潮间带里小海鲜

在海州湾海域的浅水区或潮间带的潮池、小河小岔里，生长着许多奇特的海洋动物，其中，最小的鱼叫“小滴根”，只比大头针大一点点；最小的虾叫“麻虾”，只有芝麻粒那么大；最小的乌贼叫“小乌眼”，不过和普通乌贼的眼睛大小相当——

小滴根

海州湾畔的猴嘴镇还没有大开发（工业区）之前，我常去那里吃小海鲜。

实际上，猴嘴的小海鲜，大都来自台北盐场的海岔、湖泊和大大小小连通大海的排淡河以及滩涂上的小溪流里。很多年前，有一个段子，说一个外地人，到云台区公干，听当地市民聊天，把他直接给聊懵了：问，你家住哪里？答，猴嘴。问，在哪上班？答，台北。云台区政府所在地就在猴嘴镇。本地人听这段对话会觉得很稀松平常，外地人就会联想了，怎么会住在猴子的嘴里？台北又在何处？待明白个大概了，也纳闷，为什么要叫猴嘴、台北这样的地名呢？猴嘴镇是因为在猴嘴山崖上有一块大岩石，很像猴子的嘴巴。台北盐场是因为这片盐场位于云台山以北。为什么不叫云北盐场呢？那就不知道了，也许就是当年主事者的一拍脑门吧。从猴嘴沿新墟公路下去不远的朝阳镇到平山头，这一片区域，原是一片海，百多年前，海水东退以后，这里形成一片湖，叫五羊湖，为了大陆和海岛（东云台山整个都在海里）相连，一个叫黄九的人，号召在五羊湖中间修一条路，又能挡潮，又可通行。这条堰就叫黄九堰。后来，黄九堰以北形成陆地以后，一直到海边的广大滩涂，大部分就是台北盐场的地盘了。因盛产海盐，亦称盐砣。至今，盐砣火车站废弃不用的路牌、站台、信号室和仓库还在。

台北盐场是块宝地，这里出产的各种小海鲜，非常地道好吃，鲜味足，百吃不厌。有一道菜，叫“红烧小滴根”，就是这里一种特别小的小鱼烹制的。

小滴根学名叫什么，不得而之。名字也会乱叫，比如吃小滴根的季节，大小饭店为了招揽顾客，招牌上有写成“小的根”的，也有写成“小敌根”的，而叫“小滴根”的居多。我觉得，鱼从水，这种小鱼又是滴着海流上来的，叫小滴根更贴切些。小滴根长什么样子呢？饭店老板在下锅前端上来给我们看过，一大盘小滴根（不需要摘除内脏），像无数根加强版的大头针一样拥挤在一起，大小一样，约有一寸长，圆筒形，呈半透明状，无骨无刺，莹莹闪闪。这是净了水的，可直接下锅。据讲，一盘红烧小滴根要几百条鱼。国画家江祥荣、搞印刷的李恒来都是盐场人，也是我朋友，请我吃过几次小滴根。江祥荣在猴嘴的老宅子里还有绘画工作室，二十多年前，我经常去找他玩，各种时令小海鲜吃过不少，如果节气对了，小滴根也有，红烧上桌，连头带尾一起吃，鲜香无比，下酒一等。李恒来知道我爱吃时令小海鲜，也约我吃了几次，到他亲戚开的海鲜馆里吃红烧小滴根，我因此还了解了这种小鱼的生活习性和捕捞技巧——由于太小，捕捞时，要用两层像蚊帐一样细密的网才能确保抓到。据说，这种小鱼寿命很短，从海里滴流上来后，到滩涂的小河小岔里产卵（是否产卵后而死不得而知），寿命也就几个月的时间，所以，每年清明前后是吃小滴根的最佳时节，错过这个时间，就没有了。

无事读闲书，在《海错图》里，看到有几种小鱼，颇为有趣，知道像小滴根这种小小鱼，别地沿海也有。选录几条如下：

黄鳠鱼。《海错图》作者聂璜自释曰：“似鮆鱼而阔，多刺，与石首同时发，然不甚大。”不甚大是多大呢？在中国海洋大学出版社出版的《海错图通考》里，主编引《异鱼图赞闰集》曰：“生于海，长二寸许，洁白如银。其来成群，渔人以为利，舟车俱满。其用甚广，或醢或脯，以行四方。海澄内港出者，价与银鱼等，但不多得耳。”主编考释的结论是，黄鳠鱼有可能是江口小公鱼。

海焰鱼。聂璜自释曰：“产宁波海滨，亦名海沿。秋日繁生，长仅寸鱼而细，色黄味美。暮夜渔人架艇，以火照之，则逐队而来，以细网兜之。晒干，味胜银鱼。愈小愈美，稍大则味减矣。”

小鱼。聂璜为省事，直接称小鱼，可能是它实在是太小了，其赞曰：“有鱼不老，小时了了，蟪蛄春秋，安知寿天？”聂璜自释曰：“凡江湖中每有一种小鱼，永不能大，所谓‘武阳之鱼，一斤千头者是也。海亦有之。闽之宁德，海产一种丁香鱼，长仅半寸。三四月发，海者干之以售远近。此种鱼以小为体，自成一家。”也是在《海错图通考》里，主编考释认为，海焰鱼和小鱼，有可能是丁香鱼，也就是鳀鱼。清代李元在《蠕范》里说：“鲄，丁香鱼也，白沫鱼也。梅雨时海水凝沫而成。雪色，无骨。”鳀鱼的别称还有鳁抽条、离水烂、老眼屎、鲅鱼食等。鳀鱼生于渤海、黄海和东海，朝鲜半岛和日本海域也有，喜群栖，是灯光围网的捕捞对象，所以“以火照之，则逐队而来，以细网兜之”。这里补充一下，聂璜在赞里所说的“蟪蛄春秋”，典出庄子的《逍遥游》：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋，此小年也。”蟪蛄是一种蝉，夏生秋死，生命很短暫。这里指小鱼的生命很短暂。李元所说的丁香鱼是“海水凝沫而成”只是一种传说罢了。

厦门江鱼。聂璜赞曰：“江鱼味美，其背银装，干而腊之，可携遐方。”聂璜自释曰：“厦门海上产一种小鱼，名曰江鱼。至春则发，背上一条灿烂如银。长不过二寸。主人宴客，以为珍品。于之，可以贻远人。炸此鱼，先以粗糠而焙熟，然后下鱼，不焦而自脆矣。”在《海错图通考》里，主编考释此鱼为香鱼。香鱼为名贵鱼类，有“溪流之王”的美誉。《乐清县志》云：“（香鱼）香而无腥，青色，以火焙之，色如黄金。”

从上述记录的几种小小鱼看，小滴根有点像小鱼，一是“长仅半寸”，二是“三四月发”，三是“海亦有之”，四是“一斤千头”。但是，说这种小鱼是丁香鱼，那就存疑了，我看过丁香鱼，也见过丁香鱼的鱼干，还真的不是聂璜所说的小鱼。不过，我所见的丁香鱼，也有可能是当地的叫法，和聂璜的丁香鱼是不同的两种。还有一种可能，聂璜在自释里所说的丁香鱼，是道听途说，记错了。因为在《海错图》里，他也时有记错或弄混的时候，甚至有的所画之图和文字不符。如果这样，聂璜所说的小鱼，很可能就是小滴根。可惜聂璜没有给小鱼命个名，总不能称小滴根也叫小鱼吧？所以，我这里也相当于没说。

最近的一次吃小滴根，是在三四年前的春天，作家吴方友在盐河东一家饭店请客，店主人居然就是李恒来的亲戚——因为猴嘴大开发，他把饭店搬到新浦来了。席间就有一道小滴根。据说一盘小滴根已经很贵了，近千元一盘。之所以这么贵，一来随着盐场开发，那种适合小滴根滴流的阴阳水（海水和淡水混合水域）和滩涂上的小溪流越来越少了，二来因为食客们的炒作吧。

虾皮和麻虾

虾的品种很多，能数出一长串来，大的如龙虾，名贵的如对虾，小的如白虾。那么最小的虾有多小呢？小到让你难以想象——能从针眼里穿过，它叫麻虾，又叫麻鲜虾。

有一种比麻虾略大的虾，叫“虾皮”或“虾皮子”，是我国沿海多地都有的物产，其叫法不一，什么玉沟、雪雪、水虾、苗虾、小白虾，还有叫糯米饭虾的。但不少地方都叫虾皮或虾皮子。虾皮子的释义，是指其小如虾的皮还是指其体小只剩下一层皮的意思呢？且也不去追究了。它其实就是一种微型小虾。这里可转引梁实秋在《水晶虾球》一文开头引用《尔雅翼》里的话：“梅虾，梅雨时有之。” 这里的“梅虾”，就是我们所说的虾皮子。虾皮子的特点就是小，体长在一厘米到三厘米之间，梅雨时最发，俗称梅虾。每年农历四五月间为捕捞旺季，要用很密的网才能捕到。有意思的是，海州湾人不说捕虾皮，也不说逮虾皮，而说张，或推。张虾皮或推虾皮，就是捕获这种小虾的专用术语了。

有一年春天，我们一家和朋友一家结伴去海边玩，在高公岛跨海大桥上，看到大桥下的海水里有三四个人，穿着皮猴子，海水齐腰，一字排开，向前推进。孩子们看不懂，问他们在干什么。我告诉他们，这是在推虾皮，你们常吃的虾皮子，就是这样捕捞的。孩子们看得挺有兴味，问了一些问题，比如海里为什么有虾皮子，为什么叫推，虾皮子吃什么，我大致都能回答上来。不多一会儿，又来到高公岛，在岛上观光时，看到岛上朝阳的大片岩石上，摊晒着许多洁白的虾皮子，还有渔民在一边装袋。我们看着新鲜的泛着微红的虾皮子，问他卖不卖，回答说卖，又说了个价，低于市场价不少。于是我们每家买了几斤。走到岛的另一侧，又看到趁着海潮推虾皮的人，还看到小码头上有几口直径一米多的大铁锅，一看就是临时支起来的，锅沿和地上零零星星散落着虾皮子，还有几个沾着不少鲜虾的竹筐。我们知道了，这就是煮制虾皮的地方。

虾皮子属于百搭小海鲜，怎么吃都行，晒成六七成干最好，又鲜又有肉，太干了，口感会柴。吃时，可以抓一把放盘子里，直接当小菜就饭；也可以在烧汤时，趁着开锅，抓一把扔到锅里提鲜；可以炒青椒；可以炒青菜；还可以油爆；把小葱切碎，和虾皮子拌拌，当一盘小凉菜下酒也是一等，直接包在饼里，也好吃。因为过于百搭的原因吧，虾皮子在一般海边人家的冰箱里，都是长年的常备菜，保存方便，吃也方便，有时候起到味精的作用。我母亲会在包锄头饼时，在韭菜馅子里兑点虾皮子，口感立马大变。包馄饨时，也可以在肉馅子里兑上虾皮子。总之，只要爱吃海鲜，好那口味，做什么菜都可以放虾皮子。当然，烧鱼、焖虾和煮蟹就没必要了。

聂璜在《海错图》里也画有一幅图，线描的十几只小虾子栩栩如生，呼朋唤友一样地往一起靠拢，确也符合它们在海里的生活规律。不过在聂璜的图释中，他给虾皮子命名为“白虾苗”，释文曰：“白虾苗，盛于夏秋。一发，则举网皆盈，大船小舟载至沙涂晒之。日色刚烈，不崇朝而干燥如银钩。”这里的“崇朝”即早上的意思，现在已经没有人这样说了。“不崇朝”即不是早上之意，换一种说法，就是早上虾皮子会返潮，其他时间则干燥如银钩。另外，闽人称其为白虾苗，并非指白虾的幼苗的意思，是指它像白虾的幼苗。释文还说：“江浙有一种黄色者，呼为虾皮，亦此类也。”此说“黄色者”不确，称“虾皮”倒是无误。其他的旧时典籍里，对此虾也有记载，除梁实秋引用的宋代罗愿的《尔雅翼》外，明代胡世安在《异鱼图赞补》里说：“梅虾，数千尾不及斤，五六月间生，一日可满数十舟。色白可爱。”

虾皮子的官方称呼叫毛虾，主要生活在大海中的浅海海域，喜欢在港湾或河口的中下层海水里集群浮游，抓捕时所用的推网，网眼细密如蚊帐。海州湾里的毛虾尾部有三四个大小不等的小红点，所以在煮晒时整体会显浅红色。毛虾的寿命及其短暂，成活不过一年。

比毛虾寿命还短、体量更小的，就是麻虾了。

麻虾寿命只有五六个月的时间，它也叫糠虾。只有我母亲叫它麻鲜虾。称作麻虾，可能是指它不过有芝麻粒那么大的缘因吧；称糠虾的，也是比喻其小，像米糠那么大。如果用计量单位衡量，最小的只有3mm长，最大的也不过100mm左右，而成年麻虾大多从小不从大。盐场的海水和淡水混合的沟渠河岔里，会生活着这种小麻虾，抓捕它们更为费事，要用双层的纱布网才能逮到。如果在大海里捕提麻虾，则更为费工夫，一般是在推虾皮时一并捕获。麻虾因为太小，在海州湾一带，似乎只能制作麻虾酱，或者抱鸡蛋，别的就不知道怎么吃了。但是，麻虾酱，可是虾酱家族中的顶流了，其鲜爽程度，是别的海鲜无法比拟的。几十年前，盐场的村镇里，如果谁家做了麻虾酱，多半会和邻居们分享，这家半碗，那家一勺的，大家都能尝尝鲜。麻虾酱烩豆腐是一绝。

严格地讲，麻虾都不能称作虾。可它不是虾又是什么呢？聂璜在《海错图》里称其为虾虱，即虾身上的虱子的意思，也是形容其小。他在书中按其常规写作手法，有诗赞曰：“水中有虱，常为虾患，腹底常身，射工难贯。”这里的“虾患”，并不是灾害的意思，是太多之意。其释文说：“海中有一种虾虱，略如虾状而轻薄。头壳前尖后阔而空张，身尾如虾，无肉。两目长竖，而足若臂，有尖刺。吮其涎，而虾为之困。海人误称为虾虎，非也。”而其他历史典籍中，关于麻虾的记载，更具传奇性，宋代张师正在《倦游杂录》里说：“岭南暑月欲雨，则朽壤中白蚁蔽空而飞，入水翅脱，即为虾。土人遇夜于水次秉炬。蚁见火光，悉股水中，则以竹筛漉取，抟之如合捧。每抟一两钱，以豚脔参之为鲊，号天虾鲊。”这段文字的前半段更像是民间故事，飞蚁入水为虾，就好比我们小时候认为虾为草种繁殖的一样，传说而已。但是，说麻虾能做成鲊，倒是事实。鲊，即今天所说的虾酱，只不过没有豚脔参之罢了。同样是宋代文人范成大在《桂海虞衡志》的《志虫鱼》篇里，有类似的说法：“天虾，状如大飞蚁。秋社后，有风雨则群堕水中，有小翅，人候其堕，掠取之为鲊。”明代屠本畯在《闽中海错疏》卷中引用《海物异名记》说：“涂苗，《海物异名记》云，谓之酱虾，细如针芒，海滨人咸以为酱，不及南通州出長乐港尾者佳。”这里的涂苗，即是苗虾，也就是麻虾。另外，从这些典籍中我们得知，一直在海州湾一带流行的虾酱（含麻虾酱、蟹虾酱等），是古已有之的中国传统食物，不知有没有在国际上申遗，否则又会被别人抢走了。

大乌眼，小乌眼

大乌眼、小乌眼是什么？是大乌贼、小乌贼的眼睛吗？如果这样望文生义，就大错特错了。大乌眼和小乌眼也是乌贼的一种。因长相差不多，只在大小上有分别，又由于它们实在太小，大的相当于大乌贼的眼睛，小的相当于小乌贼的眼睛，又没有脱离“乌贼”二字，所以墟沟人就这么形象地叫开来了。能这样创造性地给当地特有的海产品命名，也是墟沟人的一大贡献。如果以后有人再出《海错图》一类的专业书，建议记上这一笔。

每年四月，是吃大乌眼、小乌眼的最佳季节，墟沟街边的海鲜小馆子里大多有售（上档次的大饭店不一定），做法极其简单，和籽乌烧青菜的做法一样。但是，据我多次品尝的经验来看，大菜毛子（大白菜秧）最合，能起到互相提鲜的作用。鲜，是大乌眼、小乌眼的最大特性，这也是在当季里受到市民欢迎的重要因素。我们知道，人们品尝美食时都是凭味觉口感的，虽然酸、甜、苦、辣、咸里没有鲜，但，事实上，人们对鲜的体味又非常的敏感。特别是在吃鱼、虾、蟹、蟞、田螺、河蚌、蚬子等河鲜产品时，甚至素菜如茭白、莲藕、菱角、水芹、鸡头米，乃至丝瓜、毛豆时，对鲜也是有要求的。吃汪豆腐、麻虾豆腐时，为什么要趁烫嘴时吃？汪曾祺一句话点破迷津，烫嘴时更鲜。那么什么又是鲜呢？各人感受不一样也不能统一，有人说鲜，也许有人会说腥，甚至有更大的味觉感知。这都和味蕾有关。据说舌头表面有成千上万个味蕾，每个味蕾还有无数个味觉细胞，舌头表面的味觉细胞加起来有数万个到数十万个，一个东西是否要继续吃，舌头是个关口，当过了这一关时，才可咽进胃里，才能享受那种滋味，否则就会被拒之门外。而人的生活习惯、周遭环境、遗传等也会影响人的味蕾，进而影响人的饮食。鲜味在大略的几种滋味中，也是味蕾反应非常敏感并为多数人所接受的，因此，有人发明了味精、鸡精、酱油、滴醋来提鲜。另据传说，旧时海州一带的厨师，腰上都私藏一个小袋子，里面装有粉状的秘籍，在紧要的菜中，会偷偷放点入锅，菜鲜就会特别明显。这个提鲜的粉状物，传说是海肠晒干后制成的粉末。而大乌眼和小乌眼两种微形乌贼，就自带鲜味，且鲜味浓郁，达到了鲜的极致，口感极佳。

在乌贼家族中，最有名的是大乌贼，其次是小乌贼。因为太有名，网上能搜到它们的容颜和习性以及各方面的种种，我这里就不多说了。我想介绍的是网上没有的，就是如前所述的大乌眼和小乌眼。这两个小兄弟在乌贼家族中确实是个小众，一来，生长范围小，二来食用不广泛，三来，典籍里如何记载它们的，许多人也不得而知，学名叫什么也不敢下结论。但是墟沟的朋友曾跟我描述过它们，我也亲眼见过它们的尊容，最大的特点就是小，大乌眼体长大约有两厘米，是正常小乌贼的五分之一，小乌眼体长约一厘米。兄弟俩感觉就像没长大的小乌贼。它们的活动区域主要在潮间带或近岸的浅海里，捕捉它们也容易，一是网捕，随着潮流，可以流进网具里，密一点的拖网也能抓到它们。近日翻看《海错图》，有《泥丁香》记载，其赞曰：“一经品题，姓名必扬，龙淮收取，是曰丁香。”接着是其特征的介绍：“泥丁香，干之状如丁香，产闵中海涂。陈龙淮《海错赞》虽至于其末，人以孙山轻，吾则以孙山重，故采而附之。其赞曰：‘形如宝杵，锐首丰腹。中杂泥沙，膏涎喷簇。腊名丁香，味尤汪馥。海红虽美，犹其臣仆。其槩可知。” 看来，作者对“泥丁香”还是很看重的。从描述的体型来看，就应该是“大乌眼”或“小乌眼”了，因为其体长及躯干和腕，不过如丁香的花托和花瓣罢了。另据明人杨慎在《异鱼图赞》卷三《乌鲗》里说：“而章鱼，实别一种。其最小者首圆如弹丸，傍有两耳，大小盈寸，名胡泥，生于春。”如此之小的章鱼，也酷似“大乌眼”“小乌眼”了。据专家解惑，海州湾海域的“大乌眼”“小乌眼”，应该就是乌贼家族中一种叫“耳乌贼”的乌贼了。这种软体动物门头足纲乌贼目耳乌贼科的物种，其躯干（胴）部，长约一点三厘米至两厘米，主要分部在北纬三十五度以北的黄海北部浅海里，山东沿海一带称做“墨鱼豆”——也是小墨鱼的意思。这么一讲，就不难理解了，海州湾是黄海海域的一个小湾，其小气候里有“墨鱼豆”生存也并不奇怪，而叫它是“大乌眼”“小乌眼”，也是形象逼真——乌，即乌贼，不失其本来面目，眼，小的意思。而《海错图》里所描述的“泥丁香”，大约也是同一个物种。只是他们那里的数量更少而已。

如果朋友们没吃过大乌眼、小乌眼，建议在春季到来时，去连云港墟沟街吃一次，必定是不一样的味觉盛宴。

【作者简介】 陈武，江苏东海人。作品见于《人民文学》《中国作家》《钟山》《花城》《芙蓉》《十月》 《作家》 《天涯》等，先后有多篇小說被《小说选刊》《小说月报》《中篇小说选刊》《中华文学选刊》《作品与争鸣》《北京文学·中篇小说月报》等刊物转载。