麻辣宋朝

李开周

身为资深吃货，我一向这样奉劝其他吃货：如果你能穿越回去，最好穿越到宋朝，因为穿越到其他朝代，你会吃不惯，甚至吃不消。

比如说汉朝，先不说烹饪手法多么单一，单是就餐时没有椅子这一点就够你受的——汉朝人席地而坐，而且是跪坐，吃一顿饭得跪半小时。

再比如说魏晋南北朝，一群人聚餐，实行分餐制，每个人面前摆一张小餐桌，谁也不跟谁抢，似乎比较卫生。可是喝酒的时候，他们却要共用一个大酒盅或者大马勺，你一口，我一口。所谓的“曲水流觞”“推杯换盏”，其实就是分享彼此的唾液，谁愿意这样？

唐朝好一些，餐桌慢慢高起来了，椅子渐渐多起来，可以像现代人一样舒舒服服坐着吃饭，酒杯也不再共享了。可惜胡风太盛，酒席上流行唱歌跳舞，主人跳着骑马舞，唱着祝酒歌朝你扑过来，你总不能傻站着吧？总得跳个舞或唱首歌回敬主人吧？但你不懂唐朝歌舞，难道来个周杰伦的《双截棍》？不被客人们笑话才怪！

至于元明清三代，对吃货来说也都有不如意的地方：元朝的高级宴席总是离不开酸涩的马奶酒;明朝的高级宴席是“无酒不成席”，酒量小的人就麻烦了;至于清朝满族人的婚庆大典，酒席上缺不了肥猪肉，别说吃，光看一眼就能让纤体成风的现代人血压上升。所以说，要想吃得舒服，吃得健康，以上朝代你都别去，要去就去宋朝，那才是吃货的好时代。

众所周知，杯盘碗筷这些餐具是到了宋朝才开始齐备的，煎炒烹炸这些做法是到了宋朝才开始完善的，萝卜白菜这些蔬菜是到了宋朝才开始普及的，现在素菜馆子里各式各样的仿荤食品是到了宋朝才开始遍地开花的，川菜这一菜系是到了宋朝才开始脱颖而出的……

当然，宋朝饮食也有跟今天不一样的地方，比如说，当时很多地方是一日两餐，而不是一日三餐;现在昂貴的牛肉在宋朝是穷人的最爱，连猪肉都比牛肉有面子;宋朝的高档宴席是酒水和菜肴严格搭配，每喝一杯酒就至少要换一道菜，更像法式西餐而非现代中餐……

接下来重点说一下宋朝人的口味：宋朝没有辣椒，却喜欢吃辣。

在这片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，还有葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣，主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。

据《东京梦华录》记载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个月，起缸叫卖，是辣脚子。如果只腌制一夜，浇上醋和小磨油，就是辣菜。

《梦粱录》中说临安夜市上出售辣菜饼，这应该是一种带馅儿的面食，用芥根做馅儿。芥根很辣，所以叫辣菜饼。

南宋食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，再用细纱过滤掉杂质，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫作芥末黄瓜，很辣也很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成两种，一种是芥辣，一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹，那是用鱼头鱼尾和大量的姜末熬制的鱼汤，姜辣和鱼鲜相得益彰。

现在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝没有湘菜，但是已经有了川菜（北宋有三大菜系：南食、北食、川饭）。那时候的川菜也很辣，而且跟现在一样突出麻辣，因为里面放了很多胡椒和姜末。

北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简说：把姜、蒜、韭菜切碎，捣成泥，兑上水，加胡椒，加盐，混合均匀，是无上的美味。这个苏易简是四川德阳人，也许四川人偏爱麻辣的饮食习惯就是从他那时候传下来的。

奇怪的是广东人也爱吃辣，北宋张师正《倦游杂录》中说粤人喜欢用姜末调制白蚁卵做下酒菜，味道辛辣。姜末我常吃，白蚁卵没吃过，不知道是什么味道，只能凭空想象……

（摘自中国法制出版社《吃一场有趣的宋朝宴席》）