现代汉语基本味觉词的语义特点

吴玉洁 柯移顺

内容摘要：味觉词是人们在品尝各种食材后，根据自己的感受概括出的词语，是词汇中不可或缺的一部分。我们以“酸、甜、苦、辣、咸”这五个基本味觉词为例，通过查阅古籍和词典，明确基本味觉词的概念义和色彩义。其次，搜集以基本味觉词为构词语素的各类词语后，从词汇的语义角度来描述基本味觉词的特点。

关键词：基本味觉词 词义 语义特点

味觉词是指人类在尝试过各种食物后，通过生理反应然后结合语言的表意性和概括性所产生的一类词。现代汉语中的味觉词有“酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜、香、涩、美”等，这些词在不同方面描述了各异的食材带给人类的味觉体验。由于食材多种多样，而且每个人的感受也不同，因此在日常生活中，一般不会简单的用一个词来描述食物的味道。再者说，随着人类认知的发展，这些味觉词不再只是简单地表达味觉，它们还有描述人的主观感受和客观事物的含义。笔者循着前人的步伐，主要选取“酸、甜、苦、辣、咸”五个基本味觉词，立足其本义和引申义，用历时研究和共时研究的方法，结合国家语委在线语料库、BCC语料库，主要从词义及其特点继续研究现代汉语基本味觉词。

一.现代汉语基本味觉词的词义

现代汉语词汇的词义可分为概念义和色彩义，概念义又分为本义和引申义。

（一）本义

俗话说“民以食为天，食以味为先”，自古以来，中国人不仅注重食物的饱腹作用，还看重食物呈现出来的色、香、味，因此古籍中对食物之味的描写也是多种多样。我们主要从古籍中找寻五味的本源，然后加以现代汉语中的定义，共同说明基本味觉词的本义。

1.酸

《说文解字》曰：“酸，酢也，从酉夋声。关东谓酢曰酸。”（许慎，1963年版）据记载，最早“酸”这种味道是由果实发酵后形成的。《新华字典》（2011年第11版）的解释是“像醋的气味和味道”。大部分北方人具有游牧民族的血统，喜好肉食，而酸味不仅有助于调味，使肉类更鲜嫩多汁，还能促进消化，增加食欲。后来，人们逐渐掌握了酿醋的工艺，“酸”就基本上指醋或者像醋的味道。表示其本义的词语有“酸奶、酸涩、酸辣粉、酸溜溜”等。

2.甜

《说文解字》曰“甜，美也。从甘，从舌。舌知甘者。”“甘”在《说文解字注》中的解释为“美，甘也。甘为五味之一。而五味之可口皆曰甘。”（段玉裁，2013年版）由此可见，“甘”的本义并不是指甜的口感，而是一切美的味道。隨着古代提炼糖的技术日益发达，人们迫切需要一个词来专门表达糖的口感，于是“甜”这个词渐渐专指糖或蜂蜜的味道。经过时间的推移，“甜”渐渐取代“甘”，成为现代汉语基本味觉词之一。表示其本义的词语有“甜菜、甜蜜、甜玉米、甜丝丝”等。

3.苦

从字形上我们可以推测，“苦”这种味道可能源于一种植物。《说文解字》中对苦的解释为：“苦，大苦，苓也。从艸，古声。”古代人可能发现一种草有这样的味道，然后进而发现草类植物都有这样的味道，从而用“苦”来泛指草类植物的味道。“苦”在《新华字典》中的解释是“像黄连或胆汁的味道，与‘甜相对。”表示其本义的词语有“苦胆、苦涩、苦哈哈、苦尽甘来”等。

4.辣

在古代，“辛”表示辣的意思，在《说文解字》中的解释为：“辛，秋时万物成而熟。金刚，味辛，辛痛即泣出。”最后一层意思指的是“辛”这种味道，会让人有痛感而且流泪，说明它是一种极刺激的味道。而“辣”出现在“辛”之后，《说文解字》的解释为“烈也”，意思是酒味浓烈。自从南美洲的辣椒传入我国后，“辣”就专指像辣椒的味道;在《新华字典》中，“辣”指“像姜、葱、辣椒等有刺激性的味道”。表示其本义的词语有“辣椒、麻辣、辣丝丝、辣酥酥”等。

5.咸

《说文解字》对“咸”的解释是“咸，皆也，悉也。”在古代汉语中，“咸”常用作副词，表示“全、都”的意思。表示味觉词“咸”的古字写作“鹹”，《新华字典》的解释为“像盐的味道”。自古以来，盐是咸味的基本载体，因此咸味是人们在饮食中不可或缺的味道。表示其本义的词语有“咸菜、咸味、咸水湖、咸津津”等。

（二）引申义

高成鸢先生曾经提到“与饮食在中国文化中的核心地位相符，‘味在汉语中有及其宽泛的含义，以至人生的一切感受可以归为‘世味一词。”（高成鸢，2018）由此可见，味觉词有着更为深刻、抽象的含义。如果只了解味觉词的本义，是一种不全面的认识，下面就举例来逐个分析现代汉语基本味觉词的引申义。

1.酸

“酸”的本义是像醋一样的味道，当我们感受到酸的味道时，不仅在口中有特殊的感觉，在鼻腔甚至胃里都会有这种感觉，于是后来人们把身体部位的不舒适感也用“酸”来表达，甚至心里不舒服的感觉都用“酸”来表示。由于食物放久了也会产生酸的味道，所以也会引申出一些带有消极感情色彩的含义（王媛，2014）。同时，“酸”在化学中的应用较广泛。“酸”的引申义如下：

（1）形容词，身体筋肉无力的感觉。例如：酸懒、酸痛、酸软、腰酸背痛。

（2）形容词，因生活中的遭遇而产生的无法言说的感觉。例如：心酸、酸楚、辛酸、酸甜苦辣。

（3）形容词，读书人穷困潦倒或者卖弄文采的样子。例如：穷酸、酸秀才、酸溜溜。

（4）形容词，男女之间的嫉妒。例如：酸溜溜、像打翻了醋坛子一样酸。

（5）形容词，食物放久了，或者劳累过后汗液的味道。例如：发酸、酸臭味。

（6）动词，一种羡慕嫉妒的行为。例如：我酸了，酸别人。

（7）名词，化学中酸类的简称。例如：盐酸、硫酸、亚硝酸盐。

2.苦

“苦”的引申义相对较多，因为这种味道给人们带来的生理体验就不太美好。因此身体上的难受、情感当中的不舒服，甚至抽象的感觉都能用“苦”来表示。与其他味觉词不同，“苦”还有动词的使动和副词的用法。“苦”的引申义如下：

（1）形容词，身体痛、不舒服的感觉。例如：辛苦、痛苦、劳苦。

（2）形容词，一种痛苦郁闷的心理感受。例如：苦笑、苦闷、苦恼、苦楚、愁眉苦脸。

（3）形容词，生活中的艰难。例如：苦差、苦处、苦工、苦命、苦衷、苦尽甘来。

（4）动词，使受累、难受。例如：一家五口都仗着他养活，真是苦了他了。

（5）副词，有耐心地，尽力地，表示程度高。例如：苦干、苦思、冥思苦想、苦苦相求。

3.甜

不同于“苦”，“甜”给人带来的感觉就是开心快乐的，不仅表现在味觉上，还表现在心理感受上。但是凡事都有个度，太多的甜味反而会让人产生厌恶，于是“甜”也有不好的引申义。“甜”的引申义如下：

（1）形容词，乖巧，美好、讨人喜欢。例如：嘴甜、甜美、甜言蜜语。

（2）形容词，舒适、愉快的感觉。例如：香甜、甜蜜。

（3）形容词，有好处，有利益可循。例如：甜头。

（4）形容词，过于甜，给人带来不好的感受。例如：甜腻，甜腻腻。

4.辣

“辣”给人的味觉感受是很灼热、激烈的，因此引申出的意义大都是表示人的直观感受的，有生理的感受，也有心理的体验。另外，“辣”还可以表示人的性格，这是其他味觉词所没有的特点。“辣”的引申义如下：

（1）形容词，热情豪爽的性格。例如：泼辣、热辣、火辣、辣妹子。

（2）形容词，阴险狠毒。例如：毒辣、心狠手辣。

（3）动词，辣味刺激产生的反应和感受。例如：辣眼睛、辣得说不出话。

5.咸

一直以来，咸味的基本载体都是盐，所以“咸”的词义比较稳定，就是指“像盐那样的味道”，没有引申义，但是在语料中有“咸猪手”“咸吃萝卜淡操心”这样的说法。整体看来，这些词语中的“咸”是特殊用法，但作为其中的构词语素来说，并不能确切得知其中的“咸”是否发生了语义上的引申。

从上述分析中，大致可以归纳出现代汉语基本味觉词引申的方向——从最基本的味觉感受引申到人的心理感受，再从心理感受延伸到抽象的客观事物当中。尽管每个味觉词的引申数量不同，但是它们引申的途径是大体相似的，都是从具体的生理感受到抽象的心理体验，这也是我们认识世界的过程。随着社会进步和人类认知的发展，这些味觉词也被赋予了丰富的文化内涵。我们说到情感丰富或者生活复杂时，就会说“我们已经经历了这些酸甜苦辣。”几个味觉词连用，泛指生活中的各种经历。

對于五感之一的味觉而言，从味觉认知延伸至其他感官，甚至至于心理层面，在修辞学中称之为“通感”，可藉由味觉经验认知并表达其他抽象事物（吕伯宁，2017）。Lakoff和Johnson提出的概念隐喻理论认为，隐喻是从一个具体的概念域向一个抽象的概念域进行系统映射的过程。（LAKOFF G，JOHNSON M，1980）味觉词的引申途径正符合这一过程。有了基本味觉词丰富的语义体系，我们日常生活中的语言表达才更加丰富多彩，才能达到“言有尽而意无穷”的表达效果。

（三）色彩义

《现代汉语》（黄伯荣、廖序东，2011年版）中把色彩义分为形象色彩、感情色彩和语体色彩，由于味觉词没有明显的语体色彩，所以这一部分主要介绍味觉词的形象色彩和感情色彩。

1.形象色彩

一提到“酸梅汤”，我们立刻就会感觉到口舌生津，腮帮子有种酸涩的反应，而且脑子里自然会想到喝下酸梅汤之后的的舒适爽口。“酸”类词语给人的感觉就是那种五官都皱到一起，整个身体为之亢奋的奇特体验。“甜蜜蜜”这个词让我们感觉到蜜、糖在舌尖上融化的那种细腻、顺滑，所以这类词语一般让人联想到沁入心底的快乐、暖心和幸福的事情。我们常用“苦”这个词来搭配“咖啡”，因为它带给我们一种氤氲在口腔中涩涩的感觉，不免让人联想到工作的劳累、生活中的烦心事。我们形容痛感时会说“伤口火辣辣地疼”，一下子就能想象到像火烧的那种感觉。《红楼梦》中形容王熙凤时就说她是“辣子”，我们脑海里自然会浮现出一个风风火火、雷厉风行的管家婆形象。

味觉词本来就是关于味觉的形象描写，与其他词语搭配后，有一种静态变成动态的感觉。尤其是味觉词构成ABB式的叠词后，例如“酸溜溜、甜蜜蜜、苦哈哈、辣丝丝、咸津津”等，更给人一种形象鲜明、生动具体的画面感。这种形象色彩不仅给词语本身带来了更丰富的内涵，还让人们产生动态、颜色、声音等方面形象生动的画面。

2.感情色彩

现代汉语味觉词中，“酸、甜、苦、辣、咸”本身并没有感情色彩的细致区分，只是客观陈述不同食材的味道，它们的感情色彩义是在特定语境中与其他词搭配才产生的。我们通常形容一个漂亮、乖巧的女孩儿时，会用“甜美”这个词。有时候女孩的声音很嗲，让人不舒服，我们会用“甜腻”来形容。前者是词义中的褒义色彩，而后者是贬义色彩。在特定语境中，由于“酸”和“苦”带给人不好的生理和心理体验，一般是贬义色彩居多，而“甜”一般都是褒义色彩，“辣”和“咸”基本上是中性色彩。

感情色彩是由人们的主观感情赋予的，并不是严格区分出来的。味觉词本身就有较强的模糊性，在不同的语境下，味觉词的感情色彩也会不同。总而言之，味觉词的感情色彩不但使词和人的心理感受联系在一起，而且让它们的意义更加丰富。

二.现代汉语基本味觉词的语义特点

这部分主要从味觉词的词汇意义入手，概括出现代汉语基本味觉词的三个语义特点。

（一）模糊性

我们在饮食中会有这样的一种体验：当食物中盐放得过多，我们感觉到的不再是咸味，而是苦味。也就是说味觉之间可以相互转化，并没有明显的界限。在《淮南子·地形训》中早有记载：“味有五变……炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸反甘。”（刘安，2012年版）另一方面，味觉词的程度也很模糊，到底达到什么程度才算是酸？酸菜和酸奶的口感截然不同，但它们呈现出的都是酸味，因此客观事物的多样性造成了味觉词在程度上的模糊性。另外，每个人的主观感受不同，同样一个品种的番茄，有人觉得酸，但有人觉得甜。味觉词的具体界定是根据大多数人的大体感受来确定的，所以味觉都是从大致范围来确定的。正因为有了词义的模糊性，我们才可以表达出更多的意思，从而使词汇系统更加完整。

（二）民族性

不同民族的饮食文化不同，而且食材也各不相同，因此对味觉的感知也不同。在英语中表示酸的词是“sour”，本義是“像柠檬的味道”。除此之外，“sour”还表示“脾气坏的、不友善的、令人失望的”，例如“sour face”就表示“愠怒的面孔”，这都是英文中特有的含义（尹文婷，2009）。不仅在词义方面有不同，在味觉词的分类方面，各国也不同。欧美各国把味道分为六种，即在五味之上再加一个“金属味”;印度是“香料之国”，所以分类更多，一般分为八味——“酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味”（王媛，2014）。味觉词的民族性有利于我们对各国饮食文化的研究，也能通过与其他国家味觉词的对比来深入汉语味觉词研究。

（三）不平衡性

上文中列举出了各味觉词的引申义，可以看出，“酸”和“苦”的引申义是较多的，“甜”和“辣”次之，由于盐是咸味的稳定来源，因此“咸”没有特别的引申义。由此可见，味觉词意义衍生的能力是不平衡的。“苦”一直是人们比较排斥的一种味道，因此在表达不好的事物时很有表现力。“酸”也是一种很强烈的味道，这两种味觉上的刺激引申出很多语义，因此它们的引申含义是最丰富的。不平衡性受词本身的隐喻能力影响，正因为词语有不平衡性，才呈现出各异的组词能力（王媛，2014）。

现代汉语味觉词是汉语词汇汪洋大海中的一滴水，尽管是很小的一部分，但也有其独特的魅力。本文选取五个常用味觉词，通过字形推测本义，分析包含味觉词的常用词，明确其词义;同时结合多种语料库形成自己的词库，再从语义方面分析出其特点。在语义方面，味觉词有模糊性、民族性和不平衡性。总的来说，味觉词值得研究，它的界定、分类、隐喻方面还有很多深入分析的空间。

参考文献

[1]许慎：《说文解字》，中华书局1963年版。

[2]中国社会科学院语言研究所词典编辑室主编《新华字典》（第11版），商务印书馆2011年版。

[3]段玉裁：《说文解字注》，中华书局2013年版。

[4]高成鸢：《味即道：中华饮食与文化十一讲》，三联出版社2018年版。

[5]王媛：《基本味觉词的意义分析和认知解释》，《燕赵学术》2014年第1期。

[6]吕伯宁：《基于现代汉语语料库考察下的“苦”之义项分析》，《海外华文教育》2017年第3期。

[7]LAKOFF G，JOHNSON M.Metaphors We Live By.Chicago and London：The University of Chicago Press，1980.

[8]黄伯荣，廖序东：《现代汉语》（增订五版），高等教育出版社2011年版。

[9]刘安：《淮南子·地形训》，中华书局2012年版。

[10]尹文婷：《汉英“味觉”类词语对比研究——以“酸、甜、苦、辣”为例》，云南师范大学硕士学位论文，2009年。

[11]王媛：《从意义的角度分析现代汉语味觉词系统的特点》，《现代语文》2014年第5期。

本项目得到三峡大学线下一流课程《古代汉语》的资助。

（作者单位：三峡大学文学与传媒学院）