乡村振兴背景下衡东乡村美食旅游资源开发

张影

近年来，乡村振兴战略受到越来越多关注，乡村旅游业在农村地区的地位不断提升，乡村特色美食资源是乡村旅游发展的核心资源，能够为乡村旅游业的发展增添新动力。衡东作为我国著名的“土菜名县”，乡村美食资源丰富、历史悠久、特色鲜明、地位独特。

十九大报告中提出要实行“乡村振兴战略”，坚持优先发展农业农村，同时将 “产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕” 确定为总要求，由此可以看出产业振兴在乡村发展中的重要作用。将乡村产业细化展开，是指以县域为基础，依托农村中的农业资源，让农民担任主体的角色，在农村实行将一、二、三产业融合的发展策略，由此形成鲜明的地域特色，实现提高乡村发展质量的目标。乡村振兴为乡村旅游赋予了新的时机与体验，尤其是在发展乡村旅游的进程中，以美食为重点的资源表现出显著优势。一方面，社会生活水平得到快速提升，人们对美味的追求不断升级，独具乡村特色的美食可以用来作为旅游亮点，吸引来自四面八方的游客，推动“美食”成为乡村旅游特色之一，其或将作为乡村旅游的符号和名片;另一方面将美食与当地旅游资源结合起来增加旅游目的地的吸引力，实现资源的最大化利用，推动旅游业更好发展。

一、衡东乡村美食资源分析

衡东县位于湖南省衡阳市，处在湘江中游，坐落于南岳衡山以东。现辖15个镇，两个乡，土地总面积1926平方千米。气候适宜，种植业持续发展，素来有“鱼米之乡”的美称，同时也是湖南省唯一被冠名的“土菜名县”。而衡东乡村美食资源以衡东土菜为根本内容，包括衡东土菜的制作食材原料、土菜制作的技法手艺、饮食资源本身以及衡东土菜产业等要素总和。

（一）条件优越，乡村美食种类丰富

从自然条件上看，衡东位于南岳衡山之东，素有湖南小桂林之称。衡东属于亚热带季风湿润气候，气候温和，雨水充足，处于湘江中游;同时衡东母亲河之称的洣水贯穿其中，纵横的江河流域，肥沃的自然土壤，由此形成了得天独厚的自然条件。在这样的背景之下，衡东形成了如今丰富多样、种类齐全的乡村美食资源。具体表现在衡东本地烹饪原料、继承传统的烹饪方法和生产氛围以及独具特色的产业形态。

衡东乡村美食资源包含了从乡村饮食生产到乡村生活中的多个方面，赋有人文资源和自然资源的双重属性。在发展过程中逐步形成了具有畜禽类、蔬菜类、水果类、河鲜类的食材资源。其中作为“中国黄椒第一乡”三樟镇盛产的衡东土菜之魂的黄贡椒，在2019年通过中国农产品地理身份认证;同时霞流镇李花村目前拥有“国家级生态乡镇”和“湖南省禽蛋产业强鎮”的两大品牌，更是形成中南地区最大的标准化蛋鸭养殖基地，注册形成“金黄”商标，提高衡东知名度，丰富美食资源种类。

（二）历史悠久，美食文化底蕴深厚

从历史发展上看，衡东土菜是湘菜的地方分支菜系之一，兼具源远流长的湘菜风格与独具特色的衡东特征。衡东土菜最初形成于一家一户的实践之中，在之后长期的发展过程中，伴随着生产力和生产关系的不断变化以及人们的沟通交流日益频繁，衡东最终孕育了与众不同的饮食文化和历史，也流传着各种精彩的土菜故事。美食旅游需要文化，文化能够为美食旅游带来灵气和生命力，将衡东深厚的人文历史文化挖掘出来，包装形成独特的衡东特色，体现出衡东地区特有的特征和富有多元化的深厚文化基因。

衡东土菜中的文化是历史和时间的产物，无论是在食物制作上还是在用餐的环境中都体现出了丰富多样的特色文化。例如杨桥特色菜品麸子肉，因为表面看，红得十分鲜艳，就像夏天傍晚的火烧云，所以有个十分动听的名字即“东方红云”，将东方美食的美和意境表现得淋漓尽致;还有芥菜脑子炒牛肉，雅名“孺子得牛”，以及湘腰席八大碗，头碗亦称“七层楼”，都将文化充分运用到菜名之中，形成独有的体验。不仅如此，不管是在衡东县还是在衡东土菜馆，类似于“天下南岳寿，衡东土菜香”的对联和诗句随处都能看到，加深了土菜给顾客的印象。

（三）特色鲜明，独具美食资源内涵

从衡东土菜本身来看，区别于其他乡村美食资源最大的特征莫过于衡东土菜制作中最重要的衡东土菜三大宝，丰富衡东土菜内涵。

一宝是衡东大樟镇产的茶油果而制成的山茶油，用最原始的制油手艺将刚成熟的茶油果制成最新鲜的油，为土菜注入清香;二宝是三樟乡的黄贡椒，作为衡东土菜的灵魂，黄贡椒最能体现衡东特色;三宝则是作为土菜“菜引子”的衡东米酒，衡东人坚持用最简单的工具和最新鲜的大米做特色米酒，而土菜餐馆都采用每日新做的米酒来制作土菜，让土菜的鲜美在米酒作用下发挥到极致。

不仅如此，衡东土菜还有新鲜、生态、香辣、便捷四大特点。一新鲜，表现为现采现炒，游客可根据展示的新鲜菜进行有选择的点餐，感受新鲜食材的鲜美;二生态，表现在土菜制作的主辅料都来自品质最好的土畜产品，同时烹饪制作讲究的是原汁原味的质朴之感，最大可能保留食材的原汁原味;三香辣，体现在衡东土菜香和辣兼备，作为湘菜分支之一，衡东土菜的口感也注重辣，但又因本地独有的黄贡椒而辣得新奇且别致，辣里闻起有香、辣中尝起带脆、辣后而又有甜;四便捷，表现在就餐方便，衡东土菜馆始终坚持把服务好食客作为宗旨，努力确保上菜时间在十分钟以内，让游客在最短时间内享受最纯正的衡东味道。

（四）享誉天下，土菜名县

衡东有优良的自然生态环境资源。在优越的生态环境下逐步形成了以衡东土菜为代表乡村美食资源，既承载着湘菜特有风格，又融入地方风味特色。衡东土菜最初起源于田园里、乡村中，善良淳朴勤劳的衡东农民用传统美食制作技艺将土生土长的原材料烹饪而成，逐渐流传至全国。并在这个过程中，美食类型种类不断丰富、与乡土文化相互促进，形成了鲜明有特色的美食内涵，推动了衡东土菜产业的发展壮大。衡东作为全国独有的用土菜命名的县级行政单位，在政府的支持之下，已经举办过四届独具特色的土菜文化节。尤其值得我们关注的是在2010年，衡东县不仅被评为了中国唯一一个“中国土菜名县”，还成功举办了中国乡土菜烹饪大赛，让衡东土菜突然出现在全国人民的视线之中，成为人们关注的焦点。从那之后，衡东从县委到县政府，每一个相关部门都更加重视对土菜的开发，把打造衡东土菜作为重大经济举措来施行，进一步打造土菜产业链，推动衡东土菜快速且高质发展。

二、衡东乡村美食旅游资源开发的机遇和挑战

（一）乡村振兴，积极寻求发展机遇

在全国范围提出实施乡村振兴的大背景下，衡东政府积极寻求发展新机遇。实施招商引资、整合重塑、相互参股等策略，打造土菜產业链、农产品加工、凤凰山旅游、生态旅游、航空特色小镇、湖区生态项目等多项招商引资项目，为推进乡村美食旅游的发展形成有利条件。对于衡东特色农业产业的发展规划将加大扶持力度、抓好主导产业引导、抓好特色农业产业化企业培育、抓好生产基地建设、抓好农产品品牌建设、抓好精深加工拓展和利益联结巩固，来实现乡村产业振兴。

（二）区位优势，形成衡东乡村美食旅游市场

衡东的交通区位优势明显。具体表现在衡东所在位置距离省会长沙和湖南重要城市株洲、湘潭以及衡阳市均在1小时车程以内，素有“长株潭后花园”的美称。县内铁路、公路、水路四通八达，京广铁路纵贯南北，京港澳等多条高速贯穿其中，交通便利。同时湘江和洣水在此交汇，使其水运发展较快，被人称为衡东咽喉，由此形成了独特的交通区位优势。

衡东不仅是目前全国唯一冠名的土菜名县，还是全省“十大湘菜产业县”之一。并且，“游元帅故里，探锡岩仙洞，赏洣水秀色，品衡东土菜”精品旅游线路深入人心，被越来越多的游客所青睐。因此，衡东应当抓住机遇，利用好乡村美食这一特色资源，凭借卓越的交通优势吸引来自省内外的游客到此开展相关旅游活动，通过举办土菜文化节等相关活动，打造以衡东土菜为主的乡村美食旅游品牌效应，形成衡东土菜鲜明的个性，既展现出湘菜美食的优势，又能体现绿色健康的原生态佳肴。

（三）服务设施落后，就餐环境有待优化

农家乐和乡村饭店作为乡村美食旅游的关键消费空间，一直以来在乡村旅游餐饮中扮演着十分重要的角色。完善的基础设施以及良好的就餐环境都是乡村美食旅游发展的重要前提。由于衡东乡村旅游区多在经济基础相对较弱的乡村地带，各项设施建设相对较落后，农家乐和乡村饭店在餐饮服务设施中存在较为落后和就餐环境有待改善的现象。但作为来乡村体验远离城市、追求美好的游客大多来自城市，受一直以来形成的消费习惯和行为观念影响，他们对就餐时所处环境的基础设施和卫生条件要求较高。通过对当地游客的访谈可知，衡东乡村旅游餐饮在经营过程中存在前厅餐饮人员的服务水平较低，人员管理混乱，菜品的质量参差不齐等诸多问题。基础设施落后的现状也给乡村美食旅游升级发展带来较大阻力。

不仅如此，衡东存在乡村美食产品组成类型较为单一，相关资源融合较缺乏的发展情况。主要集中表现在衡东土菜多以具象化食物存在，如石湾脆肚、霞流咸鸭蛋、石滩塘鱼等特色菜品，缺乏对食物内涵的深层次挖掘。并且，随着城市化进程加快，饮食快餐化发展趋向明显，衡东土菜在将自然和文化资源结合方面较为薄弱。所以造成了衡东乡村美食尽管内容丰富、历史发展悠久、特色鲜明，但在实际生产经营过程中存在对现有资源缺少深入且系统的挖掘，不能很好结合乡村旅游景点特色，打造具有吸引力的景区亮点，实现旅游者通过乡村美食旅游的进行互动体验，同时展现给游客独具一格的文化内涵。

（四）竞争激烈，省内外典型乡村美食旅游产生威胁

随着我国产业振兴的提出与广泛实践，全国多地乡村美食旅游逐渐兴起，并取得不错的发展成果。其中以成都乡村美食和陕西袁家村为典型代表，加上省内长沙近郊乡村旅游的快速崛起，都对衡东乡村美食旅游发展产生威胁。

西南地区“饮食文化之都”的成都，在乡村旅游的发展过程中，乡村依托成都市区为中心圈层，凭借突出乡村美食资源的优势，策划出多条区县乡村旅游特色美食路线。同时开发者凭借众多的饮食文化元素，强烈的品牌意识，注重结合川菜文化打造当地特有品牌，始终坚持创新的理念，不断丰富乡村美食内涵，着重强调旅游者乡村美食旅游体验，形成了别具一格的发展模式，吸引全国各地旅游者前往。

位于陕西关中平原的袁家村原本自然和人文条件均不突出，旅游吸引力较弱，但在乡村振兴大背景下，袁家村强有力的领导班子不断创新探索，确定了清晰的定位，即发展过程中主打关中民俗和美食文化，使其成为乡村美食旅游典型。袁家村在强有力的领导班子带领之下，全村人民共同努力，形成了以全村人民为主体、以村庄为载体的创新发展模式，打造出袁家村不可复制的旅游核心元素，在全国范围具有一定的知名度，并借此吸引了无数旅游者前往休闲娱乐。

结 语

衡东乡村美食凭借其优越的自然条件，形成了种类丰富的美食，历史悠久，富有文化底蕴。乡村振兴为衡东提供了较强的发展机遇，加上衡东独特的区位优势，有助于形成专属的乡村美食旅游市场。但发展过程中也存在不足，服务设施落后、就餐环境有待优化、美食产品单一，缺乏与资源深度融合等;不仅如此，衡东面临省内外乡村美食典型的威胁，使得衡东在乡村美食旅游开发过程中面临环境设施和市场竞争的双重挑战。

（作者单位：三亚学院容淳铭院士工作站）