食物的“黏”分好坏

湯圆、粽子、糍粑、糯玉米等食物的黏性源自支链淀粉。淀粉从微观结构上主要分为两种：直链和支链。主食中直链比例高，口感就硬一些;支链比例高的，口感更软糯。黏黏的主食吃起来香甜，但升血糖速度很快，而且会刺激胃酸大量分泌。血糖高、有胃溃疡和食管反流的人一定要少吃、慢吃。

同样是主食，燕麦煮粥也很黏稠，却跟支链淀粉没有关系，起作用的是一种膳食纤维——β葡聚糖，其不能被人体消化吸收，所以不但不升高血糖，还有助于减缓血糖升高。原因在于，黏稠的β葡聚糖裹住了易消化的碳水化合物，减缓了胃排空速度，减少了消化酶的作用。

阿胶、花胶、猪皮等动物性食物有黏性，是因为胶原蛋白。广告词里，胶原蛋白被赋予了让皮肤有弹性又滋润的功效。但事实是，吃进去的胶原蛋白并不能自动补充到人的皮肤里。因为构成胶原蛋白的氨基酸比例不适合人体需求，蛋白质利用率低，吃进去的大多作为能量被消耗或储存起来，能够补充到皮肤的蛋白质极少。

与此类似的还有燕窝。其实从营养上看，燕窝还不如鸡蛋，唾液酸也没有那么神奇的效果。

一些植物性食物，比如秋葵、银耳以及一些菌类，口感滑溜溜的，带点黏性，则是植物多糖在起作用。这些多糖不能被人消化吸收，但能增稠，产生凝胶状态，就像燕麦的β葡聚糖一样，有助于减缓食物消化速度，平稳血糖，产生饱腹感。此外，一些科学研究还表明，这些植物多糖具有调节免疫、抑制肿瘤、抗衰老等健康效果。

（摘自《生命时报》7.19）