吃出来的人生观

龚学敏

搅 团

搅团与拌面饭的做法极相近，乃至很多人只是简单地用多一把面，少一把面来解释它俩的区别。这就错了。像是人生一样，表面看，每个人都是一样地养家糊口，生儿育女，过日子。其实，每个人的生活都是一本截然不同于别人的书，毫无一丁点的重复。尤其是那个年代，一样的天气，一样被队长吆喝着出工，走同一条路，在同一个地头，机械地干着一样的活路。甚至住一样的房子，一样多的儿女……可每个人的内心，因为迥然不同于先民的生活方式和社会结构，也是无所适从，便如春天的野草，各自潦草着，长得毫无章法，没法说对错。

初识搅团的人认为，在拌面饭的基础上多搅一些面，干一些，让拌面饭的糊状成为非常形象的团状，便是搅团。工序也大致一样，效果也是大致一样。这样的看法显然是错误的。拌面饭和搅团，不仅仅是糊状与团状，黏稠程度的区分。像是练功，仅看招式，外人看不出来多大的区别，而内力却上了一个层次。一是吃饭的人对其的态度截然不同。二是，玉米面在从拌面饭成为搅团的过程中，被不同的工序，赋予着不同的意义，能够表达出玉米面在其它形态中没有的能量。即使作为玉米面与水的结合，成为了外观上团状的搅团，也只能算完成了一半。接下来，还要焖。作为搅团的形状成立后，姑且不论不需要汤的菜搅团，或是用单独的汤辅佐，就各种勾出的汤而言，因不同的品性，会赋予搅团不同的名称外，甚至在吃饭时都有不同的待遇。更甚者，因时节不同，这搅团，还能够与山里人朝夕相处的神灵相通。这汤的神奇，就像一个人有钱没钱，穿着不说，就连走路的姿势自然也不同。

于是，搅团就成了不一般的吃食。这不一般自然要有不一般的说辞。在我不多的做搅团的经历中，就被奶奶、母亲和家乡饭做得上好的老婆用同一句话教育过，就是：要得搅团好，三百六十搅。这句话便是做搅团的武功秘籍。为什么提到武功？那是做搅团真需要体力。先把面一把把地撒进水开滚的锅里，搅匀，直到锅里开始黏稠，加水，盖上锅盖，焖一阵。这个焖很重要，水少面多，不易熟，唯有通过这一焖，才能确保后序的成功。开始朝锅里撒面时，先是一只手撒面，一只手搅。到后来，撒完了面，腾出的那只手需用在要紧时，两只手上下握着叉叉棍，下面那只手主要起固定作用，上面那只不停地抡，叉叉棍的双叉的那头便紧挨锅底，不断按圆形搅动。这搅动需使大力与耐力，最见功夫，此时，只要是你抡圆了这三百六十搅，这搅团必然劲道无比。常煮饭的农妇，在旁人看来，从从容容便可打出一锅的好搅团，不常煮的，就不然了。现在，居住在成都的我，有时也会想起打一顿搅团。天然气的灶需要一个人用双手把锅稳定住，一个人搅。妻子面撒得均匀，我负责掌锅。到后来需要双手搅时，我也要上阵的，双手急速疯搅几十下，便吃不消，败下阵。妻子看似搅得慢，用的是缓劲，匀称，做出来的搅团，好吃。

在過去，搅团和拌面饭本质的区别就是艰辛。要让拌面饭的糊状黏稠起来，不是一把面的事，而是年景、收成、生计、挨饿，甚至是活命。

先说最著名的菜搅团。上好的菜搅团，吃的人不宜多，三四个人最佳。也不能少，一两个人同样无趣。很多年前，弟弟说过我，饮食饮食，吃的时候就是要有人引，和你这种人一起吃饭，还没开始吃就像饱了一样，一点意思都没有，与那些不管吃什么饭，都大口大口吃着香的人一起吃，让人家引着，吃饭才有感觉。我真是不知道他这句，饮食饮食，就是要有人引，从何而来，总是让我一想起就暗暗笑一下。不过，这也算是对生活的一种总结，有趣味。

做三四个人的菜搅团，得用大一点的铜勺。现在，即便是乡下，用铜勺煮饭的人家已是极少。用小铁锅也是一种极具仪式感的怀旧之作。在火塘上做菜搅团最好。适量的水烧开，放进削了皮的洋芋，切小块，容易煮烂。洋芋煮过心后，放入本地制作的酸菜。酸菜在这里成为整个这幅画的底色，不管随后如何处理这一锅搅团，酸菜在嗅觉和味觉上的优先权，将贯穿全过程。匀匀地放入玉米面，匀匀地搅，不得急躁，像是千百年一成不变过下来的日子。一直搅到煮烂的洋芋若有若无，深色的酸菜叶子像是水池里的鱼，若隐若现。黏稠程度要筷子夹一坨，能拈起来。下菜搅团的小菜，只有两种，其它都配不上。一种是红油辣子，干辣子面，切细的火葱，一小勺盐，烧好的油，一淋便成。一种是青辣子和剥好的蒜合在一起剁碎，也一小勺盐，也是烧好的菜籽油，一淋即可。不要碗，几个人一围，就着铜勺吃。小菜直接拈一些放在铜勺里的搅团的中央，架势毫不谦虚，俨然以一道大菜自居。最酣畅的吃法是拿一个小板凳，翻过来，四脚朝天，铜勺刚好放在上面。吃法有讲究，围着的人从离自己最近的铜勺边上下手，沿着铜勺边一坨坨拈下去。菜在中间，自己吃哪种，吃多少，先拈到自己面前这方，相互不干扰。吃相实诚得如挖山的愚公，埋着头，一声不吭，各尽各的力。最后沦陷的，是放小菜的那一块，油浸得凶，味重，情形和开会时各部门发言完了领导最后的重要讲话一样。菜搅团的尾声部分一般属于独唱，其他人都放了筷子，剩一位把铜勺挪到面前，用筷子使劲，或者换一把铁调羹，慢慢地刮那层锅巴。更有甚者，再拈些菜，抹在残留的锅巴上，再把锅放在火上炕一下，让锅巴再脆一些。菜多锅巴少，完全是锅巴中待遇极高的王者。

玉米面的搅团，不放酸菜，叫做甜搅团。从川里到了高原小镇的爷爷，一直吃不习惯当地的酸菜，说是胃冒酸水，受不了。我的印象里，爷爷的胃是不好，老了便吐血。一是穷，二是山沟里的小医院，医疗条件本身就差，究竟得了什么病，也不知道。那时我还小，这也许便是我们家很少做酸菜搅团的原因。甜搅团，就要熬汤了。汤有两种，一种用本地的酸菜熬，一种用醋。那时的物价，醋是七分钱一斤，酱油一角二，80年代之前就没涨过。熬汤要用油，算是一种能闻点油香的形式而已，一盆汤上面有零零星星的油花就行。油和醋要一起熬。感觉那时候的货要真些，醋要酸些，一下锅，遇热，整个灶房都充满着醋酸味。不能久熬，很快，掺些水进去，等水沸了，盐和一大把葱花搁进锅里，这汤就算熬好了。灶沿上放一排大中小不一的碗。每家的碗几乎都是五花八门的，搪瓷的算高级，一般的人家多用土窖烧制的土巴碗。按年龄或食量，每个人都有自己固定的碗。先是在碗中依次舀半碗汤，然后，根据使用不同碗的人的饭量，一坨坨地把搅团铲进碗里。我吃搅团，喜欢汤多，这样有味，香。红油辣子摆出万能菜的模样，可以出现在任何一家人的饭桌，吃任何一顿饭的时候。搅团不用嚼，就着汤，一口一口地便吞了下去。玉米是粗粮，孩子们吃饭时，终是一脸的不欢喜，筷子在碗里挑半天，才拈一点点，艰难地送到嘴里。每次遇到这种情况，大人总是边收拾边骂，你们的喉咙管被线扎住了吗？还不赶紧两口刨上。遇到挨骂，便一大口的搅团，然后，猛喝一大口汤，喝药一样，送进肚子去。

熬醋汤吃甜搅团，绝非九寨沟当地饮食的主流。实际上是一种本土饮食与外来习惯的综合，双方各让一步，共同参与，对这一吃食推陈出新。算是最能代表九寨沟这地方的包容，和开放。当地土著根子里是陕甘习俗，再加上四川作为行政上的权力和文化的影响等等。像是这个山沟里石头与河水的关系，随着时间，或紧或慢，或大或小地四时流淌，留下了它們应该有的痕迹。作为石头的人们，被时间的水冲刷着，形成了自己独特的生活习性和饮食文化。并且，我们有理由相信，随着九寨沟旅游的国际化纵深发展，本土的饮食习惯还会发生现今无法预测的变化，这种变化与九寨沟流动的水一样，谁也阻挡不了。

真正的本地人吃的是浆水。酸菜先要炒，或用菜籽油，或是一小段肥腊肉切成颗粒，炼成油后炒。再加水熬，熬好后自然是撒上葱花，或是切碎的韭菜。爷爷在世时，家里人吃酸菜少些，每年也做得少，遇到家里没了，放学回家的我，就会被奶奶或母亲打发到外婆家、邻居那里去要一碗酸菜。要酸菜这个习惯，好像家家都有，也不丢人。有时候，端一碗连汤带水的酸菜走一条街，也是常事。十几岁时，家里的灶房里多了一件神奇的东西，完全可以用瞠目结舌这个词来形容，这就是味精的出现。到现在，很多吃本地饭的九寨沟人固执地认为本地饭与味精不合，他们依旧坚持着过去的做法，包括过去的佐料。在酸浆水里加点味精，这个汤用现在的话来讲，发生了革命性的变化。浆水里来自天然植物的酸，遇上味精，提鲜的程度会大大上升，在那个年月，就是上升到了我们对世界和鲜的认知边缘，再走一步，便超出了整整一山沟人捆在一起的想象。

讲个与味精有关的事。文化大革命时期，羌活沟是全县知识青年上山下乡的点，全县大多知青都聚在这里集体生活，共同接受贫下中农的再教育，热天与社员们一起种庄稼，冬天便分成组改土造田。现在，县里已经把羌活沟打造成一个旅游景点了。当年，父亲在羌活沟的工作是在知青点上修理架子车和一些简单的机械。吃饭都是在食堂吃大锅饭。一天晚上，我和父亲正吃着一惯的玉米面蒸的馍和一碗清汤寡水的白菜汤。一位医生，那时我才几岁，好像记得是姓范，神神秘秘地到我父亲的宿舍，从口袋里拿出一个药瓶，拧开，抖出两粒，用一张白纸包着，砸碎。在我和父亲的碗里分别撒了点，当然，也给自己的碗里撒上。别说，这一喝，竟与平时大不一样。记得他得意地说，谷维素，味精里提炼出来的。这是我第一次听到谷维素，也是第一次吃到，不，是喝到。一直记得很清楚，直到前段时间感觉到人很烦躁，似乎各种压力都巨大，怀疑是不是神经出了问题，让在医院工作的妻子给我搞点药吃。她说，你个神经病，要吃就吃点谷维素。我说，谷维素我知道，就是味精嘛，那以后我们家炒菜就多放点味精，顺便把病也治了。这是笑话，但妻子真买了一瓶谷维素，我也真吃了几天。

真正好吃的，当属荞面搅团。与玉米面的做法一样，汤的配方也是一致，只是荞面特有口感，让荞面搅团能够脱颖而出。爽、滑，拈一坨，喂进口中，直接咽就是，细腻得与口腔和肠胃绝不会有一丁点的违和。再喝一口酸菜熬的汤，送一下，那才是享受。荞面搅团的这口碑，说白了，还有其产量低，种的人少的缘故。人很多时候，真还有些贱，产量高的玉米成天陪着你，让你吃得饱，饿不死，你竟不待见。反倒是偶尔满足下所谓口福的食材，倒受人追捧。极像圈内人常讲的，诗是自己的好，老婆是别人的乖。

荞面搅团最出彩的时候，是每年的正月初五。初五接财神，已是全国上下的一种习俗，只是各地因地而宜，接法不一样。九寨沟叫粘财，最好的粘，就是用吃荞面搅团来粘。每年回去过年的大年初五，总是要睡懒觉的，慢慢起床，再到父母亲们住的老房子，早饭和午饭就一起吃了。吃的便是荞面搅团。大年初五吃搅团，用什么来形容呢？像是庙里的菩萨塑像，工匠把像塑好后，寺院要举行开光仪式，唯有这般，菩萨的塑像，才有灵性，才会普度众生，解人间一切之苦难。又如藏药，整个制药的最后一道工序，是在经历了各种泡制过程的各色材料汇聚成药丸的形式后，通过念经、加持，赋予它解除人们病害的真正法力，这个时候，真正的藏药才算横空出世。搅团虽俗，道理也是如此。初五的搅团因此也有了灵性。我们也成为沾光的人，成了来年能发财的人。这大年初五的荞面搅团，除了我等俗人吃之外，还要用筷子拈一点，给大门上要给全家人站一年岗的两位门神嘴上涂一下，他俩吃了，想必才会让财神进门来。可惜，门越修越好，门神还是照旧样子贴，初五天给门神的搅团好像是不喂了，旧的习俗，也就这样慢慢没了。

桂花饭

写下这个标题，内心也是阵阵地失落。我搬来成都时，小区里的几棵桂花树就这么大，几年后也没见长。想必是与先前生长的地方水土不合。就跟我一般，无论怎样调整心态，这城市终是别人的城市，与自己没多大关系。我想这城市里的人，每一位或多或少，都会和我想得一样。这是用惯了故土难离这样成语的人的通病。刚下过雨，冰冷的水泥地上铺了些零落下来的桂花，没有丝毫的诗意，像是每天规规矩矩，进出于混凝土建筑的人们。我讲这些的原因是说，这种环境下的人定不会把蛋炒饭叫做桂花饭。

能够把蛋炒饭叫做桂花饭的地方，想必生活里终日也是有一种诗意侍候着，还透着能够对万事万物命名的自信。我已经很久没有听到有人把蛋炒饭叫做桂花饭了。想想也是，现在的人，凡事就讲直接，讲经济，讲成分。蛋炒饭三字既说了成分，又讲了制作过程，完全是一份简单明了的食物构成说明书。除了像我这样闲得无事的人，似乎已经没人在乎把蛋炒饭叫不叫做桂花饭了。

其实，桂花饭不仅仅是一种对待剩饭的态度，还是人类模仿自然的一种能力，更是把自己溶入自然的一种态度。这种态度，普遍反映在中国人对餐饮的做法，甚至命名上。可以说，已经成为人类在农耕时期的文化遗产。我们越来越快地走在工业时代的路上，过去的这种能力也正在减弱。

蛋炒饭有史可查，应该是上世纪七十年代湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵熇”的记载。专家考证，卵熇是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。熇字本意为炎势猛烈，这与蛋炒饭的做法倒是相符。又有说法，熇是用微火把汤汁煨干的一种烹饪方法，这似乎与蛋炒饭的炒不符了。专家们怎么讲不重要，重要的是怎么吃。

像我一样从农村考出来的学生，高考是件关乎命运的大事，自然会记得不少的细节。我参加高考的第一天早上，母亲给我做的就是桂花饭。记得米饭是头天晚上煮饭时特意多抓了一把米剩下的。那个时候，关于早饭的概念，在我们家里，日常是玉米面煮的拌面饭，大米煮的稀饭已是稀罕之物了，再朝大米稀饭往上，真不知道早饭该是什么做的，已经严重超出想象了。就是那句在网络上流行的话，贫穷限制了我的想象力。在那个年代，贫穷不光是限制我的想象力，而是限制了我身边和我一样的众多的人的想象力，甚至一个时代的想象力。所以，高考时吃一碗桂花饭，已是全家人极尽想象力，想到天那么远，能够想象出的最好的早饭了。并且，能够保证一上午的考试不会因肚子饿而影响成绩。吃完一碗桂花饭，怕关键时候口渴，就用那碗，倒满满一碗的白开水喝下去。

1981年的高考，对一个农村户口的家庭而言，至关重要，直接关系到眼睛高度近视的我能不能跳出农门，会不会戴着厚厚的眼镜下地去干农活。桂花饭是用家里中等大小的碗盛的，冒了尖。吃完饭后的碗，一粒米都没剩，一丝蛋也没有，干净的碗里只有些零星的油珠，说是油珠，其实，已不能用珠来形容，只是挂在碗壁上的油迹而已。这些油迹比平时的油黄些，想必是蛋黄的缘由。把开水倒进刚吃完饭的碗里，一涮，水面上便是油星。等着凉一些时候，嘴里的饭也嚼着嚼着，咽下去了。这时的水温刚好。一大口温温的水喝进口来，整个口腔像是吃完饭的碗，被这一大口水一涮，把口中的油又搅动起来，在舌头上乱撞出一些不一樣的香来。然后，嘴一闭，猛地咽下去。这水也不敢乱喝的。不喝，有油，有盐，又是鸡蛋，又是干饭，肯定要口渴。喝了，又怕到时候要撒尿，浪费时间，耽误天底下最最重要的考试。这纠结，也像是一道颇为复杂的数学题，用现在的词，纠结呀。

现在细想起来，高考时的桂花饭应该是我吃的最后用桂花来形容的蛋炒饭了。因为那个让我第一次知道蛋炒饭有这么一个诗意的名字的人，我的奶奶，就在我接到录取通知书的那几天走了。从那以后，再没有人给我说这个诗意的名字了。直到世事把我也变俗，只是偶尔地想起，偶尔地心酸一下。我知道，这是我内心深处尚存的一点点未泯的良知。

小时候的县城，究竟哪里有桂花树，我已经记不得了。但是，见过，嗅过，确实香。应该是过去的大户人家留下来的，一般的人，哪有闲心种这种树。我依稀有印象的，小时候，家里靠围墙的地方有棵歪来歪去的石榴树。那时候，有院子，或者房前屋后有空地的，种石榴的居多。九寨沟的风景出名之前，在外传播力最强的，便是那首闻名于世的南坪小调《采花》。里面就有“八月间闻着桂哟花香”的唱词。后来，不知什么时候，又听到南坪民歌《盼红军》，调子是老式的，词变了，不是每月都写有。比如八月就没了，从七月的“七月里谷米黄哟金金，造好了米酒等哟红军”直接跳到了九月，“九月里菊花艳哟在怀，红军来了给哟他戴”。想是后来作词的人没有办法把红军的期盼放在与月份有关那一句中，只好再起一句，这样一来，歌词太长，与曲不配，只好少了些月份。桂花酒知道，那是因为毛泽东的诗词有“吴刚捧出桂花酒”。父亲爱喝酒，改革开放后，条件好了些，家中便多了些乱七八糟的酒瓶子。有一个叫做桂花酒的瓷瓶，印象极深，画有吴刚，这可能与我小时候喜欢读各类神话书有关。直到有一天，奶奶说要炒个桂花饭，我才把诗里的桂花和能吃的饭放在一块想了。

米饭须是沥米饭。把米倒进水已经沸了的锅里，煮过心，用瓢舀进竹编的筲箕，滤出米汤，然后，又把煮过心的米倒进锅里蒸，直到水慢慢地干了，米香出来，饭就熟了。 这样煮的饭，米是一粒粒的散着。小时候，大家都吃完了，就等你一个人吃完后才洗碗时，大人就会骂，你在数米吗？这个数米就是指这样煮出来的饭，是可以一粒粒地数。当天的米饭还是有些粑，放一夜，弹性刚好。本是稀罕的吃食，有一碗在灶房里就那样放着，都会让人惦记出不一样的香味的，何况用油，用蛋来炒。锅要大，现在城里人小厨房里的锅完全炒不出桂花状来。先把蛋打在一个碗里，放点盐，使劲地搅拌，直到有些蓬松的感觉。蛋先下锅，再把米饭倒进去混在一起炒，这是技术活了。柴火适中，慢慢地弱下去，让油，米，蛋充分地融合。蛋的黄裹在白的米粒上，整个米粒像是一颗颗的桂花。最后，一把切细的葱花撒进锅，一翻，原本的香，再加上这葱香一起来，便起锅了。

说到底，桂花饭就是蛋炒饭，只是有文化的食客们衣食无忧时的遐想而已。历朝历代，中国文人只要吃饱了，总会弄一些这样的词，以示高雅。最甚者，没过于顶级食客晋惠帝。百姓闹饥荒，无粟米可食，竞相争食草根，树皮。大臣禀报，竟不解地问，百姓无粟米充饥，何不食肉糜。这还是饥馑年代，但凡日子好过一点，兜里有了几个闲钱，便无所不用其极，甚至是登峰造极。衣食不说，就连对烟、酒、茶这类的副食，嗜好的讲究也到了莫名其妙的奢侈地步。就说香烟，作为舶来品的香烟，为了显出其优劣，先从烟叶的产地开始。一是津巴布韦产全世界最好的烟叶。二是每匹叶子选中间那部分用来做价格最贵的香烟。三是近年在过滤嘴中配爆珠，珠中有少许名酒，用酒香佐香烟。我曾不止一次对身边的烟友讲过，香型相同的烟，不管价格高低，混在一起，关上灯抽，谁也不能准确分出贵贱。酒和茶同理。这一点，终还是虚荣心害人。

现在炒饭的江湖已被扬州炒饭一统天下，乱七八糟地配些鸡腿肉、火腿肉、干贝、虾仁、鲜笋丁、青豌豆、鸡蛋、葱花等等。这扬州炒饭本该是把扬州显得比其它地方富庶的，可效果不好，像个本是貌美的女子，一通胭脂粉，反倒是描花了，俗气得很。

直到写这篇文章时，我才向身边的好吃嘴问起桂花饭的说法，朋友告诉我，川西坝子这一块过去也把蛋炒饭叫桂花饭的，再远的地方也有的。九寨沟过去少有水稻，吃米已是奢侈，这名字多半是从富庶的四川内地传去的了。爷爷是内地人，桂花饭定是他说给奶奶的。然后，到了我这儿。我就不知道它还会流传多久了。因为，人和事已经变得太快了，由不得我们。

操操饭

不光是粮食紧张的年岁，就是过去的正常年景，九寨沟当地人的主食依旧是玉米面。九寨沟能浇水的地是不多的，尤其是农业学大寨之前。即便是沿河能浇上水的地，一般人家也要种玉米。产量高，即便是粗粮，只要柜子里有，心中总是坦然些。合作社后，为了保住粮食总产量，大片大片能浇上水的梯田里，玉米依旧是种植的主要农作物。粗粮经得住饿，这一点在物质匮乏的年代，头等重要。用当地土话说，要放在头匹肋巴上。小时不懂，为什么要放在第一匹肋骨上，长大后才知道，讲的是这头匹肋骨离心脏最近，要时时刻刻心里默念着的。即便是玉米面，这操操饭（cǎo cǎo）也不是想吃就吃，想煮就能够煮的。干，费粮，是馍馍之外最结实的饮食，一般是农活要紧时才煮。其次，逢年过节，遇着什么好日子时才可以煮的。

从小我就不喜欢吃操操饭。玉米面粗糙，操操饭又干，吞在嘴里，满嘴乱窜，要用很长的时间才能用唾液把它们撺在一起。然后，需哽很久，费很大的劲，才能咽下去。

早些年，农户人家遇着修房造屋，红白喜事，或是自留地里需要集中时间和人力做的担粪、锄草等活路，都是要亲戚邻居来帮忙的。家里有人来帮忙干活，总是要管饭。这些来帮忙的亲戚，还有一个队上的隔壁邻居要提前去问好，讲清楚要干什么活，什么时间。然后，他们会在自家吃了早饭，带上需要的各种工具，早早过来，这样不耽搁时间。中午一般是蒸馍，条件好的人家，自然是白面馍，条件差的便是玉米馍了。再配上薄杂面，和小菜，算是顶好了。也有煮菜汤的，素菜汤，时令出什么菜就煮什么汤。唯一的区别只是汤里漂的油花的多少，这与家境有关，与女主人会不会过日子有关。当然，也和主人家是否大方有关。晚上，条件好的人家，是要煮操操饭的。煮操操饭的关键不在于饭本身，而是但凡要煮操操饭，必须要做几个菜，必须要有荤菜。

操操饭吃起来不可口，可是，与它一起的菜总是让人垂涎。因为要出力气，一般人家做操操饭时一般要配荤菜的。日子紧时，炒一碗自家做的酸菜，也是常事。

挂在灶头上烟熏火燎，已经变黑的老腊肉，取一块下来，一把玉米面抹在上面，使劲搓，再就着温水用灶房专用的帕子抹，便可洗净因长年的烟熏附着在上面的扬尘，和腊肉表皮上已经发黑，慢慢朝外面浸出来的黑油。老腊肉和事先在水里发好的干野菜一锅煮熟，切成巴掌大的片，肥处亮晶晶，瘦肉发那种暗暗的红。说起亮晶晶的腊肉，现在的人是可遇而不可求了，被人称为玻璃肉。這玻璃状的肥腊肉，一是猪肉本身需是粮食喂的，肉质紧密，与添加剂的饲料喂养出的完全不一样。二是制成腊肉的时间要长，要给腊肉慢慢地把肉中的水分一丝丝赶出来，让肉本身的香味慢慢浓郁的准备时间。三是不急功近利，缓缓而自然地烟熏，在锅头上，人们煮饭时才吸些烟火味，平时只是让这烟火味浸进肉里，不像现在急火攻的腊肉，只有烟子的臭味，没有丝毫被烟火慢慢逼出的肉香。所以，不要说现在我们吃不到好腊肉了，要怪就怪我们自己已经没了时间，没了等肉慢慢长的时间，没了让腊肉慢慢熏的时间。这是我们多年来各个领域都在强调的不要过程，只要结果的一种悲哀。这样的玻璃腊肉，一咬，嘴角流油，万不可真让它流，用舌尖舔回去，就着嘴里干爽的操操饭一起嚼，便是出了大力气，干了重体力活后最好的口福了。这也是幼时，母亲切肉时，偷偷吃一块解解馋的乐趣。一般人家是没有把腊肉切好，直接吃的吃法，这样太奢侈。腊肉切好后，要和着些蔬菜炒，或者与春天时采的，晾晒干的野菜一起蒸。肉虽不多，也能做个七碟八碗，看着就养眼。和着一块已经被煮、蒸、炒得与房梁上吊着时截然不同的肉，一大口操操饭，一阵大嚼，直到朝肚子里咽时，感到有些哽，便喝一大口煮肉的汤，口中各个角落藏着的粗糙的玉米被打扫干净，吞了下去，满口只留下汤里的肉香和野菜的清爽。这样，也算是那个年代农户人家过日子的人最过瘾的吃食了。

这是发生在文化大革命时期的一个真实故事。那时，县里的干部都要到生产队里参加劳动，每月还有一定的天数规定，只能多，不能少。吃饭自然也是在农民家里搭伙，没人敢搞特殊。此领导在那个大多数人都不敢有歪点子的年代，绝对是个人精。面善，嘴甜，到了乡下搭伙的那家，该怎么交就怎么交，嘘寒问暖随时都挂在嘴边。说到吃什么时，总是对农户家中煮饭的老人说，婆婆，我们的伙食一定要简单，平常吃什么就煮什么哈。天气长，活路多，那我们就煮操操饭？好呀，那就做玉米面操操饭，千万不要弄其它菜，煮一点凉干的薇薇菜就是了。这干部口中的薇薇菜，就是字典里的一个单字，薇。当地人叫做薇条，外面来的川里人叫得比当地人好听些，牙尖，音拖得又长，薇薇菜。这薇条，新鲜时吃多了，刮油，还会中毒。当地人过去多不懂，遇到中毒时，便怪采野菜的人，说是把长虫爬过的薇条采回来了，这才会中毒。夏天采来的薇条汆个水，一顿曝晒，毒性自然没了。凉干后，便收起来。这干薇条，平日里没法吃，太刮油。只有在煮腊肉时，放一些，合着一炖，肉自然就肥而不腻，菜在肉汤里一煮，算是用油洗心革面，又爽口，又清香。领导就是领导，有水平，饭是农家的最普通的，玉米面做的操操饭，菜是野菜，谁也揪不到他的不是。端起饭碗才说，婆婆，你看你，说好了的，我只吃薇薇菜，谁让你们放肉的？下次绝对不准这样了。这个故事是煮饭婆婆和我一般大的孙女多年后告诉我的，她说，现在才知道，那个领导又会吃，又会说，还不犯错误，人精。哈哈。

现在说说玉米面操操饭要怎么做。锅里的水煮开后，玉米面篷在锅里，盖上锅盖，先蒸。所谓篷，就是一勺面迅速倒进沸着水的锅里，让水与这一勺倒入锅中的面接触后，尽快形成保护层，水是水，面是面，靠水汽的高温在锅里把玉米面蒸熟。水和面的比例是关键，不是多年在家里煮饭的主妇是不容易把这比例拿准的。蒸到有些面香了，再把内层的面均匀地朝外面的水里操。这一道讲究，不能粘成一团，要让玉米面成一粒一粒的，每一粒周围都由干的玉米面裹着，一锅的松散，每一处都散发着粮食熟透的温度。那些低着头煮饭的农村女人，一粒粒地操动，像是在翻捡自己一年来在庄稼地里的收成，更像是用筷子在锅里盘算着一天天过着的日子。做操操饭的手艺就在把玉米面煮成一锅像大米饭一样干湿适度的颗粒，多一份水便粘，多一把面则干。然后，盖上锅盖，再蒸，再操，反复几次。灶里的明火撤了，慢慢地焖，有些许的锅巴香弥漫开来，操操饭就熟了。

玉米面吸油，头天吃剩下的操操饭，第二天放些油，炒着吃极好。像是现在做得好的蛋炒饭专门要隔夜的饭，脱一下水，米粒硬些，一粒粒的，炒出来效果极佳。把操操饭炒到有些变色时，放点盐和葱花，铲在碗里，也不要菜，嚼一阵，就一口晾温的白开水咽下就成。炒出来的操操饭，最香的是把颗粒状的饭吃完后，剩下的接近现在面包糠的样子，沙，吸的油也多。

我在下双河村读小学时，关于灶房的记忆最深的是立在灶边的房柱子上挂着的那根已经干了的腊肥肠。冬天杀年猪时，肥肠反复洗净，肠子上的油用手撕尽，拿去炼油。说是撕尽，其实是撕不尽的。这肥肠不像现在的人，拿去一锅红烧，一顿便吃了。而是，用一截麻绳，捆成一吊，和做的那些腊肉一起挂在灶头上，让烟自然地熏着。时间一久，肠子外面看似凉干了，里面却藏满了油。每次家里做操操饭时，我总是想着，有剩下的就好了。剩下操操饭的时候，几乎是没有的，偶尔，也就是一小碗，刚好够我吃一顿。奶奶先给我热剩饭，挂着的腊肥肠也不拿下来，直接用菜刀在整根的肠子上切下一截，也不洗，在菜板上切成极小的一圈圈的，放在烧好的锅里，等油都煎出来，冒了油烟，再把操操饭倒进锅里，来回地炒。这个时候，站在锅边等着的我就会给奶奶说，多炒下子，多炒下子。奶奶也听我的，会问我，行了吧，再炒就焦了。然后把葱花和盐放进锅去，葱香一出来，就起锅了。炒干的操操饭比新做的，吃进口里更窜得凶，不同的是这是有油的窜。带着油的玉米面在口腔里的来回走动，感觉完全不同，那种粗糙已经变成了生活困难时期一种久违的油香的放纵，尤其是嚼到因为油煎已经变得极小的肥肠油渣，仿佛，这点油渣便是世界上所有香和美味的精华。但是，有一点要切记，这腊肥肠，千万不能用来炒剩下的米饭。这世上，很多事物不一定非得是好加好就等于更好。有时候，好加好等于的是不好。比如，腊肥肠加剩米饭。

现在想想，我作为一个肥肠控的源头会不会就是这里。肥肠不说，有段时间，每次上酒店吃饭，只要是我点菜，总是会点一份油渣莲白，又荤又素，如同大俗大雅。腊肥肠只能充当油的作用。在我的记忆里，腊肥肠已经太遥远，估计再也吃不着了。早年的腊肥肠本就当着油，一年四季搁那里，又不坏，随时吃又方便。而现在的肥肠与肉一样，是菜，再没人专门做这腊肥肠了。加之慢慢挂在灶头上熏着，已不可能，因为烧柴火的人家，即使县城边的农村，也越来越少了。

与洋芋一起煮的操操饭叫洋芋操操饭。与自家做的酸菜一起煮的操操饭叫酸菜操操饭。与一种叫空筒子的野菜一起煮的操操饭是空筒子操操饭……人生便是如此，生活与口粮越是单调，相反，越会激发人们的想象和创造力。

有一次，和几位喜欢肥肠的朋友凑在一起，去金沙遗址博物馆旁边的一个苍蝇馆子吃肥肠。凉拌、蘸水、红烧、清炖、干煸、爆炒各种花样，不一而足。回来后，便写了上面的字，本是完稿了，随手发给家乡的弟弟看，不料，还引起了一段关于操操饭的记忆。他说，还记得操操饭的歌不？然后在微信上用语音给我唱了一段。好像是一个夏天的下午，夏天天气长，天黑得晚，老早就饿了。我和弟弟俩放学回家，自然盯上中午剩下的操操饭了。大人们不在，炒饭时可以多放些油。玉米面特别能吸油，再多也不易看出来。想起九寨沟形容一个人酒量大，说是把酒倒进石疙瘩窖里了。再多的酒倒进装满石子的窖，瞬间就看不见，用这来形容酒量，我在其他地方还从未听到过。一粒粒的操操饭就像是石疙瘩，再多的油倒进去都不会看见的。菜籽油的黄和玉米面的黄在锅里被高温混合后，散发出一种格外的香和灿灿的黄。一般吃完油炒的操操饭后都要在碗里倒上半碗白开水，玉米面的颗粒早就没了，油花是有的，在碗里的水面上慢慢地漾，直到把整个碗上的油都漾到水面，然后喝水。喝完水的碗，像是没有用过一样干净。这个过程完后，我俩觉得必须应该有一个举动来形容这种美食过后的晴朗心情。那时候，县城后山坡上的高音喇叭和学校的喇叭成天放着一首叫做《团结就是力量》的歌曲。一切都那么自然，歌词：团结就是力量，团结就是力量，这力量是铁，这力量是钢……被我俩水到渠成地改成了：操操饭好吃，操操饭好吃，操操饭的操，是好吃的好……边唱着歌，边敲手中的空碗，直到天黑时大人们回来。至于我俩擅自热了剩饭吃，并且用了那么多的油，挨大人骂没有，确实记不得了。

核桃花

幼时脚小腿短，一步迈不了多少。去乡下走人户，大人们也不愿意带上，费时费事得很。一弯一弯的山沟里走着，见着核桃树了，也就快了。然后，一棵比一棵大，一个弯过去，大大地出一口长气，寨子就在了眼前。大多的寨子，必是被核桃树们簇拥着。既是风景，也是经济。啥地方都长。一不小心掉一个熟透的核桃在石缝中，来年就是拼命，也要给你挤一棵树苗出来。核桃树贱，唯独院子里不栽，说是不吉利。那时乌鸦多，我见过核桃树上栖满过这不讨农村人喜欢的鸟。这不吉利说久了，用现在的话怕就所谓的心理暗示。不管是哪的人，总有想不开的。山里人解决想不开的法子，过去最常见的不外乎跳河，上吊。在我知道的此类事情中，就有那么三两起，无不例外地与核桃树有关。在乡下，核桃树这锅是背定了的。

核桃树有集体的，像自留地一样，也有房前屋后、田间地头属于农民个人所有的。说是集体的树，也不朝上交任务。成熟后，统一安排人打了下来，卖了，也算是公共积累。有时候，家家户户，按劳动力和人口也给大家分些。农户人家，打了核桃后，袪皮晾干，不外乎一是去县城换点钱，买些日常生活的必需品。或是攒下来，用钱交孩子的学费之类的，救个急。二是炕馍、蒸馍、烧馍时，用不同的方法和在白面、玉米面等各色面中，让原本平淡的饮食，出现一点点的油气和香味而已。三是作为零食，这在当时绝对属于奢侈品，逢年过节，或是有亲戚走人户时带着小孩的，抓一把，也就几颗，已是很有面子。

九寨沟人把核桃花读成核桃花儿，发音怪怪的，外地人乍一听，不知所云。

关于核桃的记忆，最深处有两个。一个是小时候为了尽快地吃到食物，能够正确判断是否成熟，极为重要。核桃长成型后叫做青核桃，还不能采来吃，要等到核桃的肉长饱满才行，至于饱满到什么程度，一要上油，二要麻窝窝儿。上油好懂，有油气了，吃起来自然香。麻窝窝儿是指核桃仁和外壳之间开始变色，变得麻些些的，包仁的那层皮已经长成了。二个是干了的核桃大多是装在竹编的筐里，挂在屋梁上。这筐，多是圆形，把手也是竹编的，当地人叫笼笼子。小时候只以为是大人挂得高高的，是防止我们偷来吃了，现在才知道，这样做，还有一个很重要的作用，便是为了防老鼠。那时的农村是没有幼儿园的，入小学的年龄是七岁。很多人家觉得孩子差不多年龄了，送到学校就算交了差，反正读得如何也不重要，能识字，会算下简单的账足够了。地方小，人少，记得读书去报名也不要什么证明，多大了，哪个队，啥名字，妈老汉儿是谁，说清楚就行。当然，还有一个最最重要的就是家庭成分，这个一点也不得马虎。年龄也是乱写。比如去年，上级到我们单位巡视，说是我的年龄有问题。真还吓我一跳，我是一路规规矩矩填写档案到现在的，从没虚报过呀。直到巡视组的同志找我谈话时告诉我，我最早的一份材料上写的年龄比身份证年龄大一个月，并且，这份材料是我14岁时写的入团申请书。我恍然大悟，那是农村人从小用惯了的阴历，刚好比阳历迟了一个月。因为年龄都是学生自己说，学校报名又不好核查，一般会出一些简单的日常生活问题来考一考。有一个小老表过这一关时就闹了笑话，直到我去年回家过年还和兄弟姊妹摆着笑了一通。问，核桃是哪里长的？我这农村的小老表，根本就没见过办公室，办公桌这些东西，还有戴眼镜的老师。他本来就胆小，马上神经短路，脸涨得绯红。脱口而出一句，核桃是从笼笼子里长出来的。可见这屋梁上笼笼子的威力，完全属于宝葫芦级别。物质的匮乏，就是这样影响着我们的成长，影响着我们对世界的认识。其实，这大笑一通的后面，正是我们这一代人除了贫穷之外，还有无法言说的悲哀。这从小伴随我们长大的悲哀，比贫穷更让人心疼。

原本，核桃花儿这东西也是无人吃的。掉在身上，毛毛虫一样，不受待见。

开始吃核桃花儿，大概是上世纪八十年代，人们不再为吃饭问题操心时，便多了一些野趣，吃野菜成了风气。说是核桃花儿，其实是核桃花的花茎，细小的花开在两三寸长的一根茎上。花期一过，掉得四处都是。捡起来，把花捋尽，茎晒干。临到吃时，再用开水泡软，把茎里的黑汁挤干净。核桃花儿新鲜时，极苦，没法入口。只有晾干后，再泡，这般处理，才有法吃。多是和白色的粉条，红色的胡萝卜丝一起凉拌，甚是好看。川菜味大，一壓，也就吃不出核桃花儿的苦味来。后来，也有和肥肉、腊肉一起炒的。核桃花儿吃起来柴，口感差。前几年，突然冒出吃黑色食物，可以抗癌保健，核桃花儿于是紧俏。我也给外地的朋友一顿瞎讲，反正无害。想一想，干核桃花儿用开水泡了，又洗又拧，有点药效，怕是早已淘尽了。关于吃核桃花儿，我倒是觉得用老年人当地的话来说，都是吃胀着了，吃得不yuan xian了，找些事来做。

现在来九寨沟旅游的人多了起来，核桃花儿也算是一道特色，卖给外地来猎奇的人。九寨沟当地人家里拿来做菜的，不多。大小馆子都是有的。现在的人闲，核桃花零落的季节，散步到核桃树多的地方，顺便捡些回来，也是件好事。

但凡成为一种食材的，先需是含有大量的淀粉、蛋白质、脂肪之类，至于所谓的微量元素都是后话了。所以，我对核桃花儿这道菜从不认可，无营养，口感又差。当然，科学也许会说含有一些微量元素。既然是微量，劳神太多就不值了。

责任编辑 瓦 松