玛糊不马虎

吕若琦

外婆家在江蘇徐州，当地有一款粥叫玛糊。玛糊是一种咸粥，在字典上根本查不到它，可见其独特的地域性，但它是渗入徐州百姓骨髓的饭食。

玛糊，也称麻糊，谐音“马虎”，可是烹制起来一点儿也马虎不得。粥里除米面外，还有青菜、花生米、黄豆、粉丝、豆皮，以及胡椒粉、八角、大葱、香油、香菜等。粉丝要用红薯粉做的；花生米要把皮搓掉轧碎；豆皮要薄如纸的，并且要切成韭菜叶宽，3厘米长；大葱，要切成碎花；生姜，要用隔年的老姜，并且要剁成细末；黄豆则要那种小粒的，须提前卤好备用。

烹制时，先将八角、花椒等炸香捞出，再将剁碎的花生米放进锅里，炒至发黄，放葱花、姜末，然后加水，放豆皮、粉丝、青菜等。青菜，最好是野荠菜和毛白菜。我最喜毛白菜，撕碎了有一股让人极为舒坦的清香。将粉丝、花生、豆皮煮熟后，把面粉打成糊状搅进锅里，煮几滚，即可出锅。

玛糊稠而香，可饱腹又可暖身，既是饭，也是汤。喝时，要顺碗沿儿喝，噜噜呼呼一喝，满嘴满喉的香爽。文史大家顾颉刚先生是徐州的女婿，他品尝完玛糊后，对其评价颇高，“徐州又有一种浆，称为麻糊，系花生米、大米、青菜、面粉、豆干丝、茴香数种合煮者，加盐，味甚香，佐餐，甚不劣。”

这一碗热腾腾、香喷喷的羹不知温暖了多少人的心！过去，喝玛糊是街头巷尾的一景。摊前人来人往，络绎不绝，都喜欢坐在马扎上或蹲在地上，一人抱着一个碗，只听那呼噜呼噜音，嗓子眼即开始发痒，撩人食欲。一边喝一边扯闲话聊天，当是一份难得的口福之欢。

外婆居住的小区里有一个玛糊摊子，料足，味好，用徐州话来说那是“杠稠”，能挂碗。碗里的粉丝和花生米尤其多，一筷子抄起来，像抄面条般。花生米耐嚼，且越嚼越香。每天早上，无论什么时候去，都有人排队等待。有人在摊子上喝，有人拿碗拎锅买回家喝。有时喝不上了，外婆就说：“玛糊不能常喝，喝多了，人会越来越马虎！”以此来打消我没对排上队的不满。

喝玛糊，可搭配肉合。肉合是以肉糜和粉丝做馅儿，用面皮包起来，下油锅炸两三分钟做成的。因油温高，肉合炸得酥脆，吃起来不油腻。

肉合最好的吃法是夹鸡蛋。即待五成熟时，在肉合上撕开一个小口，把鸡蛋往锅台上一敲，将蛋液打入肉合里，蛋液即与里面的馅融在一起。出锅后，又酥又香。

徐州玛糊铺子给人的感觉是大隐隐于市，门面都很小，或是连个门头都没有，多以铺子所在的地方命名，如黄河新村玛糊、二道街玛糊、大马路玛糊等。可是只要你跟人一提起，当地人都知道店铺在哪儿，哪怕是第一次去，也能找到地方。为此，不惜从其他地方专程来喝一碗玛糊的食客不在少数。

玛糊是市井间的吃食，却蕴含了世俗的生活情趣，让人感受到浓厚的乡土风味和独特的生活滋味。

编辑|郭绪书