福州味道（五）

刘国斌

在福州的餐馆吃饭，点菜时通常会被提醒：“菜已经点够了，可以再来两道汤。”福州的宴席，甚至有“六炒四汤”这样老法的安排，道理在于福州地底下有温泉，人们怕上火。多喝汤，有汤汤水水，心理上可能感觉就是在“灭火”了。因此，汤菜在闽菜中有着非常重要的地位，哪怕是家常便饭，不准备两道汤也是讲不过去的事情。

从旧家具店到餐饮名店

福州有句老话叫“唱戏的腔，厨师的汤”。青橄榄鸽子汤就是“明清园”的招牌菜，我前后大概喝了几十次。福州出橄榄，橄榄松脆，入口时微涩，细嚼后生津有回甘。橄榄含有丰富的维生素C 和钙质，可清肺、利咽、生津、解毒。2011 年农业部批准对“福州橄欖”实施农产品地理标志登记保护。

很多人喜欢吃青橄榄，我却不喜欢它生涩的口感，但是，青橄榄炖汤之后就不一样了。用润肺的橄榄和补气的鸽子一起炖的青橄榄鸽子汤， 既可润肺，又可解毒，那就不仅仅是“灭火”了。喝了之后喉咙也会感觉特别舒服。

朋友小戴，年纪轻轻就开始做旧家具生意了。旧家具生意有个特点，必须有较大面积的店面来陈列旧家具，还要有仓库来存放收来的旧家具。聪明的小戴租用了福州华侨新村闲置的别墅，面积够大，稍稍布置一下，旧家具的陈列还有了场景体验，效果出奇的好。因为不是商铺， 租金也就不是很贵。他请画家沈克龙先生挥毫写了一个招牌，就叫“明清园”，暗合明清家具的生意，于是生意越做越大，客人纷至沓来。

华侨新村的位置在西二环边上，那时候，周边餐馆并不多，也没有什么外卖可叫。有时候接待客人迟了，饥肠辘辘，小戴的哥哥就去厨房煮饭下面，想不到大家都喜欢小戴哥哥的厨艺。于是，不管是小戴请客还是朋友出钱请客，大家都奔“明清园”而来，以至于有时候一晚上要开好几桌。

于是，小戴索性去工商局登记注册了“明清园”饭店，一家卖旧家具的店堂无意中成就了一家福州极有特色的餐饮名店。

漆艺名家与江鲜代表

绿洲家园，位于闽侯县荆溪镇闽江北岸。这是2000 年后开发的别墅区，我无数次前来这里，是因为福州漆艺名家陈杰的工作室就设在这小区里。说是工作室，其实是栋三层的小楼，墙壁上爬满了绿色藤叶，园子里面摆放着各类旧石雕，在一排修竹掩映下，古意盎然。大漆艺术有着无穷的艺术魅力，爱上大漆艺术之后，你就会被它如胶似漆般黏住。我每次来福州，都要设法安排时间来这里喝喝茶、摸摸漆。

陈杰毕业于福建工艺美术学院，早在1983 年，就开始频频参加国内外漆画大展。在三层楼的工作室里，每个楼层都陈列着陈杰近年来创作的具有现代审美趣味的大漆作品，有手镯、茶具、屏风、家具等等，无不美轮美奂。陈杰无疑是当代漆艺“日用即道”的杰出代表。

每次去工作室之后，陈杰老师总是会带我到小区内靠近江边的一家农家乐吃饭，明档上有我熟悉或不认识的各种食材。福州靠海，海鲜品种应有尽有，但在这里却可以吃到很多江鲜。陈老师每次都是放手让我来点菜，那不正中下怀？

有一种食材叫“蟟囝”，福州话读音类似“niu yang”，这也是我唯一学会的福州话。蟟囝其实就是蚬子，用开水汆一下，再放入姜末、红糟、福州老酒、糖翻炒一下，就是一道下酒好菜。蟟囝也可以烧汤，最大的特点就是一个“鲜”字。

我有时候也会点江虾，虽然个头很小，但油爆之后很鲜美，也是一道很好的下酒菜。福州海虾更多，在烹饪中虾干也用得很多， 虾干炒春菜（生菜）就是我经常点的蔬菜。

杜甫在《峡隘》一诗中写道：“白鱼如切玉， 朱橘不论钱。”李时诊在《本草纲目》中对白鱼的药用功效评价也很高：“可治肝气不足，补肝明目， 血助脉。”

如果白刀足够生猛新鲜，清蒸是最好的选择， 能最大程度地锁住其鲜味，再浇上炸香的葱油，奇鲜无比。家炖也是福州人非常喜欢的烹饪方式，就是将五花肉、香菇、黄花菜等食材和鱼一起炖，比清蒸更加入味。

白鱼在福州被称为“白刀”，也有人直接称之“江刀”。和太湖白鱼相比，体形更狭长、嘴巴更上翘、肉质也更厚实，可称之为闽江江鲜的杰出代表。如果白刀足够生猛新鲜，清蒸是最好的选择， 能最大程度地锁住其鲜味，再浇上炸香的葱油，奇鲜无比。家炖也是福州人非常喜欢的烹饪方式，就是将五花肉、香菇、黄花菜等食材和鱼一起炖，比清蒸更加入味。白刀肉质洁白细嫩，没有什么“泥土气”，除了鱼刺多一些，其他都好，包括价格。福州人相信多吃鱼有助于大脑发育，会变得很聪明，所以我也是每次必点。

现在的养殖技术非常成熟，但在生态养殖基地，一条2.5 千克重的白刀鱼养殖时间也需要3 年多，主要饲料就直接取之于闽江的罗非鱼，完全是天然饲料。白刀鱼是肉食性鱼类，在饭馆如有机会遇见白刀，一定要挑大的吃，越大肉质越嫩，也越鲜美。

美好的事物或食物在各地往往都有着一个美丽的传说，寄托着人们心中美好的愿望。在福建的民间传说中，白刀鱼就和陈靖姑有关，据传当年陈靖姑在一次施法祈雨时，头上的一支白银簪不慎掉入江中，便化成了白刀鱼。而陈靖姑确实是真实存在， 是和“海上女神”妈祖齐名的“陆上女神”。