广东人的早茶世界

吕宋刘大脑袋

安徽人曹松的仕途一直不怎么顺利，直到71岁才被钦点为进士，漫长的考试生涯终于告一段落。为了排遣自己长期不被朝廷认可的苦闷，这位唐朝诗人和很多失意文人一样选择了南下游历，在山水之间寻找自己的内心。

但和很多自我放逐的文人不一样的是，曹松为广东带来了一样礼物—— 一颗种子。这颗种子此后在岭南温润的气候中生根发芽，长成了一棵属于广府饮食的“参天大树”，至今都还是广东美食的金字招牌。

曹松给广东带来的是从浙江山区找到的茶种。当他在佛山西樵山停留时，试着在这片沃土上种了一些茶种，却没想到这些茶长得比浙江的还要好。这被《广东新语》认为是茶叶进入岭南的标志，从此岭南形成了极为发达的饮茶文化。

关于物种传播的精确传说，可信度总是比较堪忧。但茶叶是在唐宋年间传入广东这一点却没有什么疑问。广东潮汕，至今都是中国著名的古树茶叶产地，尤其是潮州凤凰镇那棵宋代凤凰单丛，是广东接受茶文化最真实的缩影。

美味的茶汤，构成了广东人饮食的重要部分，同时也为另一种有趣的餐饮形式奠定了基础。清末，广府文化的中心——广州，一度是全国唯一的对外贸易口岸，商品经济快速发展，也带动了周边地区的城镇化和工商化。大量洋人、手工业者、农民、外地商人涌入，让广州一时间成为人流物流聚集的绝对中心，社会复杂程度也大大提高了。

收入低微的腳夫和工人很难在广州拥有自己的住宅，日常工作又极为辛苦，在气候湿热的广东经常流失大量水分，同时他们还需要进行社交，以找到工作机会。广州最早，也是最简单的茶楼，就是为了服务这些劳动人民而诞生的。

那时候的茶楼甚至都算不上楼，只是一个个沿街的小铺子。《清稗类钞》中是这样描述的：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”这真的是非常简陋的茶铺了，但确实有为行人解渴和提供简单社交场所的功能。

虽然店面很简单，但店老板们在泡茶时可不敢偷工减料，因为即使是这些来打工的体力劳动者，也都是品茶高手。在激烈的市场竞争中，没有两把刷子的店铺很快就会被淘汰。

在这些简单的茶肆中，供应着各种不同的茶水，“最多者为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶”，都是适应广东气候、解渴效果很好的茶水，大受脚夫、工匠的欢迎。

店家们很快发现，这些人在喝茶的同时，也有用餐的需求。这是因为广州的码头在城南，而穷人一般聚居在城北，用餐往返城市南北非常不便，工人们都希望能找到价廉物美的食物，赶快把三餐对付过去好继续工作。

广东早茶里标志性的“一盅两件”最早就是为了服务这些人。茶铺在卖茶的同时，供应肉包、米饼、米糕等果腹的简单点心，茶费二厘，被称为“二厘馆”。

随着这种茶铺悄然走红，大商人和外国人也意识到这是不错的社交场所。比起传统的酒楼，这样的场所更随意放松，适合谈一些非正式的内容。而且香浓的茶水也远比酒更适合广东的气候，所以这些有钱人也纷纷前来探秘。

他们的消费意愿明显高于体力劳动者，简陋的茶铺也开始向更高级的形态进化，以服务这些大人物。作为餐饮名片的广州茶居和茶楼，就这样出现了。

光绪年间，广州城里出现了一座巍巍高楼，引来了不少老百姓围观。

这座三层的高楼，并不是军事瞭望台，也不是政府办公场所，而是广州最早的大茶楼——三元楼。这座楼为广州的早茶楼设置了一种新的模式：人们可以自由进入各个楼层用餐，但是越往上去，餐饮的价格也就越高。当时广州人对三元楼的评价是“有钱上高楼，无钱下地痞”。

有了三元楼的示范，此后广州的茶楼纷纷受到了影响，变成三层甚至更高层的建筑，以楼层划分阶层，为不同的社会人群提供不同的餐点和服务。比如有“莲蓉第一家”之称的莲香楼，不仅在广州的总店如此设计，也把这种多元包容的餐饮形式带到了香港，成为港式餐饮的一朵奇葩。

这一很朴素的餐饮行业运营法则，也和广东早茶的品尝特点有关。

广东早茶是一种慢餐饮，食客在家收拾完毕，就可以漫步到茶楼里，从早上一直坐到下午。中间茶水可以不断免费续杯，还允许客人自带茶叶，这样茶费还能减半。后厨也在不断制作各式点心，用肠粉、糯米鸡、春卷、凤爪等具有岭南特色的精美餐点不断满足客人的味蕾。

早期作为社交场所的茶楼，也让人们用餐的节奏变得慢了下来。三五好友相约进入茶楼，上可以谈论国事，下可以八卦街坊，话题永远无穷无尽，不知不觉之间一天就过去了。唯有堆积如山的茶叶渣和蒸笼能证明他们在茶楼里待了多久。

这样的餐饮形式注定了茶楼的翻台率不会太高，必须扩大营业面积，以提高一块地皮上的盈利率。

擅长做生意的广东茶楼老板们还为茶楼选址制定了一些标准，比如一定要建在街道的路口，以尽可能地吸引人流。

缓慢的早茶过程同样也是一个容易进化出餐桌礼仪的进餐场景。在长达百年的进化过程中，人们为早茶发明了一系列专属的餐饮规矩。这往往是“老广”们约定俗成的默契，外地人跑到广州去叹茶，这些讲究不可不知。

比如，在茶水喝完以后，客人需要自行打开茶壶，示意服务员前来免费续水。茶盖不开，续水不来，这就叫“揭盖续水”。再比如桌上有人负责倒茶时，受茶人要把食指和中指弯曲叩打桌面，感谢倒茶人的好意。这个礼仪执行起来并不复杂，甚至难以观察，却表达了人与人之间的信任与感恩，在广州这样的商业社会殊为重要，被称为“扣指茶礼”。

从建筑和运营，到茶水和点心，再到不成文的小规矩，构成了广府人割舍不掉的早茶世界。

百年早茶，是广东除粤菜以外的第二块金字招牌，非但本地人热衷于此，外地人即使没有吃过也一定听说过早茶的大名。

但很可惜的是，与粤菜在全国如日中天的扩张不同，早茶却没能真正征服全国，甚至在广东本地也出现了令人哀叹的萎缩。

现代信息和交通技术，将世界逐渐拉平，却也让人们的工作和生活越来越难以区隔，生活节奏大大加快。而早茶偏偏是一种慢节奏餐饮，忙于生计的年轻人往往有心却无力去叹早茶。这让早茶店的顾客老龄化极为严重。现在走进广州的早茶店，很难找到前来“品味人生”的年轻人，满座都是摊着报纸举着放大镜的大爷大妈。

由于年轻人的餐饮需求发生了变化，一些快捷餐饮模式顺势在早茶的大本营崛起，更快地分流了原本属于早茶的消费群体。

由于茶楼的消费群体分流严重，过去如日中天的茶楼也开始留不住人才了。一个好的点心师需要经过至少五年的培养，并在和客人的交流中提高技艺才能出炉。但在生活节奏变快、收入渠道多样的今天，很多年轻厨师并不愿意付出这样的时间成本，往往急于求成。在一些老字号茶楼，最好的点心仍然是依靠年迈的老师傅，甚至返聘的退休厨师完成的，人才断档非常严重。

而对于那些实力没有那么雄厚的茶楼来说，既然点心师青黄不接，那就干脆直接购买速冻半成品点心好了。这些茶楼的厨房已经不是过去热火朝天的点心世界，而只是一个超市和食客餐桌之间的加热中转站。调查显示，有26%的广州消费者认为早茶的品质已经严重下滑，找不回当年的味道了。

若是点心的特色全部消失，人们在茶楼吃到的只是自己也完全可以在超市买到的速冻食品时，去茶楼就更加没有必要了。一些老茶楼甚至连老客的生意都无法维系，直接变成了游客化的店铺。旅游餐饮中的单次博弈，也从经济上决定了这些茶楼的品质下滑更加无法遏止。

城市的发展不断向前，发达的商业总能为城市带来更多机会，让更多人受益其中，这是我们无法逆转的趋势。但商业化终究会冲淡人情味，让匠心与传统都归于平庸，这也同样是我们不愿意看到的。

编辑/梁宇清