江南人酷爱时鲜货

 杨周彝 兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

物产富饶的江南，百姓生活一向比较小康。江南人的餐饮中，大鱼大肉吃得较少，菜肴多以河鲜、海鲜、各种菜蔬、以及精烹的鸡、鸭、肉、蛋组成，尤其好一口时鲜。一年四季，大地回春，何时品尝哪些产地、哪种时令菜蔬瓜果，以及如何搭配相应食材、如何精准烹调，在过去都有严格的讲究。

初夏，籽虾、刀鱼、塘鳢鱼上市了。主妇们专挑青黑色活河虾中的母虾，肚子上挂满虾子， 鱼摊老板也颇懂主妇们的偏好，大盆里活蹦乱跳的清一色都是籽虾，当然价格不菲，500 克要近百元。这种籽虾洗净后需剪去虾须、虾脚，倒少量白酒拌一下，锅中加清水、盐、姜片煮几分钟，一碗艳红的籽虾就可以上桌了。这种籽虾， 头部的红色虾黄口感直逼蟹黄，加上鲜嫩的虾肉和满肚子虾子，口感是基围虾、小龙虾不能望其项背的。苏式面馆适时推出的“三虾面”，我认为是面中极品。

初夏的塘鳢鱼也是江南人的最爱，这种野生河鱼体长仅几厘米，身材犹如泥鳅，颜色黝黑， 洗净后去鳞、内脏、鱼鳃，放锅里略煎，下雪菜， 倒入适量水煮几分钟，江南特色雪菜塘鳢鱼就上桌了。塘鳢鱼雪白的鱼肉呈百合瓣状，异常鲜美的口感很难用文字描述。

经常在菜场看到的“上海青”的老祖宗是产于上海市郊的“矮脚菜”。矮脚菜的特点是整棵青菜的外形像矮胖子，菜帮肥厚雪白，菜叶碧绿生青，通常在深秋霜降节气菜地里打霜后再上市， 热锅快炒，口感软糯鲜甜，是绿叶菜中的极品。上海农科院专家以矮脚菜为母本，经过多年培育， 诞生了新品种青菜，起名“上海青”，内地许多蔬菜产区都纷纷引种，再拿到上海卖。不过，这种上海青明显比矮脚菜个头高，菜帮也变得瘦长， 口感又硬又老，与矮脚菜完全不能同日而语。

當年插队，我把上海塌窠菜的种子带到江西山区栽种，结果种出来的塌窠菜根本不是贴地而生，叶片又瘦又长，笔直矗立，味道苦涩，难以下口，正应了一句古话：“生而淮南为橘，生而淮北为枳。”

老上海的家庭餐桌上鲜见燕鲍翅、白灼、烧烤，取而代之的是丰富的时令菜，现在看来，这种讲究是传承数百年的江南美食经验积累。