中国人的吃辣史

无论是烧烤摊还是下饭馆，你总是能听到一句灵魂拷问：“能吃辣吗？”辣已经成了现代中国人的“精神解药”，那辣椒是从何时传入中国的？我们又是怎样爱上吃辣的？

辣椒何时传到中国

辣椒原本不是中国产的，是明朝末年由海外传来的。大航海时代，辣椒从原产地墨西哥、亞马孙等地区向世界传播，各地区的人们也开始种植辣椒。关于这一点，现在已没有异议了。事实上，万历二十四年（1596年）出版的李时珍的《本草纲目》中还没有关于辣椒的记载。

当然，在辣椒从国外传来之前，四川人和湖南人就喜欢吃辛辣的食物。芥子很早就是调味料，元代的贾铭在《饮食须知》中，从养生的观点介绍过芥子的效用。辣椒进入中国后，中国人食用芥子的习惯并没有改变。李渔的《闲情偶寄》中有着这样的记载：“制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。”说明到了清代，芥子仍旧是调味料。正因为原本有这样的嗜好，所以辣椒能够很快地被中国人所接受。

不过，需要注意的是，辣椒是何时被用于烹饪并推广开来的呢？调查发现，辣椒不是一进入中国就在烹饪中使用的。很刺激的辣菜出现并进入饮食文化中心，是此后很久才发生的事情。

19世纪：辣椒的亮相

19世纪，辣椒终于在饮食典籍中出现了。1861年出版的王士雄的《随息居饮食谱》中，以“辣茄”的名称介绍了辣椒。从书中“种类不一，先青后赤”的记述看，可能是一种相当辛辣的辣椒。不过，这种辣椒并未归入《蔬食类》，而是与花椒、胡椒、肉桂等放在一起，归在《调和类》（调料作料一类）中的。很明显，当初辣椒并不是作为新鲜的蔬菜来食用的。但用作调味料出现在什么样的菜中、如何使用，却没有任何说明。同一本书中也没有一道菜用到辣椒。

需注意的是书中说到“辣茄”时的“人多嗜之，往往致疾”一语。作者王士雄是浙江海宁出生的，也在杭州、上海生活过。这可能表明，19世纪中叶时，辣椒在某种程度上已在长江下游地区的百姓中传播开来了。

关于辣椒的名称，那时有多种说法。《随息居饮食谱》中举出了“樧”“越椒”“辣子”“辣虎”“辣枚子”等辣椒的八个别名，并称“各处土名不一”;而方言不同，其名称各不相同的情况，正说明对辣椒的嗜好已分布得相当广泛了。

宫廷菜里无辣椒

那么，宫廷菜的情况呢？ 刘若愚的《酌中志》记载，明代每年滇南、五台山、东海、江南、苏北、辽东等各地，都向宫廷奉献各种食材，但未见到辣椒出现。调味料中有芝麻油、甜面酱、豆豉、酱油、醋等，也没有辣椒。

书中还记载了农历正月十五元宵节期间庆祝节日所用的菜，其中有“麻辣活兔”一菜。但这是怎样一道菜，并没有详细说明。接下来的清代，《调鼎集》里也出现了名为“麻辣兔丝”的料理：切丝鸡汤煨，加黄酒、酱油、葱、姜汁、花椒末，豆粉收汤。没有用辣椒，加了花椒，因此菜名有“麻辣”两字。应与《酌中志》中的“麻辣活兔”中的“麻辣”是同一种味道吧。

《酌中志》中举出了数十种宫廷中的名菜，除了前面提到的“麻辣活兔”外，还有名为“辣汤”的一道菜，是到了11月，为防寒而每天早上要喝的汤。现在，为了防寒经常也要喝姜汤。而此处所说的“辣汤”也许是同一种类型的东西。至于其他用到辣椒的地方，却一个也没有发现。

即使到了清代，辣椒仍然没有进入宫廷。而满族是连吃芥子的习惯也没有的。《红楼梦》中描写了用醋做的菜，还有其他各种各样的烹饪方法，但辣菜却一次也没有出现过。

辣椒的大进军

19世纪以后，辣椒在西南地区的百姓中间逐渐推广开来。不只是四川，据《清稗类钞》记载，湖南、湖北、贵州等地的人都非常喜欢吃辣，特别是湖南、湖北，无论什么山珍海味放在桌上，没有芥子和辣椒，就没有人动筷子。

曾国藩任两江总督时，有一下级官僚贿赂为曾国藩做菜的厨师，打听上司在饮食上的喜好。这位厨师回答道：“该做啥就做啥，不用多想。每样菜由我过目就行了。”某日，他做了个燕窝料理，让厨师过目，厨师拿出个竹筒，胡乱撒上些调味料。问其中缘由，厨师透露了这样的秘密：“辣椒粉，曾国藩最喜欢的东西。每样菜只要撒上这，肯定会被褒奖。”之后，那下级官僚依样行事，果然如厨师所言。可见辣椒在19世纪已成为湖南人的嗜好之物。

但在此之外的地区，辣椒似乎还未被大量使用。1850年出生、1926年去世的薛宝辰，在《素食说略》一书中，介绍了清朝末年的素食，种类达170余种之多，其中用辣椒的菜肴不过5种。作者在例言中道明：“故所言做菜之法，不外陕西、京师旧法。”这也就意味着当时的西北和北方是不太吃辣的。

但很快，19世纪末前后，辣椒的食用已推广至北方的黄河流域了。

（摘自《餐桌上的中国史》，张竞著，中信出版社）