那些叶子包裹的……

一楼的邻居在院里种了一棵葡萄，几年间，眼看着那棵葡萄由幼苗长成了遮阴的样子。去年收获的季节，换了新邻居。秋天，新邻居大姐坐在院子里收获了一大澡盆蓝紫色的葡萄串，虽然什么都不能清晰可见，但站在阳台俯视着忙忙碌碌的一家人，总觉得他们的身影带着不劳而获的喜悦。

对那些葡萄我倒没有什么稀罕，我一直垂涎的是那些葡萄叶子，用葡萄叶做的“dolmo”（音窦玛）或者“sarma”（音撒玛）是很好吃的一道菜。

如果从我国的新疆向西看去，那些某某斯坦国家、中东以及土耳其和希腊都能看到这种用葡萄叶当外皮，包上肉糜、大米或者糯米馅料的肉饭菜卷，外表与春卷有些类似。

初夏是吃葡萄叶卷的好季节，葡萄叶子长大了，但是又不老硬苦。好几个朋友同事家都种葡萄，每到这个时节，不愁没有葡萄叶。挑些整齐无虫眼的大叶子，洗净焯水捞出过凉，注意不要把叶子弄破，如果有老梗也要掐掉。另外，选三肥七瘦的猪颈肉（牛肉、羊肉都行）剁成肉末，加生抽、五香粉、葱姜末一个方向打搅，边打搅边加水和盐，水和盐分两三次加入，另外洋葱切碎、酸黄瓜（或者西红柿）切碎与肉糜混合成肉馅。取一片葡萄叶，把肉馅放上去，包成春卷样的菜卷，开口朝下码入一个大盘子里。准备一个蒸锅，水开上屉蒸20分钟左右，里面的肉馅熟了为准，吃的时候可以蘸酸奶。

另有一种用糯米和大米做的馅料，洋葱和西红柿切碎，热锅起油，先炒洋葱、西红柿，再把泡好的米放进去炒，炒到半熟，加盐、孜然粉、胡椒粉、辣椒粉等等，挤入一些柠檬汁，翻炒后盛出晾凉，然后用葡萄叶包好。蒸锅锅底铺一层西红柿、胡萝卜什么的，目的是防止锅底糊锅。把包好的葡萄叶卷码入，中间放牛肉、羊肉，再码放葡萄叶卷，最上层铺一层柠檬片和一头大蒜，用一个大盘子压住，加盐加水没过所有食材，慢火煮三四个小时。既有葡萄叶的清香，也有肉米的咸鲜香，还因为加了柠檬，也会有柠檬的清香酸味，是一道吃不腻的过瘾菜。

土耳其和希腊联合拍的电影《香料帝国》里出现过这道菜，小男孩的一群土耳其姑姑大姨小婶们做的一桌子菜里就有这个葡萄叶肉卷。我第一次做的时候，因为包得不紧，虽然没有变成葡萄叶炖肉，但也散花得不成样子。后来用牙签插住开口端，吃的时候虽然更加方便，但不如包得紧紧的口感好。与单纯的包肉、包米相比，我更喜欢肉米混合的。

葡萄叶子也可以换成大头菜叶，做的方法与葡萄叶卷相同。先把大头菜根挖出来，整颗菜头放进开水里打水焯，捞出过凉，把大头菜叶中间的老梗切掉，用大的叶子包裹肉馅再蒸。法国电影《国王女大厨》中法国总统的御用大厨做过这个菜，不过从外形上进行了改装。取一个大碗，一块细布打湿，铺在碗底，布上铺一片菜叶、一层牛肉馅、再铺一层鲑鱼。如是连续铺到碗的中上部，然后用细布把里面的内容物紧紧包裹，蒸熟，拿出来倒扣成一个半球形，再切成六角或者八角。电影里说这是一道朴素的妈妈菜，但凡影视作品或者文章里说某某菜是乡下妈妈菜、奶奶菜、外婆菜，那就意味着虽然朴素，但一定好吃到爆。

我們常吃的当然是饭包。说是饭包，其实是菜叶包饭，里面的内容更加丰富。外面的菜叶用白菜叶、生菜叶、苏子叶等等，里面包的内容物首先是鸡蛋辣椒炸酱，肉类有酱牛肉、猪头肉、烤五花肉等等，菜类有小辣椒、小葱、芝麻菜、洋葱丝、蒜片……五常大米饭。一片菜叶，依次把上述内容加入，叶子如果小些的，收口就是用手捏住;叶子大或者两三片叶子的，能包成一个婴儿包形状的大包，吃之。大饭包一个就足以饭饱，吃相虽然不太雅致，但是尽兴、开心。

由叶子包裹而成的菜、饭并不少见，粽子是典型代表。荷叶、竹叶、香蕉叶、芭蕉叶包裹做成的食物更是数不过来。你身边有什么能吃的面积较大的叶子，不妨做一个创意菜试试。