新賽道掀起廚房革命 預製菜 下一個風口？

陳春風

虎年春節，新冠肺炎疫情下，多地推出就地過年倡議，易操作的預製菜成為了消費者們的熱門選擇之一，這一細分領域一躍成為飲食界的「新晉頂流」，也讓很多人突然意識到，這是一個非常廣闊的市場，春節年夜飯買預製菜恐怕只是開始……

疫情的影響下，「懶人經濟」大行其道。對於不少越來越重視健康理念的年輕人來說，外出就餐花費了太多時間和金錢成本；外賣又總感覺不夠安全、衛生、可靠；自己做飯手藝欠佳不說，買菜、備菜又頗為麻煩。因此，匆匆忙忙的生活節奏裏，唾手可得、美味健康、前置「慢」過程的預製菜，成就了「快」生活裏的別樣精緻。但是，帶著濃厚「工業化」氣息，少了「煙火氣」的預製菜們，能夠進一步占領家庭的餐桌嗎？

虎年春節，新冠肺炎疫情下，多地推出就地過年倡議，易操作的預製菜成為了消費者們的熱門選擇之一。傳統餐飲企業們紛紛推出各具特色的預製菜年夜飯，將佛跳牆、花膠雞、油燜海蝦、八寶粥、宮保雞丁、紅燒丸子等南北菜品盡皆囊括其中，這種之前俗稱的「半成品」，從餐廳轉移到了家人團圓的餐桌上。

「居家過年」的年輕人，讓預製菜這一細分領域一躍成為飲食界的「新晉頂流」，預製菜不僅在各大零售商超平臺上銷量暴增，二級市場，因受到資金熱捧，板塊內一度掀起漲停潮。

近日，淘寶聯合中國農業科學院農產品加工研究所、第三方食品認證機構恒生發佈，共同推出《2022年淘寶年夜飯報告》，報告顯示，2022年春節，預製菜銷量再次上漲，同比去年增長超100%，成為年夜飯最火菜式之一。

自臘八節（1月10日）過後，叮咚買菜預製菜產品同比2021年增超400%。其中，名字擁有吉祥寓意的菜肴則更受歡迎，如，「恭喜發財金元寶形發糕」、「招財進寶鮑魚煨豬蹄」等菜品的銷量環比增長均突破500%，「花開富貴黃魚鯗蒸肉餅」的銷量更是扶搖直上，環比增長超過980%。

除了本就已經逐步打通線上管道的零售商超平台外，一些老牌飯店同樣也趕上了預製菜訂單火爆的浪潮。上市公司新國脈不久前在投資者互動平台上表示，隨著預製菜消費群體逐漸增多，產品的多樣化也為消費者提供了更多選擇，目前，公司旗下酒店的預製菜預定情況較上年同期增長明顯。

據福布斯引用的天貓統計數據，2022年，各家老字號通過淘寶平台推出700多款年夜飯產品，涵蓋招牌菜、醬貨、主食等。年貨節期間，天貓的預製菜銷售前十名中，老字號占了一半，包括新雅、知味觀、松鶴樓、天福號、杏花樓等。

更關鍵的是很多人突然意識到了這是一個非常大非常廣闊的市場，春節年夜飯買預製菜這恐怕只是開始。但是，帶著濃厚「工業化」氣息，少了「煙火氣」的預製菜們，能夠進一步占領家庭的餐桌嗎？

紅火發展的預製菜

時下，悄然興起的預製菜，正成為更多的「80、90、00後」們便捷餐飲的新時尚。對於不少越來越重視健康理念的年輕人來說，外出就餐花費了太多時間和金錢成本；外賣又總感覺不夠安全、衛生、可靠；自己做飯手藝欠佳不說，買菜、備菜又頗為麻煩。匆匆忙忙的生活節奏裏，唾手可得、美味健康、前置「慢」過程的預製菜，成就了「快」生活裏的別樣精緻。

預製菜到底是啥？它是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，在工廠已經洗好、切好、搭配好的半成品菜，採取冷凍或真空包裝保存，消費者購買後只需開袋加熱或者簡單烹飪就可以吃。

預製菜起源於美國，成熟於日本，在中國可以追溯到20世紀90年代，伴隨著洋速食連鎖店的出現，中國出現淨菜配送加工企業，2000年後深加工半成品菜企不斷湧現。

伴隨著消費升級和年輕人消費觀念的轉變，近年來，預製菜行業加速發展、勢頭迅猛。

相關數據顯示，2012年中國涉及預製菜肴加工的企業僅有1400家，而到2021年4月，預製菜企業達到了7.19萬家。2019年預製菜市場規模約 2445億元（人民幣，下同），2021年預製菜行業規模預估為3459億元，同比增長18.1%，隨著消費升級以及冷鏈物流佈局，預製菜市場將向BC端同時加速發展，預計未來預製菜市場保持20%左右的增長率高速增長，2023年預製菜市場規模將達5165億。

催生一場「廚房革命」

菜品豐富、口味好、製作簡單是預製菜肴受消費者青睞的主要原因。特別是在疫情常態化防控形勢下，家人在飯店聚餐頻次降低，越來越多的人們把目光瞄準了預製菜。預製菜市場也在突破以往的速凍食品、火鍋類凍品等的範疇，開始尋求在「改變廚房」上的突破。

新興的預製菜品牌們，更加注重菜品和口味的豐富性，開始覆蓋到八大菜系知名菜品，並打出「開袋即烹」的旗號。

在老牌餐飲企業中，西北早已推出了「賈國龍功夫菜」的預製菜品牌，並不惜砸出十億元落地賈國龍功夫菜的超級中央廚房專案。海底撈也推出「開飯了」系列產品。

創投圈裏也開啟了對預製菜專案的投資熱潮。包括眉州東坡旗下的王家渡食品、珍味小梅園、三餐有料等新興的預製菜品牌均在2021年獲得了融資，投資方中不乏紅杉中國、IDG資本、青松基金等知名機構。瑞幸咖啡創始人陸正耀在去年宣佈推出「趣小面」品牌後，也在近期踏入了預製菜賽道，推出「舌尖工坊」項目。

賽道突然爆發的背後原因

目前市場上存在的預製菜品主要分為四大類別，即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品，加工深度依次減小，食用方便性依次降低。顯而易見的是，預製菜並不是一門新鮮生意。這個以往存在感不高的賽道在2022年突然爆發，背後原因值得深思。

因為疫情導致大家在家吃飯的需求變多了，這是預製菜需求爆發的外因之一。

其二，預製菜顯然非常符合小家庭消費觀及現代化高節奏的生活頻率。根據最新的數據統計，中國14億人口大概一共有4.9億戶，這其中一人戶有1.2億之多，已經占了1/4，兩人戶的數字比一人戶還要多，這說明很多家庭的人口大概就維持在一個人和兩個人。很多年輕人一個人生活的時候特別願意點外賣，而預製菜又給年輕人提了一個新的思路，你不一定非得打開手機點外賣了，你完全可以在家裏存上各種各樣的預製菜，什麼魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒獅子頭，想吃的時候隨便拿出來一份一熱就可以了。

另一方面，隨著生活水準提高、節奏加快，整個社會的飲食觀念已悄然改變。不會做、不能做、不想做，描述了當代年輕人對做飯的態度。隨著現代化節奏的不斷加快，上班族缺少做飯時間，讓一個年輕人晚上六七點下了班到菜市場買菜，回家洗菜摘菜切菜炒菜然後吃飯，吃完飯之後再刷碗，實在浪費了太多的時間。這也是過去幾年外賣大行其道的原因，而很顯然預製菜現在要搶占外賣跑道，相對而言預製菜都是大工廠工業化生產出來的，安全性上是完全沒問題的，營養搭配的也很合理。

其三，互聯網的快速發展推動預製菜行業快速發展。預製菜結合互聯網多樣化行銷策略，預製菜企業通過直播、種草、社群等互聯網策略，宣傳預製菜品牌和產品信息，加速品牌傳播，快速觸達C端客戶。預製菜結合互聯網多元化玩法，加速品牌傳播，積極迎合消費者需求，快速觸達客戶。

而從行業內部來看，預製菜產業上游的產品供應、冷鏈物流等產業鏈發展，此前也已經發展到了一定的水準，整個行業的基礎條件都已經具備，只缺一個需求爆發打開市場的機會。

冷鏈物流技術驅動預製菜市場發展，2022年中國大陸冷鏈物流市場規模將達6371億元，冷鏈物流整體市場規模增長較快。冷鏈物流保障了預製菜品的新鮮度和擴大了銷售半徑，冷鏈物流市場規模不斷擴大，有助於預製菜行業業務拓展和擴充。

2021年5月26日，農業農村部《關於加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》強調，創新發展農商直供、預製菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態，開發推廣「原料基地+中央廚房+物流配送」等模式。

紅紅火火的不僅是市場消費端，生產端更是熱情高漲，一場沒有硝煙的預製菜產銷競賽正在線下線上風起雲湧。

市場仍是初級階段

儘管預製菜市場火熱，但實際上，它起步時間並不長，目前行業較為分散，還沒有頭部企業出現；在國內，其市場滲透率還較低。《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》曾提出，目前國內預製菜滲透率只有10%～15%，預計在2030年將提至15%～20%。而在日本，預製菜的滲透率已經達到60%以上。

在中國的頭部企業中，國聯水產也表示，2020年公司的預製菜銷售收入占營收比重仍然較少。在得利斯的營收中，預製菜業務收入占比也還不足10%。

預製菜的主要賽道，仍然是在B端。

早在2014年左右，料理包就已興起。據媒體報導，送餐速度越來越快的外賣，有70%以上都是靠料理包做出來的。

外賣餐飲商家為了節約人工、租金等成本，往往使用簡單複熱、最快幾十秒便可出餐的料理包，加熱後配以主食即可出餐，保證在用餐高峰期間也能將外賣迅速送至消費者手中，實現「薄利多銷」。相比自製菜品，預製菜的標準化程度要高，出品也更穩定，食品安全程度更高。企業採用規模化採購，也能大大降低食材成本。

雖然預製菜在B端市場幾乎成為了拯救餐飲行業的靈丹妙藥，但在C端市場，對於一個新興食品、餐飲產業而言，預製菜仍有不少的挑戰。

在我們了解年輕人的預製菜消費情況時，有不少受訪對象都給出了類似的回復「什麼預製菜？你說的是外賣料理包嗎？」而這或許也反映了預製菜迎來市場大爆發的同時，在大多數C端年輕群體心中，仍然存在認知缺乏甚至是「不乾淨、不衛生」的刻板印象問題。

此前有媒體報導，餐飲商家將低價進貨的料理包經過簡單的加工後，再以20-30元每份的價格賣給食客，引發了消費者的反感。

與此同時，在表面看來，預製菜與料理包的差別並不明顯。因此，如何讓消費者在對「料理包」產生負面印象的同時接受本質上「差不太多」預製菜，是眾多入局企業們所要解決的關鍵問題。

另外，預製菜對B端企業最有價值的口味標準化優勢，在C端食客眼裏，卻是最無法接受的問題。

在中餐領域，除了講究色香味意形之外，普羅大眾對「鍋氣」概念都無比推崇。而在很多人看來，批量化生產再經由二次加熱的預製菜，顯然無法還原現炒菜品的「鍋氣」，也就很難認同預製菜的口感和味道。

預製菜能否進一步出圈？

規模化是預製菜第一大難題。是的，你沒看錯，以規模化見長的預製菜很有可能困在規模化上。在規模上還有一個重要的難題就是中國飲食地域差異大，規模效應有限。典型的比如八大菜系，烹飪技術多樣、品類繁雜，較難實現標準化，甚至是同一菜系不同地域也有不小的差距。預製菜的菜品如何相容不同地區消費者的口味偏好、進行產品研發，是個極大的難題。眾口難調，要推出有口皆碑的超級單品，地方飲食偏好、製作工藝都要考慮進去，一頓操作猛如虎，市場是否買賬並不好說。這條賽道的進入壁壘，要比料理包高上許多，不僅要求玩家們具備研發優勢，對產品的品相、品質也要求較高。

與此同時，預製菜還一直被吐槽定價過高。

經了解，一份切好配好的葷菜，價格在二三十左右；一份素菜，價格也不低於15元，核算下來，原材料的實際成本恐怕只有總價的四分之一。乍一看，利潤空間多達數倍。

從根本上來看，預製菜的出發點在於降低做菜門檻、解決便捷性問題。這背後，必然需要大量的成本去堆砌，比如人工切菜成本、封裝儲存成本、品牌行銷成本等等。

更昂貴的，恐怕要屬運輸成本。

大部分預製菜企業都是生產製造型企業（除了蜀海等少部分企業有專業配送業務），整個行業尚屬於產業鏈條的前端，集約化低，銷售管道和全產業鏈都是需要攻克的難題。為了保質保鮮，預製菜通常還會使用成本更高的冷鏈運輸，由此也提高了物流預算。

各種因素疊加下，預製菜不僅難以降低成本，反而容易受多因素影響隨時升高。

如此一來，預製菜從價格層面就勸退了很大一波人。

尤其是，方興未艾的社區團購早已擊穿了不少商品的價格底線，帶走了大批對於派送速度沒有高要求、對價格更敏感的顧客，更多消費者仍需花時間嘗試並接受這類新產品。

此外，當預製菜行業參與的玩家越來越多之後，產品難免容易趨於同質化，進而導致惡性競爭的出現。由於菜品研發的門檻較高，現在也有不少專案是找準了市場上賣得好的菜品迅速跟進，打價格戰、擴大規模。多位從業者均表示，目前預製菜行業正處於SKU遍地開花的階段，但後續行業中的價格戰，恐怕也不可避免。

因此，行業人士普遍認為：預製菜行業處於藍海競爭階段，尚未誕生全國性品牌。

種種跡象表明，預製菜想要進一步出圈，任重道遠。