“四大美人”入馔记

吴正格

西施舌

用西施乳比喻美食，端见宋代。张耒笔记《明道杂志》记：“吴人以河豚腹中白腴呼为‘西施乳，鲜香滑嫩，状如奶酪，甘腴之至。”“白腴”即是雄性河豚的精巢，白嫩显突，似乳房，故喻为西施乳。

西施之美给后世留下想象的空间。也是宋代，闽人又有“西施舌”之谓，即指沙蛤（一作车蛤），属贝类，长椭圆形，似蛤蜊而长大，水管挺长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故喻西施舌。明代，做过吴县知县的文坛“三袁”之一的袁宏道，又将白嫩的鲜笋称为“西施腕”，云其“较他舌乳更清新”（《食笋，时方正月》第三首）。

昭君鸭

昭君出塞后，匈奴御厨得想方设法去迎合汉族皇后的口味嗜好。于是就有了一則传说：昭君爱吃用鸭熬成汤，配以油面筋、粉条制成的菜。后来，人们便用肥鸭、油面筋和粉条合而炖之，称之为“昭君鸭”。

但油面筋、粉条那时还没有。所以，“昭君鸭”的传说有瑕疵。昭君出生楚地，楚人有食鸭之俗。昭君怀念乡味，只是配料宜更改为那时已经入馔的竹笋、菱藕，这等食材即使匈奴不产，昭君的娘家自有，取用不难。这样就自圆其说了。

貂蝉豆腐

“貂蝉豆腐”一馔，俗名“泥鳅钻豆腐”，以豆腐比喻白皙美丽的貂蝉，泥鳅是指黑肥奸猾的董卓。泥鳅陷入锅中的味汤里，热得无处藏身，只得拼命钻进冷豆腐中。这便中了王充使貂蝉用的“连环计”：豆腐虽然破形为碎，泥鳅却也逃脱不了被焖煨的命运。此馔，据说是始制于江南或粤地。因烹法智巧，有历史况味，遂成谈资。

贵妃鸡

“贵妃鸡”的传说，大概来自苏海若《皇宫五千年》中“花容憔悴”一节：玄宗传杨贵妃在居所设宴，欲去欢酌，是时未幸，却到梅妃那里去了。贵妃满怀妒怨，独饮至醉。西膳房的厨人以慈禧嗜食鸡肉而制成此菜。清解后传入市肆膳所。

如今，“贵妃鸡”广布各地酒楼饭店，但制法不同。福建的“贵妃鸡”最有特色，看着那大汤盆里一只母鸡鲜肥白嫩，浸在热气腾腾的清鸡汤中，令人不禁联想到杨贵妃在华清池的情景……