做一碗可口的米饭需要加多少水?

左宸宇

米水比例问题实验探究

【实验目的】

1.研究米水比例对成饭的影响;

2.研究饭碗加盖对成饭的影响;

3.研究加热水对成饭的影响;

4.研究蒸制时间不同对成饭的影响;

5.研究碗的不同材质对成饭的影响;

6.研究碗的口径对成饭的影响;

7.研究米饭总量不同对成饭的影响。

【实验仪器与设备】

实验一：小瓷碗x5，200ml量杯x1，厨房电子秤（量程3kg）x1，蒸箱x1。

实验二：木碗x1，304不锈钢碗x1，玻璃碗x1，小瓷碗x3，大瓷碗x1，200ml的量杯x1，厨房电子秤（量程3kg）x1，蒸箱x1。

【实验原理】

一、变量研究，能够影响成饭质量参数的变量：

1.米水比例：米和水的比例（加水的量）会对米饭的含水率、软硬度等均产生决定性的影响。

蒸制时间：蒸制时间会与米水比例的量互相作用，决定米饭的糊化度和软硬度。

碗的材质：不同材质的碗拥有不同的导热速率和比热容，对米饭成品有不同的影响。

是否加盖：研究在蒸箱中蒸制时，对米饭进行密封加盖的影响。

水的温度：研究在淘米结束后，加入不同温度的水的影响。

二、实验方法：采用控制变量法即可得到相应的实验结果。

通过变换单一参数，控制其他参数不变，即可得出该单一变量对实验结果的影响情况。其中蒸制前大米净重量称重为g1，蒸制后米饭净重量称重为g2：

米饭含水率=（蒸制后米饭净重量g2-蒸制前米饭净重量g1）/g2*100%。

OC仔小贴士：问题的提出：从一个广泛流传或贴近自身生活的事件中寻找值得研究的问题。要注重提出的问题的可探究性和应用价值。

五一劳动节到了，OC仔接到了一项假期作业：为家人做一顿丰盛的晚餐。

想起妈妈上次说想念木桶蒸饭，他打算先用蒸箱蒸上米饭。“叮”，蒸好米饭的提示音传来，咦，好像没熟？他舀一小勺尝一口，果然，蒸出了夹生饭。

为什么会这样？OC仔决定加入更多的清水，蒸更长的时间。“叮”，第二次尝试的结果新鲜出炉，他看着一大碗粥欲哭无泪：为什么会这样？那到底要加多少水，才能做出一碗可口的米饭呢？

三、实验分组

实验一：蒸箱参数—蒸煮模式（100°C），预热时间7分钟，加热时间30分钟。

实验二：蒸箱参数—蒸煮模式（100°C），预热时间7分钟，加热时间45分钟。

【实验操作步骤】

实验一：

1.准备瓷碗、量杯、电子秤，按照实验分组往瓷碗中加入米和水。

2.放入空心蒸盘，置于蒸箱从上往下数第二层，按照实验分组设置蒸箱参数。

3.出蒸箱后，观察每碗米饭的膨胀程度，称重，计算每碗米饭的含水率与重量变化。

OC仔小贴士：编号和记录：良好的实验必须对过程进行严格记录，以便获得结果后可完成分析与重复，所以实验前必须做好编号和记录工作。

实验二：

1.准备好不同的碗，并按照实验分组往其中加入米和水。

2.放入空心蒸盘，置于蒸箱从上往下数第二层，按照实验分组设置蒸箱参数。

3.出蒸箱后，观察每碗米饭的膨胀程度，称重，计算每碗米饭的含水率与重量变化。

OC仔小贴士：循序渐进：从一次实验得到的结果中分析出感兴趣的研究方向，并设计新的实验去探究，可进一步取得具有实用意义的新结果。

【实验数据记录】

实验一：

实验二：

【实验结果分析】

实验一：

1.通过1，2，3号碗对照可得知：米水比例与米饭最终含水率呈正比。

2.通过1，2，3号碗对照可得知：同样的时间下，加水更多的米饭糊化度更高，熟得更快，米饭也更软（反则反之）。

3.五碗饭中均有底部积水，水分未完全被米饭吸收，说明30分钟不足以将100克米饭完全蒸熟。

4.米饭加盖可以防止外部水汽进入，使成饭更均匀可控，但米饭口感无明显偏差。

5.米饭用冷水还是热水（90°C），对成饭口感无影响。

OC仔小贴士：抽取实验变量：每一次实验中，影响结果的因素都不会只有一个，因此抽取一组互相独立的变量，来探究某一个因素的改变，是保证实验顺利开展的必要方法。

实验二：与上一组实验对照分析，可以得出结论：成饭的品质由米水比例和高温蒸制时间长短共同决定。

1.通过实验二的6号碗和实验一的1号碗对照可知，蒸制时间对米饭的口感有着决定性的影响。两碗米饭拥有极其相近的含水率和软硬度，但蒸制45分钟的米饭拥有更高的成熟度，底部也没有还未吸收的积水。

2.碗的材质会影响成饭的口感与含水率。木碗和不锈钢碗的含水率在63%左右，而玻璃碗、瓷碗的米饭含水率都保持在57%左右，说明木碗和不锈钢碗煮出来的米饭更软烂。这也许是材料导热性能不同导致的。

3.通过编号5和7的对照，可以得知碗的口径大小（碗内水的高低），对米饭的夹生感、黏性、口感等均无明显影响。

4.通过编号4和5的对照，可以得知保持米水比例相同时，米水总量在一定范围内变化，对成饭的含水率、口感、糊化度并无影响。

【问题讨论】

通过实验，引发两点思考：

1.人们蒸饭时常用“比米高出一个指头即可”来决定加水量，但这是不严谨的。研究表明，在米水比例和重量相同的情况下，直径/开口大小不同的碗，水的高度是不同的，自然也不一定是一个指头的高度。

2.木碗和不锈钢碗的米饭含水率在63%左右。而玻璃碗、瓷碗的米饭含水率都保持在57%左右，碗的材质不同造成含水率差距如此之大的原因是什么？有待进一步探索。

【备注】

实验中使用的粳米为：

1.东北大米-长粒香米

2.东北大米-珍珠米

参考文献：

搜狐.蒸出好吃的米饭很难？看火星人如何显示“蒸功夫”！

[EB/OL].（2020-01-07）.https：//www.sohu.com/a/365319804_293701.

（點评：李晓航）EEA12D60-236D-4932-B72A-07FE45F27297