“放不化”的冰淇淋 到底怎么回事

阮光锋

有网友发文称网红冰淇淋品牌旗下的海盐口味雪糕在31℃的室温下放置近一小时后，仍然没有完全融化。

那么，“不化”的冰淇淋、雪糕究竟是怎么回事？是因为加了很多食用胶吗？添加剂对于冰淇淋有什么影响？会对人体健康有损害吗？还能吃吗？

因本身含水量偏低、固形物含量高

有人说雪糕放了一个小时都没化。不知道大家看到的感受如何，我的第一反应是：这还没化啊？明显是化了的，只是没有很多水。

为什么雪糕没有化成水样？因为它本身的水就相对少，固形物含量高，含水量相对就会较低，所以即使化了也不会成为一摊水，跟增稠剂、食用胶并没有啥关系。

总固形物是食品行业的一个技术指标，反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的总固形物含量，也叫冰淇淋的总干物质含量，就是说在冰淇淋中除去水分以外的所有物质的统称。

查看这款雪糕的产品配方可以发现，它使用的主要成分为牛奶、稀奶油、椰浆、炼乳、全脂奶粉等。乳制品的含量很高，蛋白质含量达到了6.3%。

乳化剂、增稠剂不是越多口感越好

有人说，冰淇淋、雪糕越不容易化，说明它所含的添加剂越多，这是真的吗？

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感;增稠剂可让原料显得更黏稠，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让融化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴得到处都是。

不过，这并不意味着添加剂使用越多越好，通常都有一个临界点。在一定工艺条件下，适当使用增稠剂等食品添加剂可以延长融化时间，但是超过后就起不到什么作用了。

冰淇淋里的添加剂对人体有害吗

大家最担心的是冰淇淋加了增稠剂、食用胶不安全。实际上，常用的增稠剂、食用胶都是膳食纤维，非常安全，真的不用担心。中国目前批准使用的增稠剂品种有30多种，这其中带有“胶”字的大约有20种左右。它们大多来自我们经常吃的一些植物，尤其是豆科植物，还有一些来自微生物和动物，大家看看，平时是不是还有吃过的。

植物：刺云实胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、决明胶等。

藻类：卡拉胶、海萝胶。

微生物：黄原胶、可得然胶、結冷胶。

动物：明胶、紫胶（虫胶）。

其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准，食品添加剂的安全性是有保障的。■