高温不化的雪糕能吃吗

马志英

最近，一款高价雪糕被推上了热搜排行榜，因有网友发布了一段视频，画面中“钟薛高”旗下一款名为“海盐椰椰”的雪糕在31℃的室温下放置近1 小时后，仍然没有完全融化。接着又有网友发布用打火机点燃这款雪糕却烧不化的视频， 再度引发关注，甚至有博主发布视频验证，用1 500℃的喷火枪加热 “海盐椰椰”雪糕，表面飘出一缕白烟，灼烧处呈黑糊状， 却没有一滴水滴落。于是，“烧不化、烤不融的雪糕”“雪糕中的卡拉胶”“雪糕刺客”等话题在网络上引起轩然大波。

1 火烤雪糕本身就是一个伪科学

火和冰，乍一看是一个对立的话题，但用火烤雪糕，本就是一个伪科学命题。雪糕是否融化与雪糕中的水分含量（或冷冻条件下的冰含量）有关，雪糕中的水分含量越高， 越容易融化;反之，水分含量越低则不易融化。

因而，雪糕“好”与“坏”，和火烤或高温之下“化”与“不化”是没有关联的。本就是荒谬的反智观点，成为热搜显然还有其他深层原因，如对高价雪糕的不满等。

有数据显示，近一年来全国各地发布了155 条“钟薛高”产品相关的抽检信息，抽检结果均为合格。

2 雪糕不融化是因为“固形物含量高”吗？ 

答：一般食品基本上由水和固形物兩部分组成，总固形物又分为可溶性固形物和不溶性固形物，可溶性固形物是指除了水、不溶性物质外的其他物质的含量，以可溶性糖类为主。

我国标准《冷冻饮品雪糕》（GB/T 31119- 2014）中明确，雪糕的固形物含量应≥ 20%。检验方法是将雪糕样品放在温度为101℃～ 105℃ 的鼓风干燥箱内加热到恒重，加热前后的质量差就是总固形物含量。在其他条件基本相同的情况下，冷冻饮品的固形物含量越高，融化时出水越少。一般冰棍中水分占80% 左右，固形物含量约为11%，比起固形物含量20% 以上的雪糕， 当然更容易融化，且一融化就成一滩水。

根据“钟薛高”公司公布的信息，该款雪糕配方中主要成分为牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰浆（11.2%）、加糖炼乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等，固形物含量约40%， 远高于普通雪糕，因而融化速度较慢，但不可能在室温下不融化，只不过融化时看起来还没有坍塌罢了。这种较难融化、即使融化也不出水的雪糕，不仅仅因为固形物含量高，还因为加了食品添加剂。

3 是不是添加剂越多雪糕越难融化？ 

答：冷冻饮品融化程度除了与环境温度、产品原料成分有关外，还与使用的食品添加剂品种和用量有关。大部分雪糕和冰淇淋因为含牛乳、奶油等，需要添加乳化剂、增稠剂等食品添加剂来保持稳定状态，如卡拉胶、甘油脂肪酸酯类、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶等。乳化剂可以使奶油和水分混合后保持稳定的乳化状态，水分不会分离出来;增稠剂能改善雪糕冰晶形成的状态，增加绵密口感，还能使雪糕不易融化，且融化后水分不会游离，外形不会立即坍塌。

这些乳化剂和增稠剂都是雪糕等冷冻饮品工业化制作时不可缺少的成分，有了它们，我们才能吃到丝滑、细腻的雪糕。

此外，单一品种的增稠剂效果不如多品种复配的，所以现在一般雪糕生产不只用单一的卡拉胶来增稠。此次“雪糕刺客”事件中，它被认为是雪糕不化的主要“元凶”。

卡拉胶主要从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出，从安全性来说，卡拉胶和以上列举的乳化剂、增稠剂等，都是从海藻等天然植物中提取的，且经过国家食品安全评估，只要生产商符合国家规定的食品添加剂使用标准， 并按照使用范围和使用限量合理添加就是安全可靠的。

根据规定，卡拉胶等可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”。实际上，现在生产雪糕或冰淇淋中增稠剂用量一般不超过0.5%。以卡拉胶单体为例，雪糕中的用量一般在0.05% 左右， 对于固形物含量高的雪糕，一般的增稠剂用量已能完全满足产品要求，没有必要再增加用量。添加剂并不是用得越多越好，过量的食品添加剂还可能导致冰淇淋的抗融性受影响，从而破坏品质。总之，雪糕的融化程度和食品添加剂的使用确实有关，但不能简单地说雪糕里的添加剂越多越难融化。

雪糕的

融化程度

和食品添加剂的

使用确实有关

但不能简单地

说雪糕里的添加剂

越多越难融化

左为牛乳味雪糕，右为海盐椰椰味雪糕，在空调房内均很快融化（图片来自网络）