月饼中的脱氧剂

马志英教授级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。

一年一度中秋至，浓香月饼庆团圆，琳琅满目的月饼成了市场上的主角。月饼的包装除了外盒精美的图案外，无论是单个包装的月饼还是多个组合装的月饼，都用塑料托盒加透明塑料袋进行密封包装。拆开包装，你会发现塑料托盒下面还“藏”着一个小袋，上面印有“食品脱氧剂， 请勿食用”的字样。它究竟有什么作用呢？

说到月饼的脱氧保鲜剂，记忆把我拉回了20 世纪80 年代。那时，市面上的月饼大都是“裸装”的，八枚月饼装在一个印有“嫦娥奔月” 图案的纸盒里，这是当时最“挺刮”的包装了。由于中秋时节气温往往比较高，月饼十分容易发霉，尤其是广式的豆沙、莲蓉一类，含水量较高， 往往一个星期后月饼表面就会出现白色的霉点。有人千里迢迢把国内的月饼寄给海外亲友，可惜对方拿到时月饼已经发霉变质。这就使得消费者要求“延长月饼保质期”的呼声不断，上海的“杏花楼”等著名月饼生产企业纷纷找上各科研机构，希望解决保质期难题。

那时，我大学毕业后来到上海市食品研究所工作没几年，所里新组建了食品包装保鲜研究室，让我当研究室主任。之前几年，所里科研人员已经为解决月饼保质期的问题进行过反复试验，但没能成功，原因是添加的防腐剂在国家标准规定的有限剂量内无法起到对月饼的防霉作用。我又查阅了大量国内外科技文献，并发现在月饼里加入防腐剂的“加法”走不通，于是另辟蹊径尝试用一个“减法”，即利用化学氧化反应作脱氧剂，以制造一个霉菌无法存活的无氧环境。这种脱氧剂的主要原料是还原性铁粉，同时添加活性炭、氯化钠、二氧化硅、水等辅助成分， 混合后按比例填充入透气的包装内即成。这时还需要一个不透气的包装环境，需在阻隔性较好的塑料复合薄膜袋里放入脱氧剂，再放入包装中。这样一来，脱氧剂中的还原铁粉在食盐、水等辅料协助下与氧气产生氧化还原反应，把包装袋内的氧气含量降至极低，形成一个几乎无氧的环境。这一“减法”经过实验室反复试验， 终于使月饼达到在常温下半年不发霉的效果！我兴奋地找到“杏花楼”的经理，要求提供一些月饼进行扩大试验，他疑惑地打量了我一下：“你们每年都来拿月饼，没有一个成功的，怎么又来拿？”任何解释都是苍白的，只有出了成果才能使人信服。

近40 年过去了，如今，月饼脱氧剂已得到广泛应用，在各种糕点、坚果等食品包装中都有它的身影，特别是坚果类食品，因油脂含量高， 很容易在有氧的环境中发生氧化变质，产生难闻的哈喇味，而采用加了脱氧剂的密封包装，可阻断坚果中油脂的氧化变质，从而延长产品保质期。脱氧剂同样适用于各种粮食制品中，可以预防各种虫类的危害。

近来看到一则微博热搜，一名网友网购的“三只松鼠”坚果中脱氧剂颗粒撒漏，被怀孕的妻子误食。厂商称此脱氧剂破损是因光眼偏移误切所致，该公司客服工作人员在接受采访时还表示，误食食品用脱氧剂对身体没有什么害处。

这位工作人员的说法是否有科学依据？误食脱氧剂真的不会对人体健康产生危害吗？

其實，误食脱氧剂对身体的影响主要由脱氧剂的成分、类型决定。有机基质脱氧剂的安全性较高，因为它的主要原料是抗坏血酸（维生素C）、茶多酚等抗氧化剂，少量误食一般不会引起不良反应。无机脱氧剂的主要成分是还原性铁粉等铁系脱氧剂、活性炭、氯化钠、二氧化硅等，若少量误食，建议多饮水加快排泄，并自我观察一段时间，若没有明显不良反应可不必就医，若误食量超过人体最大耐受量也会造成中毒。更何况，这些铁系食品脱氧剂遇氧气、水后会产生放热反应，局部温度升高，要特别加以防护。一旦误食量大，擅自大量喝水、喝醋使脱氧剂和水等发生剧烈放热反应而伤害身体，应及时进行催吐并去医院就诊，别忘了带上误食的脱氧剂，以便医生正确诊断。以连二亚硫酸盐为主剂的脱氧剂对人体消化道黏膜有刺激性，一旦误食这种脱氧剂也可以采取催吐方法，并带上误食的脱氧剂立即去医院就诊。

那么，如何避免误食泄漏的脱氧剂？实际上， 脱氧剂在生产或使用过程中内容物泄漏的事故时有发生，业内称为“漏粉”，一直是行业关注的焦点。这就需要生产商在脱氧剂的包材选择、配套设备选择、生产使用过程等多方面进行严格把控。我们可从以下几方面进行防范：首先， 拆开装有脱氧剂的食品的密封包装后应及时取出脱氧剂，因为一旦拆开密封包装，脱氧剂就不会对包装内食品再起作用;其次，观察存放脱氧剂的周围食品是否有黑粉、白色颗粒物等异物， 一旦发现应立即停止食用并及时反馈、投诉;最后，如果不小心将预包装食品，如肉片连同脱氧剂误倒进锅里一起煮，这锅食物不可以继续食用，应及时丢弃。

以连二亚硫酸盐为主剂的脱氧剂对人体消化道黏膜有刺激性，一旦误食这种脱氧剂，也可以采取催吐方法，并带上误食的脱氧剂立即去医院急诊。