餐饮企业风险管理策略研究——以A 公司为例

◎移珊

一、引言

众所周知餐饮业属于服务性行业，是一个专门为顾客提供酒水饮料、食物以及服务的生产经营类行业。餐饮行业风险性较高，食品安全、财务、市场环境等方面都可能产生风险。从近年来关于国内餐饮行业的现状以及它的发展趋势的分析报告中不难看出，国内的餐饮类企业收入持续性不理想，营业收入环比增幅很小，甚至有许多餐饮类企业存在经营状况不好、呈现出来的数据非常糟糕的问题。2020 年春节至今，新冠肺炎疫情仍然在全世界范围内扩散，在党的领导下全国人民都在尽自己最大的努力与疫情做斗争。面对一波波来势汹汹的疫情，为了避免人口大规模流动和大型活动导致的大型聚集现场，全国各地采取都采取了许多疫情防控手段，如自我健康监测和居家隔离，让群众尽量不离开自己所在的城市。可在保证人民健康的同时这些举措无疑给了餐饮业沉痛一击，因为餐饮业本就十分依赖消费者带来稳定的现金流，而疫情打断了中国经济在2019 年底的稳定，让整个餐饮行业损失相当惨重，许多小饭馆都没有能在疫情中存活下来。本文希望通过总结并分析影响餐饮业风险管理的因素来为其他餐饮类企业提供借鉴，以提高它们的风险管理意识来更好地应对风险。

二、A 公司简介

成立于1994 年的A 公司以其特有的风味一问世就迅速获得了大众的青睐，并因它极其周到的服务而闻名全国，因而顺势将门店开到了国外许多城市，让很多异乡人也能吃到家乡的味道。2018 年A 公司在香港上市，确定最终发行价为17.8 港元。但2020 年至今新冠肺炎疫情波及全球，这场突如其来的灾祸给餐饮业带来了巨大冲击。2020 年A 公司净利润3.1 亿元，同比下降86.8%。但虽然与2019 年相比存在巨额的亏损，2020 年的上半年A 公司仍然选择继续扩张，新开了将近200 家门店，随之而来的运营成本急速上升。于是在2021 年11 月5 日，A 公司出了公告：决定在2021 年12 月31 日逐步关停300 家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店。

三、A 公司面临的主要风险

A 公司在2018-2021 年的年报中对其目前所面临的风险进行了识别与评价，披露了自身面临的重大风险，而这些风险中食品安全风险、财务风险以及由于市场环境变化所产生的风险是A 公司目前存在的三个急需关注的风险。

1.食品安全风险。

对于餐饮业来说，获得主营业务收入的途径就是售卖食品，在多次出现食品安全事故之后，老百姓越来越重视食品安全问题，所以一家餐饮企业能否赢得民心与食品是否安全有着直接的联系。随着人民生活水平提高，钱已经不是人们是否购买食物的决定性因素，能否吃的放心吃的舒心才是关键。A 公司作为餐饮企业，它的未来发展自然也受食品安全风险的影响。本文认为A 公司的食品安全风险主要体现在以下五个环节。

（1）食品采购环节。

在食品的整个采购过程中，采购人员需要着重注意食品有没有变质、食品是否含有有毒物质、是否会对人体健康早成威胁这些问题，因为这是保证食品安全的第一步。同时，还应严格审查供货方的资质。A 公司主要销售的是食品的成品和需要进一步加工的半成品，所以在食品采购环节更应注意把控食品的质量。

（2）食品运输环节。

A 公司的很多食材都是由多方调配而来，所以，给运输容器进行清洁消毒是在食品的运输环节中的头等大事，此外，A公司还需要留心用来运输的工具是否具有防雨、防尘、防蝇以及防晒的作用。

（3）食品储存环节。

在食品储存过程中，为了防止不符合食品安全标准的食物流入市场，A 公司应该严格监控食品存储的时间和数量，对于过期商品一定要及时解决。存储地点的挑选也至关重要，一定要保证是符合国家食品卫生安全标准的。

（4）食品加工环节。

生产出的产品不管是出现有毒、有害、过期还是变质这几类问题，对于餐饮企业来说都是致命的，所以在食品加工过程中，食品加工人员、食品加工地点、食品加工方式等A 公司都应进行把控，公司应严格遵守《食品安全法》的相关规定，才能最大可能的避免上述情况的发生。今年“315”曝光的老坛酸菜方便面就是在这个环节出了问题，令消费者大跌眼镜，货架上便看不见它的身影了。

（5）食品销售环节。

在食品的销售环节中，要对销售的地点和销售食品的工作人员的资质进行检测，另外，还应检测公司所要出售的商品的质量，以达到确保消费者买到手的食物安全、卫生的效果，这样才能令广大消费者满意，公司也才能得到长久的发展。

2.财务风险。

疫情之下餐饮业的财务风险可想而知，不管是大的餐饮企业还是小餐馆都的正常营业都受到了影响，不仅营业收入大幅度降低，成本也大大增加，所以疫情以来许多企业都难免存在现金流紧张的风险，如果一直不能正常营业，不久的将来大量企业的资金链都会存在断裂的可能性。

（1）筹资风险。

能否进行有效的筹资是餐饮企业实现扩大再生产的关键一步，A 公司于2018 年上市，发行股票可以是它的一种有效的筹资办法。但是如果企业的经营管理者在这一阶段做出了错误的决策，对一个企业来说，哪怕是一个很小的错误决策也可能带来巨大的风险，甚至带来灭顶之灾。

（2）投资风险。

凡是投资都有可能存在风险，所以投资风险也不容小视，有很多不确定性因素存在于内部和外部的投资当中。内部投资即把资金投在企业内部，购置各种生产经营用资产的投资，主要包括旨在提高企业生产经营能力效应方面的长期资产投资和流动资产投资，外部投资则是企业以现金、实物、无形资产等方式购买债券或股票等有价证券向其他单位的投资。

（3）经营风险。

譬如原材料价格上涨或者被顾客的投诉这类难以预测的风险，时常发生在餐饮类企业的日常运营过程当中。A 公司在许多城市都开了分店，不论是从A 公司整体，还是公司的各大分店来看，在日常运营中都会需要面对各种风险。

3.市场环境风险。

公司或企业的市场环境风险是指由于市场及相关的外部环境存在不确定性，而这些不确定因素可能导致企业市场萎缩、达不到预期的市场效果乃至影响企业生存与发展。对于企业来说，市场环境风险可导致企业投资活动失败，引发投资风险等一系列的问题。消费者的需求变动、竞争对手的行为、政策法规的变动、不确定与不对称的信息等都是对企业生存带来风险的因素。

四、风险对策与控制

1.应对食品安全风险。

（1）高度重视健全组织机构。

A 公司设立了食品安全小组，由小组成员全面的负责公司的食品安全卫生问题，为了能让相关人员更详尽的了解，公司还组织他们进行食品安全知识方面知识的培训学习，为了提升他们对这方面对关键的原材料和辅料的加工过程的加工标准与危害评估信息进行公布，关键控制点和控制要求通过商议而确定，任命专人时刻关注整个食品安全领域的动向和产生的危机，并且这些信息要及时通报给上级领导，A 公司的食品安全工作应实时被全面监控。

（2）建立食品安全检测体系。

为了企业快速检测能力的提高，A 公司未执行的企业和它的连锁企业全都必须配备齐用来快速检测的设备，除此之外还应配备农药残留检测仪，这是为了能快速发现食品中是否有农药残留。如果做到这些食品安全的监管力度会大大加强，这样也可以更好的确保食品安全，进一步提高企业抵御食品安全风险的能力。

（3）严把商品进货关，保证进货渠道的安全。

公司想要从源头上对食品质量进行把控首先需要选择高品质有信誉的供货商，确保了稳定安全的货源之后再统一配送到旗下直营店和连锁店。另外，一定要定期检验原材料，不能放松对原材料的监控。严格的进货验收制度和备案登记制度等也必须制订出来，以便能够查到食品的信息来源。

（4）完善突发食品安全事件应急处理机制。

A 公司针对各种可能突然发生的食品安全事件做出了详尽有效的应急预案，首先将食品安全事故根据导致事故发生的因素进行了有效的分类，然后对事故进行分级管理，并且为了使得发生安全事故后能够立即实现高度全面的处理而成立了安全应急指挥中心。

2.应对财务风险。

（1）提高应对负债风险的能力。

虽然A 公司是一个具备偿债能力的企业，并且拥有充足的现金流，但我们不可否认的是，不管是管理层还是财务人员，都应该明白随着A 公司最近这些年的疯狂持续扩大规模和负债的急速增加，不论是短期偿债能力还是长期偿债能力都大不如前了。从表1 中可以看出2018 年-2021 年的流动比率均低于1.5-2.0 这个正常范围值，2020 年甚至低到了0.668，2021 年资产负债率竟然高达71.71%，每个数字都触目惊心，我们可以看出A公司已经存在严重的负债风险，所以对于A 公司的管理层和财务工作者来说，他们应当从企业可以获得长期可持续发展的层面来考虑问题，进一步提高对企业未来可能出现负债风险的警惕性。除此之外需提前制定出防范负债风险和风险发生后的应急处理措施，这样企业才能做到在第一时间做出紧急预案，降低风险所带来的损失。

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（2）提高利润增长的能力。

从表2 中可以看出A 公司这些年营业收入增长势头非常迅猛，在2020 年营业收入增长率更是高达68.63%，但同时可以发现它的净利润的增长幅度却在变小，净利润从2019 年的23.47 亿元下降到了3.1 亿元，下降了86.79%，这就出现了看起来收入增长很快，但是利润增长并没有很快的现象。本文认为A 公司应当以保证它的营业规模为前提，同时致力于提升利润。比如可以完善期间费用的管理体系，其次对企业目前遵循的期间费用管理制度做出改进，与此同时继续完善健全企业期间费用的考核制度，并对企业内部人员沟通机制进行进一步的完善。

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（3）加强控制成本意识。

A 公司的大多数在门店的一线员工学历比较低，他们的固有思想是企业的成本控制是企业高管和财务人员的事，和他们没有关系。在员工这种错误的认知下，哪怕企业制定好了成本控制体系，没有员工的参与也很难真正落实下来。这样以来制度的制定也就只是浮于表面，出现“两张皮”现象。

在提高员工在成本控制方面的意识的同时，还应当加强对成本考核的力度，将成本控制的责任明确到企业的每个人，将企业成本控制的成果与员工绩效挂钩进行考核，这么做可以对员工形成自我督促，有效地提高他们日常工作中的成本控制意识。

（4）优化利润分配方式。

一个企业想要做好财务风险的事前防范与事中事后化解，企业的利润分配方式也很重要，本文认为稳定增长型或者固定型股利政策的制定对于A 公司来说是非常有必要的，制定这样的政策不仅使得外界能够获得企业经营状况良好的信号，还是管理层对公司以后的发展的一种正向预期的显现，对于使投资者对企业能够提高信心和企业股价的稳定也很有帮助。另外，有一部分股东是有长期投资的打算的，这种股利政策的制订和落实能够使得他们对企业的忠诚度以及吸引力大大提高。

3.应对市场环境风险。

（1）保证消费者安全。

当前疫情之下最重要的便是消费者的人身安全，所以A 公司首先确保的就是餐厅门店的安全性，黄码人员坚决不放进去。首先，对店内员工来说，A 公司要求全国各个城市的所有门店员工上班必须测量体温，有感冒发烧身体不舒服的员工立刻停止上班。其次，对于前来堂食的顾客，进店之前检查健康码和行程码，并用消毒液给他们的双手进行消毒，以最大程度的保证大家的安全。进店之后的点餐环节中，为了降低病毒通过物体传播的风险，A 公司不再使用统一的设备进行点餐，而改成了每桌扫码点餐，这样以来就降低了病毒传播的可能性。除此之外，A 公司还对店内的通风系统以及顾客经常接触的设施加强消毒，旨在通过把全方位防疫措施执行到位以最大程度地达到门店用餐的安全性的效果。

（2）通过电商平台引流。

疫情之下，由于很多城市不允许堂食所以线上电商平台便成为了人们的消费首选。很多人隔离在家又没有收入又相吃好吃的，那么公司就可以出一些优惠套餐来吸引顾客点外卖，以保证现金流，让营业额不至于因为疫情而大幅度缩水。

（3）线上线下同步发展。

在这个互联网快速发展的时代，餐饮业也不得不随着市场的环境而做出调整，将传统的线下门店经营模式和电子商务相结合来满足人们的需求。随着人们生活节奏的加快，运用线上线下同步发展的经营模式很有益处，比如这样可以给企业带来超出预想的市场机会，并且可以有效地规避市场环境带来风险。想要获得稳定的客户来源可以通过线上平台进行推广，这样便可以降低线下门店经营的风险。除了这一点之外，线上线下同步发展对于解决传统餐饮也推广起来慢而且效率还低的现象也很有帮助，可以优化企业组织结构，这样以来不仅可使企业获得充足现金流，也能达到有效分散市场风险的目的。

五、小结

在餐饮业需要应对的风险中，食品安全风险是餐饮业是首当其冲需要关注的风险，所以企业在进行风险管理时，必须在食品的安全监督与评估上下功夫，对食品的采购、运输、储存、加工、销售的每一个环节都不放松，以确保食品的高质量。识别、防范并且有能力解决财务风险对于让餐饮类企业能够持续运转下去是很有必要的，必须贯穿于整个经营活动当中，财务隐患可能就隐藏在细微之处，所以有预判并且尽早发觉把它扼杀在摇篮当中非常重要。资本市场瞬息万变，天堂和地狱就在一念之间，所以面对投资一定要保持小心严谨的态度，然后还要做到把资金使用的恰到好处。整个市场环境变化的风险是外部风险，外部风险就并非人为因素所能控制了，市场是变幻莫测的，但是也不能坐以待毙，企业应时刻注意市场的变化、国家政策的变化和消费者心态的改变，只有做到这些才有可能在市场发生变化的时候及时成功转型。这样才能让投资人和利益相关者的权益得到最好的保障，才能让餐饮行业发展的越来越好，甚至让中国的本土餐厅打开世界的大门。