适者生存——高粱

徐龙

2017年9月，我远赴东非坦桑尼亚寻找特色香料及非洲食材。乘坐埃塞俄比亚航空公司的班机由北京出发，中途在埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴国际机场转机。在候机大厅里，一家经营当地风味——“茵吉拉”（injera）薄饼的餐厅吸引了我，这种发酵后摊烙成锅盖大小软饼吃法很独特：服务员持铜水壶让客人先净手后，落坐在圆形草编的“桌子”前，细黑卷发、皮肤黝黑的侍者殷勤地掀开“桌子”上的草帽般盖子，草筐里露出的就是当地特色美食——“茵吉拉”。接着服务员在轻柔的饼上舀放几堆各色荤素菜肴，示意我用右手撕下饼的一角，覆盖在想要吃的烩菜上，再用手抓裹起来同食，重复这个动作，直到用餐结束。

整个过程中“茵吉拉”大饼扮演着食物、餐盘和餐具三重角色。

在埃塞俄比亚，“茵吉拉”深受喜爱，堪称为国菜，传统上是用当地的小颗粒谷物苔麸（teff）磨成粉后制成的。除苔麸外，也会用高粱面制作。因高粱缺乏让面团伸展膨胀的谷蛋白，不适合做面包，而更适合制成这种特色大饼。

高粱就起源于非洲埃塞俄比亚和苏丹一带，早在公元前6000年时就得到了驯化。后来主要沿东西两个方向传遍整个非洲。

由于高粱具有令人难以置信的耐旱能力，在全世界凡是人口高度密集、贫瘠窘迫的地区都有它的身影。几千年来，在其他庄稼都无法生长的时候，是高粱维持了人们的生命。

大约在公元前1500年左右，高粱随雅利安人的迁徙传到印度。而后，又由印度传入中国，但具体的时间尚有争议。由于高粱是外来物种，没有名号，古人就把它归属黍、粟和稷之类，也借用这些谷物之名，于是历代就有了蜀黍、蜀秫、芦粟、芦穄、荻粱、木稷、桃黍、蜀黍及胡秫等复名的别称。

有学者认为《周礼·考工记》中所称“染羽以湛丹秫”，“丹秫”即高粱。“秫”是古代对黏性粟的称谓，高粱也有黏性的品种。三世纪末的《抱朴子》中记有“蜀黍”，并称作“四川之稷”。因此，也有学者认为就是高粱，从“蜀黍”的名称上似乎暗示高粱是由印度传入蜀地四川的。如今，山东胶东人仍对高粱保持“胡秫”这一古老的叫法。

至于高粱其他的别称，另有解释。如：“芦粟”中的“芦”，原指芦苇，高大如芦荻，而“荻”，是禾本科多年生草本高大植物，因此高粱有“芦粟”、“荻粱”等称谓，“粱”是古代的一种粟（即成语“黄粱一梦”中的黄米）。南方最常用的名称是“芦穄”，“穄”是古代对不粘黍的叫法。“木稷”中的“木”为树，如树木般高大之“稷”。以上命名的理念都强调它的高大。如今的正式名称“高粱”，同样承袭的是又高又帅农作物之意。

由此，我的朋友山西长治学院的齐小艳教授提出：高粱也可能就是古籍记述的“大禾”。“大禾”一词最早出现在北魏贾思勰的《齐民要术》中：“大禾，高丈余，子如小豆，出粟特国”。以上的描述的确类似高粱，粟特国是位于葱岭西方之西域一古国名。

粟特人是活跃在丝绸之路上的游商族群。粟特人先民原居祁连山下“昭武城”（即今甘肃张掖），后为匈奴人所破，被迫西迁至中亚，并建立了康、安等一系列小国，即史书中著名的昭武九姓。“粟特”一词正式出现在《魏书》中，南朝范晔《后汉书·西域传》写作“粟弋”。元朝马端临撰的《文献通考》中：“粟弋，后魏通焉，在葱岭西，大国，一名粟特，一名特拘梦。出好马、牛、羊、蒲萄诸果，出美蒲萄酒，其土地水美故也。出大禾，高丈馀，子如胡豆。”如果“大禾”就是高粱，由此推断应该是在五世纪初期由粟特人带入中土的。

但几百年后，高粱在我国的栽培并无大的发展。直到金元时期有了转机，也出现了“高粱”这一名称，最早记载“高粱”的是《务本新书》。而后在成书于至元十年（1273年）的《农桑辑要》中出现了有关种植高粱的方法。元王祯《王祯农书》也云：“蜀黍，蜀秫，春月种，不宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟时收割成束，攒而立之。其子作米可食，余及牛、马，又可济荒。其梢可作洗帚，秸秆可以织箔、夹篱……”。

高粱是我国最早栽培的非麦类禾谷作物之一，明代徐光启在《农政全书》中把高粱列为五谷之末，并说：“蜀黍，一名高粱……米有两种，粘者可和糯秫酿酒作饵。不粘者可作糕、煮粥，可济饥，亦可养畜。”

高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类别。

食用高粱又有红高粱、白高粱及黏高粱之分。食用高粱谷粒可熬粥、捞饭，磨成粉还能做成饼糕、蒸饺等面食。上个世纪六七十年代，由于物资匮乏，高粱与玉米是百姓日常的主糧。相对玉米，我家掌管司厨大权的奶奶更愿意选择高粱，因此高粱对于我是永远挥之不去的儿时记忆。奶奶也会穷尽各种方法做出花样，如：高粱米水饭，她多用白高粱米先煮熟后，再把高粱米饭放入凉水里，谓之“水饭”。在夏季炎热时节，搭配烀茄子土豆蘸大酱吃，也可以就着咸菜，这种清清爽爽、简单的家常美味吃着特别过瘾。我那时上小学，记得一次放学后饥饿难忍，回到家放下书包就嚷着要吃饭，奶奶刚焖好了一锅红高粱米饭，正准备做菜。见我饿得不行，就盛了一碗热气腾腾的高粱米饭，小心翼翼地从瓷罐里用羹匙舀点凝固的白色猪大油，浇上酱油后顺手从切菜板上抓一把葱花撒上，我接过来急忙搅拌几下就塞进嘴里，猪大油在高粱米饭的热度下开始融化，并与葱花、酱油混合出特有的香气又随高粱米饭的热度散发出来，好香！我三下五除二地几口吃光，递过空碗再讨要时，奶奶既严厉又心疼嗔怪地说：“不给了！”这一羹匙大油是我们一家全天吃的量。我只好悻悻地捧着空碗，回忆着刚刚瞬间的幸福！这碗猪大油拌高粱米饭成为我对美食永久的记忆。

高粱可以磨成粉，用温热水调成赭石色的面团后包蒸饺。通常是素馅，韭菜、虾皮加粉条，虽然是素馅毕竟是吃饺子，那时能偶尔吃上饺子还是很开心的。黏高粱很少吃，奶奶叫它“秫米面”，记得吃过类似粘豆包一样的蒸食。

糖用高粱是高粱的一个变种，因茎秆含糖较高，也叫“甜芦粟”，可制糖浆或生食，多在南方种植，曾经是上海人最爱吃的零食之一。小时候吃到的高粱饴糖果就是以高粱为原料制作的。

帚用高粱则是利用高粱的穗制成日常清洁用具，如家里扫地的笤帚或刷锅用炊帚等。过去推车沿街叫卖的很多，现在已经很少见了。

高粱还是酿造蒸馏酒的好材料。自元代时，阿拉伯人的蒸馏酒技术就传入了中国。国人利用高粱酿酒也有700年的历史了。明代李时珍在《本草纲目·谷部》卷二十三中写道：“蜀黍，俗名蜀秫、芦穄、高粱，不甚经见，而今北方最多；茎高丈许，状似芦荻而内实，叶亦似芦，穗大如帚，粒大如椒（花椒），红黑色，米性坚实，黄赤色。有两种：粘者可和糯秫酿酒作饵，不粘者可以作糕煮粥……其谷壳浸水色红，可以红酒。”

在高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。

清朝梁章钜在《浪迹丛谈》和《浪迹续谈》中就写道：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为……”。这不仅说明那时高粱已经用于酿造烧酒，且盛产高粱烧酒的地域已经相当广泛。因此，红高粱又称为酒高粱，主要用于酿酒，我国的名酒如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等都以红高粱为主要原料。

清代以后，由于高粱既可以充當口粮，也能作为杂粮、饲料和备荒之用。高粱在北方大面积种植。乾隆时期，著名学者、徽派朴学代表人物之一的程瑶田（1725—1814）曾写下《九谷考》。这部著作是农事名物考证方面的力作，其书对粱、黍、稷、稻、麦、大豆、小豆、麻、苽进行了详尽考述，并对作物名称的演变提出了独特见解，在探讨作物名实方面作出了重要贡献。程瑶田认为高粱就是古代的“稷”，因此主张高粱是我国自有物种。直到1949年史学家齐思和通过考古并在《毛诗谷物考》指出“稷”应为粟（即小米）。近年来，随分子生物学研究及DNA分析，学界多数公认高粱起源地应该是非洲。

从非洲走来的高粱，虽为粗粮，口感不太好，但千年来仍然养育了华夏子孙。如今，由于产量低、成本高及市场需求少等原因，作为世界四大谷物作物之一的高粱，在我国的种植正逐渐减少。