阿根廷人爱烤肉

叶书宏

阿根廷人爱吃烤肉。不论遇上什么开心的事，哪怕仅仅是遇到一个好天气，都会勾起阿根廷人对烤肉的味觉记忆。如果有球赛，钟爱的球队获胜时，来个烤肉配啤酒是阿根廷人最好的庆祝方式。

阿根廷被视作“世界的粮仓和肉库”，其中部的潘帕斯草原上有着丰沛的牧草，每年可以贡献数百万吨优质牛肉。嗜肉如命的阿根廷人只肯“吝啬”地出口其中一小部分，其余的全部供国内消费。而阿根廷人烹饪牛肉的方式可以说只有一种：炭木烤肉。

首都布宜诺斯艾利斯汇聚了阿根廷四分之一的人口，是名副其实的“烤肉之都”，在这里随处都能看到烤肉店。一些烤肉店会直接把烤炉设在临街的位置来招徕顾客。来往行人透过落地的玻璃窗，看到身着传统服装的师傅娴熟地翻烤着铁箅上吱吱冒油的牛肉，唾液顿时会加速分泌。

但对地道的阿根廷人来说，如果条件允许，他们更愿意在自家来个“阿萨多”（西班牙语，意为烤肉）。所以无论是住平房别墅还是楼房公寓，烤肉架或铁箅子都是阿根廷人家标准的配置。周末出游，他们也会带上简易烤肉架，在绿草如茵的草地上或流水潺潺的河岸边来一顿烤肉大餐。青烟缭绕、香气四溢间，孩子嬉戏，朋友漫谈，味浓情更浓。

有人说，在阿根廷吃烤肉有“文吃”和“武吃”之分。“文吃”可以去首都最现代化的马德罗港区找一家“高大上”的烤肉餐厅，点一份装饰精美、切开后仍有血水的半熟牛排或里脊肉，伴之以有品牌、有年份的红酒细嚼慢饮；“武吃”则可以到老城区找家老店，点上一个多人份烤肉拼盘，放开手脚大快朵颐。

多数阿根廷人提起餐厅的烤肉都会嗤之以鼻，因为最正宗的“帕里亚”（阿根廷人如此称“铁箅烤肉”）在阿根廷人自家的后院。肉要去肉店买当天的新鲜牛肉，最经典的搭配是牛肋骨肉、牛腩、牛里脊、小肠、腰子和胸腺。讲究点的会把腰子用柠檬汁或醋腌渍去腥，小肠用牛奶煮一下去油，然后平铺在铁箅子上，再撒上专门的烤肉盐用小火烤。

除了烤肉，阿根廷人还会根据个人口味自选配料：生菜、西红柿和洋葱丝三色沙拉是经典搭配，清淡爽口去油腻；炸薯条或者炉烤面包是主食；阿根廷特有的奇米丘里酱自然必不可少，餐间还会提供物美价廉的阿根廷红葡萄酒。如果在家请客，主人还会在烤肉上桌前准备一份“丘里潘（面包夹烤肠）”供客人享用。

如果去潘帕斯草原的牧场庄园做客，可能会有幸一睹阿根廷烤肉中烤制方法最复杂的烤全牛。烤全牛要在炭火旁慢慢烘烤至少12小时，烤制过程中要不时地往肉上撒盐，让咸味慢慢渗透进肉里。最后烤出的牛肉香嫩、松软、肥而不腻，令人吃后难以忘怀。

每到节庆，路边就会出现很多推着小车的“丘里潘”小摊，这种小吃也是阿根廷人的最爱。一根烤得吱吱冒油的灌肠、两片烤得脆生生的面包，佐以自家秘制的各类酱料、小菜，既能解馋又能果腹。

虽然灌肠起源于欧洲，但是专用于烧烤的灌肠却出自南美的阿根廷、乌拉圭和巴拉圭，此后又传播到拉美其他地区。这种灌肠使用新鲜的牛肉和猪肉做馅料，配以葡萄醋、盐、桂粉、牛至等调料，用白葡萄酒浸泡过的蒜末汁调制揉捏，再用肠衣灌制完成后，按13～15厘米的間距分段扎紧。

一直以来，阿根廷烤肉和烤肠都是用木柴或炭火烧烤。即便是在布宜诺斯艾利斯马德罗港区的高档烤肉店，如今也依然沿袭着铁箅炭火的烧烤工艺，烘烤时烟气缭绕、肉香四溢。据说炭火的烟气被牛肉吸收，还会产生独特的熏香风味。烤肠稍不留意就会烤焦，因此对火候的掌控要求更高。

阿根廷人对“丘里潘”的热爱好比陕西人离不了肉夹馍，五味调和出来的不仅仅是舌尖的快感，更是一份对于传统的深深眷恋。