潮州创建“世界美食之都”的路径分析

罗兰帆　黄俊生

摘要：当前联合国教科文组织的创意城市网络“世界美食之都”项目受到世界各国城市和人民的喜爱，以创意文化驱动社会经济发展，老城新生，是该项目的主旨。文章探讨分析了创意城市网络视角下潮州建设“美食之都”的可能性和必要性，从非遗传承、创意驱动、产业布局和发展、教育等几个方面阐述潮州的建设路径。

关键词：潮州;美食之都;创意城市网络;路径

潮州菜是中国四大菜系粤菜的重要分支，以擅长烹调海鲜，清鲜合味，粗料细作，注重酱料，咸淡各取所需而闻名;是世博会重要的中餐展示菜肴，得到世界友人的肯定;又因为潮州海外华侨众多，早在20世纪，潮州菜菜馆便随潮人“出番”讨生活而遍布世界。2020年10月，习近平总书记视察潮州时，给予了潮州菜最高的赞誉：“潮州菜是世界上最好的中华料理”。如何将潮州菜发扬光大，将国家级非物质文化遗产“潮州菜技艺”传承下去？如何持续激发创造力，推动城市创新，支持城市发展，满足人民对美好生活的需要？潮州市选择创建“世界美食之都”，以美食驱动潮州创意文化发展，老城新生，持续推动“粤菜师傅”工程，加大对弱势群体的扶持，传承和创新潮州菜烹调技艺，满足人民对美好生活的向往，这是潮州市贯彻落实习近平总书记视察广东视察潮州重要讲话重要指示精神的最好答案。

一、创意城市网络的内涵和现状

（一）创意城市网络的内涵

创意城市网络（UNESCO Creative Cities Network，简称UCCN）是联合国教科文组织重要的文化项目，它与世界遗产、非物质文化遗产并列为三大旗舰项目，于2004年启动，分为七个领域，分别为美食之都、文学之都、电影之都、音乐之都、手工艺与民间艺术之都、设计之都和媒体艺术之都。项目设立的本意源自《保护和促进文化表现形式多样性公约》。该公约规定了缔约国保护文化多样性的权利和义务，强调了国际合作的重要性，并且要求为发展中国家提供支持;即在全球范围内保护和促进文化多样性，以减弱以美国为代表的“文化帝国主义”趋势，分享各自文化带来的创意，形成创意文化产业，驱动社会经济发展，形成以城市为节点的网络，更好地促进人类社会的发展和福祉。它的设立是联合国教科文组织从关注单个节点的世界遗产或非物质文化遗产保护，到关注人类社会发展和文化多样性的重要转变，是联合国教科文组织促进文化多样性、保护人类文明，促进社会经济发展的重要举措和重要转折点。与UCCN有直接联系的文件依据还有联合国大会第70届会议上发布的《2030年可持续发展议程》。该议程于2015年公布，涵盖17项可持续发展目标，其中“目标11”——“建设包容、安全、有抵御灾害能力和可持续的城市和人类住区”特别强调了文化的作用。同时，文化的作用也体现在涉及社会包容、创造就业、城市韧性或环境保护等其他目标上。这项议程最值得关注的一点是“第一次在全球层面承认了文化、创意和文化多样性在应对可持续发展挑战中的关键角色”。2016年在厄瓜多尔基多举行的联合国第三次住房和可持续城市发展会议中通过的《新城市议程》，是推动全球可持续城市化进程的重要里程碑。《新城市议程》第一部分“基多宣言”中明确了人人享有城市和人类住区的共同愿景。第二部分“基多行动纲要”则明确提出要致力于城市治理范式的转变，以促进持久、包容和可持续的城市发展。在具体执行过程中，《新城市议程》为各国提供了以行动为导向的促进机制，以实现《2030年可持续发展议程》“目标11”对城市发展的指导价值。这些都体现在了创意城市网络成员城市申请的文件上，要求申请城市要贯彻和执行《2030年可持续发展议程》。

（二）创意城市网络的现状

目前，全球共有246座城市加入UCCN，我国已经拥有除了“音乐之都”之外的六类主题的14座创意城市。2019年10月30日，联合国教科文组织宣布南京市和扬州市分别入选“文学之都”和“美食之都”，南京市为中国首个“文学之都”，扬州市是继成都、顺德、澳门之后的第四个“美食之都”。目前，全球共有36座“世界美食之都”。2021年国内先后有多个城市宣布竞逐“世界美食之都”，受限于2021年UCCN的申报要求，每个国家可以推荐2个领域的4个城市，且最终最多每个领域只有一座城市可以获此殊荣，也就是说2021年国内最多只有一个城市获选，目前国际各个城市均在冲刺申报中。就笔者而言，创都申美重要的是过程，即在创建的过程中以美食激发城市创意文化，促进经济社会发展，壮大产业，实现人民对美好生活的向往就是我们创都的奋斗目标。

二、潮州美食的创意文化现状

潮州是国家历史文化名城，在历史的不断淬炼中，形成了独特的潮州文化。潮州菜是潮州文化的重要代表，潮州菜、潮州工夫茶、潮州刺绣、潮州音乐、潮州手拉壶和陶瓷等构成了潮州美食的创意文化产业。

就潮州菜本身而言，早在1200年前，韩愈的一首《初南食贻元十八协律》就概括性总结了当时的潮州饮食风味：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。”证实当时的潮州菜已见雏形，其用料广泛、多以海鲜为主的特点在诗中淋漓尽致地展现;“我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗騂。”证实擅长调味、咸淡各取所需的潮州菜特点，在1200年前已经形成。20世纪30年代，祖籍潮州饶平的性学大师张竞生以《食经》和《新食经》详细介绍了其法国留学的饮食见闻，将之与潮州菜相比，法国大餐与潮州菜在健康饮食方面的理念不谋而合，其追求本味、倡導各取所需的科学性，得到进一步证实。现代潮州菜更是代表国家出征世博会，获得国家领导人的高度肯定。

工夫茶是潮州宴席不可或缺的一道程序，或饭前饭后或前后皆饮，是潮州菜独特的饮食特色。在潮州美食创意文化产业中，不得不提及规模庞大的潮州日用陶瓷产业。潮州是中国瓷都，以国宴瓷为代表的潮州日用瓷，在创意设计方面，取得长足的进步。近年来，针对国家要求的绿色环保升级改造，获得了新的发展机遇。E22EA842-731F-4442-AED4-DF6D3F0BF07A

中国潮州菜之乡、中国食品名城、中国瓷都和中国工艺美术之都等响当当的国字号招牌，华丽地揭示了以美食为主题的潮州创意文化产业情况，显示了潮州创意文化的美食属性，为潮州市创建世界美食之都，打下坚实的基础。

三、潮州市创建“世界美食之都”的可行性和必要性

（一）潮州市创建“世界美食之都”的可行性

潮州是潮州菜的发源地，也是首个中国潮州菜之乡，更是区域内唯一的中国食品名城、中国瓷都和中国工艺美术之都，美食创意产业底蕴丰厚。潮州美食产业链全，从业人群多，美食街区集中且美食形式多样化;拥有从中职到本科的全学段烹饪人才培养体系，每年为社会培养大批优秀的烹饪人才;有方树光、刘宗桂等潮州菜省级非物质文化遗产代表性传承人，潮州菜技艺更是国家级非物质文化遗产，这形成了国家-省-市-县区四级的潮州菜非物质文化遗产保护和传承体系;潮州物产丰富，山珍海味、河鲜瓜果应有尽有，在调味品上也是独树一帜;每年举办各式各样的美食节、美食竞赛和民俗活动，影响力巨大;潮州菜深植于民，市民和游客非常熟悉潮州菜风味，潮州旅游行业因美食而大放异彩。对照创都评审的8个指标，潮州均完全符合，且特色鲜明，这为潮州建设“世界美食之都”奠定了基础，因此，潮州市创都具有可行性。

（二）潮州市创建“世界美食之都”的必要性

联合国教科文组织创立创意城市网络，本意在于促进文化多样性。就美食之都而言，以美食激发创意，促进经济社会发展联通，并与世界各国分享是美食之都的本意。潮州是旅游城市，美食创意文化有利于城市的发展，尤其是旅游业的发展，通过加入创意城市网络，潮州美食创意产业战略地位将得到进一步强化，美食创意将逐步渗透到陶瓷设计、旅游、文创、环保等产业，促进经济包容性增长;同时，构建健康食品体系，开展面向市民、专业厨师、海内外美食爱好者等不同群体的多元化培训，也为包括贫困家庭在内的民众带来增收机会;通过参与创意城市网络交流合作，积极承担相关国际义务，促进文化多样性，使潮州更具有国际视野。因此，申请加入“世界美食之都”有利于潮州市的发展。

四、潮州市创建“世界美食之都”的路径分析

潮州市创建“世界美食之都”，重点是挖掘本身的创意文化基础，其次是充分考虑联合国教科文组织UCCN项目设立的初衷、运行的规则和发展的趋势;三是寻找符合自身建设的路径和方法，形成具有潮州特色的“世界美食之都”建设路径，具体可以从非遗传承、创意驱动、产业布局与发展、教育和农业等几个路径去思考。

（一）非遗传承

潮州市构建了国家-省-市-县区四级联动的潮州菜非物质文化遗产保护体系，形成了一批代表性项目和传承人。潮州市创建“世界美食之都”，更需要注重非遗的保护、传承和推广。这是获得“世界美食之都”称号城市的基础工作，必须常抓不懈。笔者认为一是要做细非遗，潮州菜国家级和省级非遗名称均为“潮州菜烹调技艺”，而这个名称所含的内容太过广泛，接下来应从独特菜品的单个技艺方面考虑，可以借鉴韩国申请的世界非遗——韩国泡菜。二是要注重非遗传承人的梯队建设，以世界美食之都的建设高度，厚植壮大非遗传承人队伍，加大非遗传承的力量。三是加强对老艺人的保护，这不仅体现在组织关怀和生活照顾，更需要通过口述历史、留声传书等方式对老艺人的技艺进行记录，这样才能真正起到保护和传承的作用。四是在挖掘潮州菜技艺的同时，加大对非遗历史文化的研究，涵养创意文化的基础。

（二）创意驱动

要正确认识什么是创意驱动，美食领域的创意驱动力如何获取？就必须深刻理解创意城市网络的建设初衷。具体而言，创意城市的共性特征是通过文化创意来推动城市之间在经济、社会、文化和环境等方面的合作发展，通过经验分享尤其是创意实践方案来加强对文化多样性的支持;通过设计7大领域为申报城市和成员城市明确发展创意主题，以形成引擎效应和示范效应。具体到潮州美食之都而言，就是以美食为创意驱动，寻找与社会经济发展不同领域的合作，形成创造力，促进社会更快发展。

（三）产业布局与发展

在“十四五”开局之年，潮州市正抓紧研究制定《潮州菜发展规划纲要》，谋篇布局潮州菜产业发展。笔者认为潮州菜的发展定位非常重要，这关乎整个规划纲要的命门。以沙县小吃为例，针对90年代中国社会兴起“下海”和“打工”浪潮：以“一元进店、二元吃饱、五元吃好”的平价原则抓住了城市低消费群体，填补了低消费的空白，薄利多销。这是8.8万家门店500亿产值的沙县小吃的发展经验。而对于潮州菜的发展定位，应重点分析目前我国经济社会的发展趋势，尤其是重要消费群体的消费需要和习惯，满足人民对美好生活的新向往。具体可以按照设立不同品牌，制定不同的营销策略和定位。以潮州菜风味简餐为例，瞄准巨大的都市白领市场，以城市食堂的方式，满足白领工作餐食的需求。以潮州风味营养餐为例，瞄准学生市场，以中央厨房配送的方式，直达学校，为青少年儿童的成长保驾护航。

潮州菜发展规划谋篇布局，更应该从源头抓起，支持和鼓励绿色农业经济建设，通过政府扶持、公司化运营+农民合作社的模式，做大做强特色产业园;充分挖掘本地农产品资源，盘活土地资源，加强对农产品安全生产质量的监控，尤其是要在农药残留、重金属检测等方面下足功夫，保证餐桌上的食品安全，为市民和游客提供更加丰盛可口、安全可靠的潮州菜，落实“创意城市网络·美食之都”的基本。

（四）教育

潮州历来是一个尊师重教的地方;对教育的推崇，早在1200年前韩愈来潮，便奠定了扎實的基础。从2010年开始，潮州便构建了完整的从中职（中技）到本科的全学段烹饪职业教育体系。每一年，这些学校为潮州菜发展提供了近千个优质的毕业生，充实到厨师的队伍中，为潮州菜的发展提供源源不断的动力。接下来，潮州市将借助韩山师范学院硕士点建设工作，有效推进中职到硕士的烹饪人才培养体系，不断加大学历深度，提高人才培养质量，加大人才培养力度，重视烹饪学历教育和非学历教育，构建更加有深度和广度的人才培养体系。E22EA842-731F-4442-AED4-DF6D3F0BF07A

其次是加大力度推进食物营养教育工作，厚植美食创意基础。潮州市将积极推动面向儿童和青少年的食物营养教育科研、合作和分享，包括食物生产、食物营养、食物加工与烹饪、食物安全、膳食搭配、健康饮食习惯培养，也包括节约爱惜食物意识培养、饮食文化教育、农耕文化教育、生命价值认知、环境保护与可持续发展意识培养等内容的研究、课程的建設和教育实践。

五、结语

潮州创建“世界美食之都”是一项系统工程，也是一项民生工程;是贯彻落实习近平总书记视察广东视察潮州重要讲话重要指示精神的最好回应;是潮州市经济文化建设发展的必然选择。以美食创意驱动社会经济发展，保障全体人民的福祉，扶助弱势群体，提升就业创业率，是一项需要常抓不懈持久工程。潮州的创建之路，还需要不断地凝练和探索，相信在友城和相关组织的帮助下，随着创建工作的不断深入，路径会越来越清晰。

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（作者单位：罗兰帆，中共潮州市委党校;黄俊生，韩山师范学院。黄俊生为通讯作者）E22EA842-731F-4442-AED4-DF6D3F0BF07A