糖炒板栗制作技术及要点

一、原料

选择果形端正、饱满、大小均匀、无病虫害的优质板栗，以及适量的糖稀，砂砾。板栗与砂砾比为1∶2。

二、炒制

1.将选好的板栗和砂砾清洗干净并晾干。

2.将晾干的砂砾放入锅中，用中火加热到100℃，其间用锅铲翻炒几下。取1勺（普通菜勺）糖稀分3次均匀地洒在砂砾上，并不停地翻炒砂砾，等砂砾由抱团状变为松散时，将板栗倒入。

3.不停地翻炒砂砾和板栗20分钟左右，当板栗表面较干燥，有七八分熟时，加入1勺糖稀；继续翻炒10分钟后，再加入1勺糖稀；继续翻炒15分钟后，从锅中拿出1个板栗用手捏下，当感觉有下陷感时，将剩余的糖稀加入锅中；继续翻炒，待板栗表面形成一層透明的糖膜时，拿出1个板栗用力捏下，如外壳立即裂开，即表示板栗已炒熟，可以出锅。

4.用筛子将板栗筛出，倒入容器中透凉即可食用。

制作要点：

1.糖稀可用麦芽糖和水按1∶6的比例调制而成，也可到商店购买成品。糖稀是起到去污、保湿、松软砂砾、上色保光泽的作用，并不起到增甜的作用。糖稀不可一次性加入，要分次加入。

2. 炒好的板栗口感是否香甜，其品种是关键，建议选用河北省迁西县、兴隆县一带出产的板栗。

3.每锅炒制的板栗大小要尽量一致，这样在炒制中受热就均匀，炒制的成功率就高。

4.炒板栗用的砂砾应选用坚硬、耐磨的，大小一致，直径以4毫米左右的为宜。最好准备两套砂砾。每套砂砾炒制4锅后，应清洗筛选下。当天结束炒制后，应将砂砾从锅中盛出并清洗、摊晾。

5.板栗炒制期间，火候不能太大，翻炒要勤，避免板栗长时间和锅底接触而导致板栗壳焦煳，影响卖相。炒制中也要不停剔除坏的板栗。

（江西   周翔）