吃腊味少爆炒、多焖煮

胡晓岚

腊肉、腊肠、腊鱼等腊味食品风味独特，但要吃得健康，建议大家遵循以下几个要点：

第一，少爆炒，多蒸煮。除了大量脂肪和盐，腊味中还含有很多对健康有害的物质，如苯并芘、亚硝酸盐等。其中，苯并芘能增加肺癌、食管癌、胃癌和大肠癌等多种癌症风险。亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。爆炒等高温烹调也容易产生致癌物，对腊味来说可谓“雪上加霜”，所以最好采用焖煮这样的低温烹调方式，不但能够更好地保留腊味独特的味道，还能够最大限度将腊味里的盐和有害物质煮出来。如果特别想爆炒，建议烹调前先用温水泡半小时，然后煮半小时，让一部分盐、脂肪、苯并芘、亚硝酸盐等有害物質溶于水中。

第二，搭配新鲜果蔬。这类食物富含膳食纤维、维生素等物质，在营养上跟腊味非常互补。尤其，大蒜、香葱、大葱、洋葱等都富含巯基化合物，是清除食物中亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的天然物质。芹菜、辣椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鲜蔬菜对亚硝酸盐均有不同程度的清除能力，建议搭配腊肉一起吃。另外，猕猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠萝和草莓等水果富含抗氧化物，能阻碍致癌物的形成。

第三，每周别超过100克。过多摄入腊味不但升高血压，带来发胖风险，还会致癌。因此腊味一定要少吃，一星期一次即可，每次最好不要超过100克。

摘自《生命时报》