中国餐桌上的“四大下酒菜”

念缓

无酒不成席，无菜不饮酒。古往今来，各色菜肴上桌入席，顶着“下酒菜”的名头，成了杯盏旁的特别点缀。

古人的浪漫？过饭下酒花样多

老祖宗们很早就养成了“过饭下酒”的习惯，南北朝时期，还琢磨出了几道像模像样的下酒菜。北魏《齐民要术》里就出现了一道“鳢鱼脯”，这可不是现在常见的风干咸鱼，鳢鱼腹中先灌满加了姜和花椒末的咸汤，再在屋檐上经历好几个月的自然风干，还得被包上草、封上泥，在热灰的炙烤中慢慢煨熟，待到肉色雪白，才能顶着“下酒菜”的名上桌入席。

大鱼大肉下酒固然畅快，却难免腥重油腻，许是考虑到这一点，南北朝时期的下酒菜里，就多出了一些小清新的版本，“果脯”（用桃、杏、李等水果加糖或蜜制成的食品）便是其中一类。而伴随着耕种技术的发展，再加上农作物的引进，“下酒菜”逐渐丰富起来。宋代孟元老《东京梦华录》里，已经有了煎鱼、鸭子、粉羹等品类。

蔬果下酒算是常规选择，但也不乏异类的下酒菜。白居易曾写过一首描绘自家年宴盛况的诗：“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧。”蓝尾酒已然稀奇，“胶牙饧”更是用麦芽制成的糖，酒香混合着甜味儿，这番新奇，怕是很难在今日重现。这还不算，南宋陆游曾记录自己参与的一次国宴。除了一道清爽的泡菜，其他的要么是大鱼大肉，要么动辄肉饼、包子、炒饭，活脱脱的是拿主食下酒。

之后，随着选择的丰富，也有许多清淡的小菜受到青睐，成了下酒菜的常项。在《儒林外史》里，“两块豆腐乳、笋干和大头菜”就是最常见的下酒菜色了。

江湖角逐？谁是“四大下酒菜”

古往今来，“下酒菜”们经过一番番争斗后，有这么几位选手，经常蝉联各类榜单，甚至跻身于“四大下酒菜”行列。

清爽代表：拍黄瓜。江湖里缠斗得火热，但“拍黄瓜”愣是在五花八门的斗争中，凭借一身清爽出了头。李春方等民间美食家曾在《闾巷话蔬食》里，用几笔点出这道菜的精要——“拍黄瓜，最普通，将黄瓜拍碎，加点米醋、香油、烂蒜、细盐拌好。”脆爽的黄瓜摩挲在齿间，一口浓酒入喉下肚，再把万千滋味过上一过，还真是件美事。

硬菜代表：酱牛肉。甭管“拌牛肉”，还是“酱牛肉”，都是迷醉“杯中物”之人的心头爱。到了什么程度呢？《水浒传》中江湖义士聚头豪饮，尤其喜好大口喝酒、大口吃肉，其中光是牛肉就被提到了48次。在古代，牛是重要的生产工具，严禁随意宰杀。拿牛肉下酒，奢华不说，更是豪横、排面之选。后来，牛肉逐渐进入寻常百姓家，但依然是下酒的硬菜。

下酒菜王者：花生米。还有一位常客，多年蝉联“下酒菜”前三，便是花生米。事实上，花生大约在明代才慢慢进入中国普及开来。虽说是外来户，但一入餐桌，就俘获了大家的心。弘治年间，人们面对这筷间小小的一粒，就发出了“霜后煮熟可食，味甚鲜美”的慨叹。朱自清曾在《说扬州》里晒出自己的下酒菜榜单——“邀上三五个人，去寻幽访古倒有意思；自然，得带点花生米、五香牛肉、白酒。”

口感代表：豆腐干。豆制品是常见的下酒菜，尤其是历经洗、磨、煮、点、压、晒、炒才能成型的豆腐干，就像一塊神奇的海绵，吸饱了各种汤汁儿与酱料，摆到碟子里端上桌，便是极佳的下酒菜。

摘自《国家人文历史》