美味和便捷性，同时增加了营养，近年来这一类产品在市场中深受消费者欢迎[5-6]。例如，康师傅的汤大师系列和统一的汤达人系列等，已经突破传统方便面，口味也更加接近在面馆吃到的现煮拉面，但骨高汤产品的开发主要依靠研发人员的感官品评，缺少系统的理论依据[7]。而食品感官品质的定量描述分析法（Quantitaive Descriptive Analysis，QDA），被广泛应用在食品口感、色泽、质地等感官特性中，评价员通过使用非线性结构的标度对感官特征的各个指标强度进行完整、准确的评价，并利用数据统计方法来分析制成感官特性风味剖面图或QDA图[8-9]。本文利用QDA法，找出消费者对高汤产品比较感兴趣的一些描述性词汇，有助于提高产品开发调味的效率。此外，结合色谱分析方法，对高汤呈味成分进行定性定量分析，利用相关性分析，找到感官描述词汇与呈味成分的相关性，供高汤原料制定规格选择关键指标时参考。

1 材料与方法

1.1 实验样品

参照样品信息（表1）从餐厅购买，经过品评，风味和口感均符合要求，设为本文的标样。实验样品为不同来源（国外有丹麦，国内有凯佳和正大）不同部位（主要有棒骨和杂骨）的猪骨原料加工出来的高汤原料。品评员先对标样进行了10倍和20倍稀释，再对稀释过的样品进行品尝，并使用糖度仪检测稀释样品的Brix%。最后根据每种样品原始Brix%不同，对样品进行稀释，选择和标样相同的Brix%进行感官实验。

表1 样品信息表

1.2 实验试剂

按样品的原始Brix%进行稀释至3 Brix%，添加食用盐至0.6%的盐浓度。所需试剂包括标准品 （5’-AMP，5’-GMP和5’-IMP，纯度≥99%），游离氨基酸标准品（纯度≥99%）均购自Sigma-Aldrich Co.，Ltd.（中国，上海）；甲醇（HPLC级）、K2HPO3、 K2PHO4和高氯酸（Perchoric acid，PCA，分析纯）购自阿拉丁生物化学技术有限公司（中国，上海）；三氯乙酸（TCA，分析纯）和盐酸（HCl，分析纯）购自国药集团化学试剂有限公司（中国，上海）；实验用水均为超纯水。

1.3 仪器与设备

高效液相色谱仪，日本岛津公司，型号LC20A；色谱柱，日本岛津公司，型号Shim-pack GIS（250 mm× 4.6 mm，5 μm）；全自动氨基酸分析仪，日本日立公司，型号L-8800；超纯水设备，美国Millipore公司，型号Milli-Q；蛋白质纯化仪，美国通用电气医疗公司，型号AKTA pure；台式pH仪，梅特勒-托利多公司，型号METTLER TOLEDO。

1.4 骨高汤感官评价

1.4.1 定量描述分析（QDA）介绍

QDA法是斯坦福研究院在20世纪70年代提出的一种感官评价方法，被广泛应用在食品的感官特性如口感、色泽、质地等评价方面。品评员使用标样作为衡量尺度，再对样品感官特征的各个指标进行准确地评价，评价结果通常利用统计分析软件制作感官特征风味剖面图或QDA[8]。

1.4.2 感官评价实验室条件

配备白光照明，室温（25±1）℃，室内湿度保持在55%，使用在线问卷系统进行结果收集，在问卷中提供充分、详尽的指导语，对每个样品的各项指标进行评价。

1.4.3 感官品评人员的筛选

根 据ISO 3972：2011和ISO 8586：2012招募、筛选具有正常感官能力、一定感官灵敏度的人员进行培训和考核，考核合格的人员才能担任本项目的品评 人员。

1.4.4 感官人员培训

按照《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分 优选评价员》（GB/T 16291.1—2012）[10]对感官评价小组进行培训，培训共分成2个阶段。在第1阶段中，品评3个差异较大的样品及标样，在小组长的带领下，分别给出描述样品外观、气味、滋味的词汇，初步建立词汇表；在第2阶段中，根据词汇表，选择合适的参照样给品评员，进一步讨论和统一每位品评员对词汇的定义和强度的认知。

1.5 骨高汤呈味成分检测

1.5.1 pH值测定

原料制备方法如感官评价样品制备方法，按公司所给原始Brix%进行稀释至3 Brix%的处理，添加食用盐至0.6%的盐含量，采用台式pH计直接进行测定。

1.5.2 含氮化合物分析

称取充分混匀的液体试样2 g至消化管中，再加入定氮片、0.4 g硫酸铜、6 g硫酸钾以及12 mL硫酸于消化炉中进行消化。当消化炉温度达到420 ℃后，继续消化1 h，此时消化管中液体呈绿色透明状，取出冷却后添加50 mL水，于半自动凯氏定氮分析仪上实现加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据过程。

1.5.3 呈味氨基酸分析

取10.0 mL液体样品，加入10.0 mL的10% TCA， 静置1 h后离心10 min（4 ℃，9 500 r·min-1），取上层全部清液调节pH值至2.0（6 mol·L-1和1 mol·L-1的NaOH进行粗调和微调），定容至25 mL，用0.22 μm 水相微膜过滤至2 mL进样瓶中进行全自动氨基酸 分析。

1.6 数据分析

本论文采取SPSS软件针对QDA结果和理化成分结果进行相关性分析。P＜0.05具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 确定骨高汤的重点描述性分析词汇

如表2所示，共汇总出6大类感官描述词汇31个，与品评人员统一了每个词汇的描述，并确定了对应的参照样品、统一每位品评员对词汇的定义和强度的认知。结合参照样品，最终确认了鲜味、腥味、发酵味以及浓厚感4个感官词汇作为后续研究重点，并分析这些词汇对应的理化指标。

表2 QDA词汇表筛选表

2.2 理化指标分析结果

2.2.1 pH值和含氮化合物分析结果

由表3可知，pH值对滋味尤其是鲜味感知有影响，标样pH值弱酸性，实验样品弱碱性；高汤调配时可在pH上进行改善。这样可以更加接近标样的风味。含氮化合物（总蛋白）含量，实验样品普遍高于标样，不同工艺条件无显著差异，说明含氮化合物总量对高汤的风味影响较小。

表3 pH值和含氮化合物数据表

2.2.2 呈味氨基酸分析结果

如表4所示，共分析了23种常见的游离氨基酸，其中呈鲜味的2种，分别是天冬氨酸和谷氨酸；呈甜味的有10种，主要有苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸等；呈苦味的有10种，主要有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等。另对鲜味氨基酸总量和甜味氨基酸的总量进行了分析，甜味氨基酸的总量要多于鲜味氨基酸。

表4 游离氨基酸检测数据表（单位：mg/100 mL）

2.3 理化指标与QDA感官品评的相关性分析

鲜味与肌苷酸（Inosine Monphosphate，IMP)含量呈现极显著正相关性0.937（p＜0.01），与鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）呈现显著正相关性0.808 （p＜0.05）；肉腥味主要与含氮化合物（总蛋白）0.901 （p＜0.01）和pH值0.872（p＜0.01）极 显 著 正相关，与γ-氨基丁酸呈现极显著负相关性-0.980 （p＜0.01）；口感特性（包括顺滑、黏稠、浓厚）与理化指标之间没有显著的相关性，仅浓厚感和γ-氨 基丁酸呈现相对显著的负相关性-0.710（p＜0.05）。具体数据见表5。

表5 理化指标与QDA感官品评的相关性分析表

3 结论

本文购买了消费者品评得分较高的餐厅高汤样品作为标样，通过品评小组的QDA分析，最终确认了鲜味、腥味、发酵味和浓厚感作为高汤的关键风味指标。甜味、黏稠、浓厚对整体、滋味和口感喜好度具有较多的贡献作用，可用于高汤产品、原料的消费者测试问卷中的主要描述性词汇。理化指标中，鲜味氨基酸和IMP与鲜味呈正相关，对骨汤鲜味贡献较大；含氮化合物总量、pH值和腥味有较强的正相关性，降低含氮化合物总量和调整pH值为弱碱性，可降低高汤的肉腥味；此外肉腥味还与γ-氨基丁酸呈显著负相关性。浓厚感并没有找到显著相关的理化指标。故鲜味氨基酸总量、IMP总量、含氮化合物总量、pH值以及γ-氨基丁酸这5个指标可以用作高汤产品开发及高汤原料验收的关键参考指标。