平乐船上人家名糕——假粽

黄金华

生活在桂江平乐的船上人家每逢年节都喜欢以大盘蒸大糕。常见的有粉糕、夹层豆沙糖糕、夹层腊肉咸糕、多层萝卜糕、芋头糕、发糕、假粽等，制糕的工艺不一，色香味形各有千秋。在这些年糕中，假粽最受欢迎。

假粽并非粽子。假粽是将糯米、黏米、香蒜叶用擂钵擂成半浆状，掺入腊肉、槟榔芋、木耳、海味和香料等蒸制而成。糕呈绿色，味美可口，尤其是刚出锅的假粽，香味扑鼻，令人垂涎。若再配一碗平乐船上人家的油茶，更是别具风味。凡尝过假粽的人，只要谈到假粽，无不津津乐道，赞不绝口。常有爱吃假粽的人，拿腊肉、槟榔芋、木耳、糯米、海味、香蒜等到船上请船民亲友代为制作。

据桂江船上人家的后代陈谢华介绍，他家祖上制作假粽和水上油茶有六百年以上的历史，而且假粽和水上油茶的制作工艺都离不开两种重要的工具——擂钵和擂槌，这是水上人家特有的工具。

假粽的制作工艺比较复杂，不是我们想象的那么简单。

第一步是材料的准备：糯米二斤半，黏米半斤，带皮腊肉（腊肉必须是船上人家秘制的五花肉腊肉）半斤，槟榔芋一斤半，木耳五钱，海虾仁五钱，鱿鱼五钱，香蒜叶一斤（只用青叶），五香粉、胡椒粉、食盐、灰水（黄荆晒干烧成灰，过水滤净）等适量。

第二步是擂浆：先将糯米、黏米洗净，冷水浸泡半日后，捞出糯米、黏米放入陶制的擂钵，再加入洗净切碎的香蒜叶，用木制的擂槌擂成半浆状（不用石磨或机械加工），盛于盆中备用。

第三步是切粒：把刨皮后的槟榔芋和腊肉切成小方粒，浸泡好的木耳切成碎粒或细丝，海虾仁、鱿鱼切成碎粒，分别装碟备用。

第四步是炒料：先将腊肉放入热油锅爆炒，再加入海虾仁、鱿鱼略炒，后加芋头粒、木耳翻炒，炒出香味后加入五香粉、胡椒粉和食盐，搅匀再焗（炆）一下装盘备用。

第五步是拌料：趁热将炒好的配料及碱水加入米浆盆内搅拌均匀。

第六步是蒸糕：将大白铁盘内壁涂上花生油，放入蒸锅后盖上锅盖，大火将水烧开，随即倒浆料入盘内铺平，盖严锅盖，大约蒸一个半至两个小时。

船上人家的假粽之所以受人称赞，主要是软香味美。而要做到这一点，必须加足配料，做工精细，掌握火候。切开看，糕不粘刀，配料均匀，肉发胀，芋成粒，尝之香软可口，口有余香，回味无穷。

关于船上糕的来历，陈谢华说他们家祖上在桂江行船，运货往返于桂林和梧州之间，常年在桂江上生活、劳作，遇河滩就得下船拉纤，不论春夏秋冬还是晴天雨天。大热天汗流浃背，口渴了直接喝江里的水，阴雨天或冬天江水寒气逼人，为了驱寒去湿，船娘阿母就用擂钵将生姜、茶叶、大蒜等擂碎，煮成油茶给船工们喝。拉纤属于苦力活，光喝油茶不抵饿。船娘阿母用擂钵将糯米和擂油茶剩下的大蒜叶一起擂碎（带浆的碎粒），加入腊肉、芋头、木耳、虾仁等食材搅揉在一起做成糕粑，装盘上锅蒸熟，之后再切片或油炸或煎来给船工们送油茶吃。这种糕与岸上人家做的糕粑不同，翠绿的颜色里夹有或黄或白或黑的颗粒，看起来就如同桂江一样，清澈的江水里或黄或白或黑的小鹅卵石若隐若现。这种糕比其他糕粑更耐储存，加上颜色好看，口感非常香糯，慢慢地就成了大家都喜欢的食物，成为船家人的传统美食。由于是船娘做的，所以岸上人就把这种糕称为“船上糕”。平乐船上人家名糕——船上糕——假粽，已经申报为桂林市非物质文化遗产保护项目，陈谢华为这个项目传承保护的代表。

也有传说在平乐古城东南面的桂江有一个蒜子潭，周围山地生长两三尺高的大蒜，蒜叶倒映潭中，潭水绿幽阴暗。不知什么时候来了一條黑龙，常常在此处兴风作浪，浪头一丈多高，形成旋涡，吸“食”过往的船只，害了不少人。大家把这个潭叫“黑龙潭”。有一回，一个名叫黄细妹的船家新媳妇回门，船行到这里，浪起船摇，眼看就要翻船，她见势不好，用篙一撑，纵身一跳，跳到潭边的蒜地里，把大蒜踩倒一大片。等她坐起，只见潭中阳光照耀，光波反射，旋涡消失，船平稳地漂在潭面，不再打旋。她将自己的奇遇讲给大家听，大家认为是大蒜吸引了黑龙的缘故，于是行动起来，将河周围的大蒜全部铲除，从此以后黑龙潭再也没有翻船吸人的事故发生。渔民为了纪念这件事，每到年节，就把蒜叶捣成汁，掺在糯米中做成糕粑蒸食，以消除灾祸，讨个吉利。久而久之形成风俗，一代一代传下来。