艾果飘香

■ 国网江西电力铜鼓县供电公司 熊 琼

我的家乡在赣西北边陲的一个小山城，每年清明节前后是艾草生长的最佳时期，田埂上、菜地里、河堤边，或道路旁，随处可见翠绿鲜嫩的艾草。

艾草是一种野菜，可以采摘回来与糯米粉、粘米粉一道做成艾饼、艾团、艾饺等特色糕点美食。艾草又是一味中药，古语有“家有三年艾，郎中不用来”的说法。中医理论认为，艾草性温，味苦、辛，入脾、肝、肾，全草可入药，有温经、祛湿、散寒、平喘镇咳、抗过敏等功效。艾草全身都是宝，每年到了这个季节，家乡的人们定不会错过这个大好的时机，家家户户都喜欢用艾草来做各式各样的糕点，常常也有三五好友邀约户外踏青采摘艾草，聚集在一起做艾米果，共同享受这份夹杂着情感和味蕾的美食。那软糯清香、风味独特的艾米果，定能让您馋涎欲垂、回味无穷。而我，在艾米果的各类美食中最青睐的就是艾饺了。

艾饺做起来工艺繁多，较为复杂，要想吃上艾饺，那可得费一番功夫。首先，做艾果需采摘艾草上部脆嫩部分的茎叶，老叶、根茎是不可取的。随后，将采摘回来的艾草用清水洗净，待锅中水烧沸后投入，加上少许食用碱，煮至可以用手指捏烂便可捞起剁细。家有破壁机的人们，则将煮熟的艾草加少量水用破壁机绞细为更佳。而后，在煮熟绞细的艾草中按3:1的比例加入糯米粉和粘米粉以及少许的食盐一起用力地搓揉，揉成软硬适中的艾团待用。

艾饺灵魂还在于馅，我的家乡是赣西北唯一的纯客家县，全县80%的人口都是客家人，客家人的食谱中自然少不了腊肉。用腊肉来做艾饺的主馅是极佳美味的，再配上山里的鲜笋、自家晒干的白辣椒和菜园里长得正旺的大蒜苗，香脆可口的馅料就更绝了。然而，馅料的炒法颇有讲究，得先把鲜笋切成细丁，放入锅中用盐干炒去涩味后起锅，再将肥瘦相间的腊肉煮熟剁细后放锅中炒至出油冒香时，倒入炒好的笋丁、切细的白辣椒和大蒜头，加点生抽、蚝油等调味一起炒，起锅时关火将蒜叶放入其中搅拌即可。馅料并没有固定的食材，也有用新鲜肉，或用新鲜肉和腊肉掺和，配料也有用香菇、红萝卜、豆干等等，可根据自己的喜好而定。

艾团和馅料准备就绪后，就开始包艾饺了，将艾团揉成一个个的小球，取一小球捏成饺子皮状后包上拌好的馅料，两手微微一捏按，青翠的艾饺便做好了。最后，上锅蒸上10～15 min，缕缕艾果香味便扑鼻而来，墨绿色的艾饺出炉后可热食，也可凉食，都为盘中佳肴。

清明节前后采艾叶、食艾果是客家人的习俗，人们常常将做好的艾果赠东家品，送西家尝，或亲朋好友聚集一起吃艾果。这一缕缕的艾果香里，包含着的是客家人的浓浓情谊和源远流长的客家饮食文化。