寻味深秋

郭艳文

秋天的北京，“寒谷梨应重，秋林栗更肥”；秋天的江南，满陇桂雨， 醉蟹飘香； 秋天的西域，太阳越落越早，冷冽之意将开启人们的美食抗冻模式……秋的深味， 不思量，自难忘。

寒谷梨应重，秋林栗更肥

北京人自古有秋日食大肉的习惯，曰“贴膘”，尤以牛羊肉为主，爆、烤、涮不同做法， 各有滋味。我对大荤无高涨的热情，却喜爱老北京的门钉肉饼。这种饼子以牛肉糜和大葱为馅，形似古代城门上的门钉，只只个头如拳、皮薄馅大，十分敦实，咬破饼皮，会有浓香的油汤流出，味道极其鲜美。

秋天的北京，气候寒凉干燥，却也是五谷丰登、瓜果成熟的季节。南北朝文人庾信有诗云： “寒谷梨应重，秋林栗更肥。”梨子和板栗便是京城人十分应时的秋季作物。

寒谷梨应重

北京有道热饮叫“小吊梨汤”，以梨、银耳和冰糖为主要食材，再按个人喜好搭配小枣儿、枇杷、百合、枸杞、话梅、红糖等增添味觉层次， 入口清甜醇香，曾与酸豆汁一同称作“老北京秋冬饮品的绝代双骄”。

小吊梨汤的色泽会根据搭配食材的不同略有出入，有的如果冻般通透，有的呈姜红色。早年，梨汤是装在铜制吊壶里熬煮的，一壶一吊，由此得名。喝时提起吊壶，将浓稠的汤水悠悠倒入小杯中，趁着热乎，细细咂摸滋味儿， 转头望见窗外西风瑟瑟，红叶飘零，心中顿生暖意。如今在家中或办公室里配备一个养生壶， 亦能获得相似效果。据说，小吊梨汤源于老北京的梨园，以前戏院散场，票友们已为喜欢的角儿吆喝得口干舌燥，却仍意犹未尽，耳畔似有悠扬唱腔萦绕，于是三五友人围坐喝一壶小吊梨汤，清嗓解渴，顺便聊戏，颇有雅致。

从口感而言，制作梨汤的梨首选雪梨，但若要追寻纯正的京味儿，则是京白梨最优。“鸟巢”附近有家卖梨汤的店铺，他家的口味最合我心意：梨丁软糯、入口即化，银耳不烂，脆软清爽；汤水甘如饴蜜，不稀不黏，入口犹若绸缎滑过。一次我在排队时与那里的伙计攀谈起来，他告诉我他们家的秘诀之一是在梨汤里添加些许盐，按他的说法，甜品的味道本是飘浮， 唯有加盐才能将甜味落地，这种讲法充满禅意。这家店的梨汤可外带，用大身小口的玻璃瓶装， 以一软木塞封口，接过瓶子，瓶中物仍是温热的。

秋林栗更肥

板栗香而知天下秋，栗子也是秋季的熟客。历经春萌夏香秋来硕，一到入秋时节，售卖糖炒栗子的摊贩和店铺便星罗棋布地点亮整座京城。金黄油亮、个头饱满的栗子自帶馥郁香气， 裹挟着小贩络绎不绝的炒砂声，时而再嘣几下栗子爆裂的声响，这声、色、味儿一齐在大街和胡同中穿梭游走，拖住了黄昏时分饥肠辘辘的打工人的匆忙步伐。买一小纸袋捧回家中， 剥而食之，甘美异常。

栗子除了糖炒，用以入菜也是千百年来中华食者的智慧结晶。最常见的做法是将栗子与鸡块或五花肉红烧。栗子口感软糯清甜，尤其北方的栗子，入口极粉，可以中和肉品的油腻， 为中规中矩的荤食增添一些灵性。儿时，母亲经常会将板栗与鳝筒一起红烧，是南方的风味。北京某家米其林餐厅里有道蔬菜颇受欢迎，是将大白菜切成细丝长条，和栗子一齐用鲜浓的高汤煨煮，口味清淡，看似朴实，却因为汤中添加了藏红花汁而成了大白菜中的“天花板”。

北京的秋天是郁达夫记忆中伴着西山虫唱与潭柘寺钟声的诗境，更是老舍笔下充满人间烟火的美食天堂。

西域蔬食秋味浓

文 | 郑国丽

睡前看了一则小故事，出自《南齐书·周颙传》——文惠太子问：“菜食何味最胜？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”心里忍不住一动， 这个周颙不仅是南朝宋、齐文学家，应该还是一位美食家吧！

此处且说“菘”。古人所说的“菘”就是现在的白菜。别看它不起眼，在菜场随处可见，但一经霜打，变得尤为甘芳清脆，其味不输春韭。现代科学研究认为，白菜在寒冷环境中会开启抗冻模式，将体内的淀粉类物质转化为葡萄糖，所以霜打后的白菜好吃是有科学依据的。

古人有语：“补冬不如补霜”，也就是说，秋补比冬补重要。公认的是，秋天最好少吃辛辣之味，因为肺气太盛，肝的功能容易受到伤害，而白菜味甘清平，正符合秋补中养阴润燥的要求。

我喜欢用霜打后的小白菜烧一碗菜汤：水烧开，小白菜切碎入锅；沸腾后用淀粉勾薄芡， 再次煮沸即关火；提前打散的鸡蛋液沿锅边淋入汤内，待成形化后用勺子轻轻推动搅散；鸡蛋花涌出，丝缕缠绕，为碧绿的汤增添了金黄色，实在是养眼。锅中略撒盐，轻尝一口，小白菜清甜，蛋花鲜嫩，原汁本味，五脏六腑都被这口汤熨得无比妥帖。

哈萨克牧民用奶皮子招待客人，据说350 毫升生奶才能熬出50 克奶皮子。奶皮子是牛奶的精华部分，入口奶味浓郁，蛋白质等营养物质含量丰富。

它的做法说起来也不难：将一部分新鲜牛奶倒入平底锅中，开小火，用木勺轻轻搅动牛奶； 待其烧开后，不断少量加入剩余的新鲜牛奶， 重复之前的搅动，使得牛奶表面始终浮动着细碎的泡沫。可别小看这个动作，这些泡沫越丰富， 生成的奶皮子才会越厚。牛奶全部煮熟后关火， 静置一夜至完全凉透。次日，可以看到牛奶表面已经结了一层厚厚的凝固物，这就是传说中的奶皮子。用木铲子将其揭下，搁在瓷盘里。想吃清淡口味的，可将其置于通风处阴干，也可以用烤箱加热，使其变得焦酥喷香，这时它有了另外一个名字——烤奶皮子。

关于烤奶皮子，我有个私藏吃法，就是将其掰碎，撒在盒装冰淇淋上，口感既细腻又香脆， 让美味来得更强烈些吧！

当秋风带着冷冽之意刮来时，新疆漫长的冬天即将来临。西红柿牛腩煲会适时出现在我家餐桌上。

牛腩位于牛的腹部，特点是薄而多筋，最适合炖煮吃。西红柿吸足了整个夏天的阳光，红彤彤的，番茄红素含量高。好的食材，做法也相对简单。牛腩洗净后切成块，放入砂锅中，加适量水烧开，撇去浮沫，加入生姜片和切碎的西红柿块，用小火一直“咕嘟咕嘟”地炖，直到香味从厨房溢出、浸在汤汁中的牛肉软烂，加入切成丁的洋葱搅拌，西红柿牛腩煲就大功告成。

这道菜色香味俱全，既可以用来配米饭，也可以泡馕吃。牛肉香软味浓，汤汁红润酸甜，吃后暖胃暖心，让人服气到无话可说，只管埋头当个干饭人就对了！

桂花入馔的江南

文 | 谢 川

秋天的江南是被桂花香浸润的。就拿我所在的杭州来说，桂花树是市树，而“满陇桂雨” 是西湖新十景之一，大家对桂花的喜爱，除了秋天一到，必须要在桂花树下聚一聚、喝喝茶、吃吃饭，还喜欢各种加入桂花的食物。从菜肴到点心，到主食，甜口、咸口都有。可以这样说， 不吃点带桂花食物的秋天是不完整的。

要做桂花美食，首先要处理好桂花。毕竟不是人人都住在“满觉陇”，不可能想吃桂花的时候在家门前的桂花树下收集一下即可。为了能在别的季节吃到桂花，还需要做好储存工作。传统的简单做法是在桂花树下铺一块干净的白布，把摇落的桂花收集起来，用通风的竹匾将其晒干，装瓶即可，也可以加白糖一起混合装瓶（加了白糖的存储时间更久一点，但是后续基本上就只能做甜品用了）；晒干的桂花加入黄冰糖熬水再加蜂蜜，灌装起来就是桂花蜜；如果打算做咸口的菜肴，也可以用盐水浸泡一天，滤干水分，压实后装瓶，这样的做法有点像盐渍樱花，香味、花型会略有损失。

用桂花制作的美食太多了，传统的有桂花糖藕、桂花年糕、桂花汤圆、桂花红豆沙等， 这些做法基本上都是在最后成品的时候加桂花， 如桂花年糕，选用宁波的糯米水磨年糕，切成约0.5 厘米厚的片，用油稍微煎一下，放入糖水煮至汤汁收干后下桂花，有了桂花的加持， 就比一般的糖年糕味觉层次丰富很多。桂花米糕也是很传统的食品，做米浆汁时加入桂花， 即将蒸制完成的时候再在顶上撒一些糖桂花即成。发酵的米糕带着一股淡淡酸味，又有桂花清香，搭配在一起别有滋味。

桂花荷叶粥也是杭城秋季很家常的吃法。桂花上市时，荷叶已成干荷叶了，所以需要把干荷叶稍微提前浸泡一下，剪成小块，和米一起下锅煮粥，等粥差不多了，再撒入干桂花或是桂花蜜。这个粥做成甜口的比较好吃，桂花与荷叶的清香更搭。

桂花作为主要食材的还有桂花水晶糕，成品晶莹剔透，很漂亮，做法其实不难，干桂花、鲜桂花均可。开水浸泡15 分钟，可以选择过滤或者不过滤桂花，我比较喜欢把桂花留着，吃时会有一点微微的苦味，嚼开后更浓郁的香味会让水晶糕更有层次感，甚至可以加一点玫瑰花瓣，让成品更好看，最后加入鱼胶粉、适量的糖，搅拌均匀后冷藏3 小时以上，脱模、切块即可。与这款有异曲同工之妙的是桂花凉粉， 用白凉粉取代了魚胶粉，成品切小块后放入芋圆、西米露、红豆等各种小点，加一勺桂花蜜后拌匀开吃。桂花凉粉在桂花水里还可以加点绿茶，就成了桂花茶冻，也很美味。

桂花熟醉蟹更是秋天的馈赠。在熟醉蟹的配料里加多一些干桂花，适当减少柠檬、八角、陈皮的用量，以免桂花的香味被它们掩盖。醉蟹上桌的时候，再淋一点桂花蜜，如果不喜欢甜味醉蟹的也可以直接在表面撒上干桂花或是回温后的冰冻桂花。我不想把桂花在这里的作用描述为只是去腥，因为那种丰富的嗅觉、味觉享受，并不是去腥可以形容的，再者，在大多数嗜蟹如命的江南人的心目中，湖蟹是不腥的，那是一种香味，所以这道桂花熟醉蟹，是蟹香加了桂花香，更香甜了。

桂花本身独特清甜的香味、微苦回甘的滋味足以吸引人。尝到这味道，就能回忆起整个秋天。