一头成宴是花鲢

沈嘉禄

《本草纲目》说：“鳙之美者在于头”，这是前人的经验。鳙鱼也叫“花鲢鱼”“胖头鱼”。在小菜场里，花鲢鱼头可以单卖，价格甚至超过鱼身。鱼头最美者为鱼唇，鱼舌韧软，鱼脑膏腴，鱼眼圆润，都值得细品， 而且因为骨刺连着肉，吃起来也就更具挑战性。

俄罗斯有句谚语：“一条鱼一般都会从头开始腐烂”，用来比喻一起事件常从关键处发端。对于中国的美食家而言，“鱼从头臭起”也是生活经验的总结。去菜场买鱼，必定先观察鱼眼，然后翻开鱼头的鳃盖骨，看看鳃丝是否红亮， 这是确定一条鱼是否新鲜的不二法门。

中西方、南北方

对鱼头喜恶不同

在大多数西方国家里，鱼是分割待沽的，首级弃之不食。对体型较小的鱼来说，头也不能上餐桌，否则有悖教义，并会将进食者吓得脸色苍白。以前，国内旅行社导游在接待外宾时，动不动就是松鼠鳜鱼、糖醋黄鱼等， 整鱼上桌表示隆重，没想到老外不领情，双眉紧锁，起身抗议： 鱼头上桌，有违人道。他们看到死鱼的眼睛就想到了被推上断头台的路易十五，不免心跳过速， 血压升高；而在我国，整鱼如京戏中的名角儿，架子十足，通常要到最后出场，是筵席上的压轴大戏，鱼头对着谁，就归谁享受， 这可是极好的待遇啊！这里还融入了诸如年年有鱼（余）、鱼跃龙门、有头有尾、有始有终的民俗学内涵和汉民族的审美取向。整鱼上桌时，若是少了鱼头，食客就有理由怀疑该鱼不甚新鲜， 不是生猛，不是出水芙蓉，缺少大团圆的美好喻意，比如苏州“松鹤楼”的松鼠鳜鱼或上海“梅龙镇”的富贵鱼镶面，要是少了鱼头就会大煞风景。

对鱼头的喜恶也可以视作比照南北两地饮食习惯差异的分水岭。北方人吃鱼讲究整鱼上桌， 先肚当，再背脊，最后尾巴，鱼头孤独地留在盘中，成为无人理睬的餐余；而在南方，食客对鱼头情有独钟，整鱼上桌，筷头所指必是首级无疑。

江南不乏以鱼头入菜的

经典之作

江南多河汊湖泊，鱼虾聚生， 让美食家饱了口福。厨师也善治河鲜，比如扬帮菜、苏帮菜、本帮菜，还有浙江菜，哪家没有几道以鱼头为食材的经典之作？

以本帮菜为例，下巴划水（即红烧头尾）是“上海老饭店”的经典之作，此菜以青鱼头和尾巴为原料，浓油赤酱，允称“佐酒妙品”。“老饭店”还有一道价廉物美的糟香大鱼头，一口热气腾腾的大号砂锅上桌，锅里卧着一个特大号的天目湖大鱼头。有这道大菜压桌子，宴请才算功德圆满、主宾皆欢。

至于湖南菜中剁椒鱼头的做法则是先将鱼头上笼屉蒸熟，然后将一勺以油煸泡椒和海椒为主体的调味汁兜头一浇，鱼头上桌时有一派“看万山红遍、层林尽染”的诗意。

宁波菜中的干烧鱼头，油煎后加调味烧至收卤，鱼骨都香酥透了，一块入口，咯嘣脆响，大大地满足了一回牙齿对骨头的征服感。

淮扬菜中最负盛名的是“三头宴”。何谓三头？猪头、鱼头、狮子头是也。

猪头拆骨后炖至酥烂，肥而不腻，入口即化，正在努力减肥的“美眉”也忍不住要来一块。狮子头，选取三分肥、七分精的猪肉， 切成颗粒后捏成大肉丸子，下垫菜叶入笼屉蒸，上桌后须用汤匙舀着吃，予人十足的满足感。也有在狮子头里加蟹肉的，称“蟹粉狮子头”，是狮子头中的“劳斯莱斯”。

至于鱼头，就是拆烩鲢鱼头， 是一道工夫菜，花鲢鱼头入锅断生后细心除去大小骨刺，然后加鱼唇等膏脂物文火煨煮。拆骨工序费时费力，又需耐心，一般厨师视为畏途，不敢染指。我曾在一家扬帮饭店尝过此菜，大盆中央，拆骨鱼头排成两叶扇面，白烧带汁，鲜美清隽。不过我认为没了骨刺，无形中剥夺了老饕敲骨吸髓的趣味，体验度反而降低了。

鳙之美者在于头

花鲢鱼也叫“胖头鱼”，学名“鳙鱼”，鱼头占体长的1/3， 眼位较低，体侧发黑且有花斑。在小菜场里，花鲢鱼头可以单卖， 价格甚至超过鱼身。《本草纲目》说：“鳙之美者在于头”，这是前人的经验。

如果大家对“四大家鱼”还有印象的话，就知道鳙鱼和鲢鱼是其中之二。之所以鳙鱼也称为“花鲢”，并非因为它是鲢鱼，而是因为和鲢鱼长得很像，很多人分不清，其实从外观上很容易分辨：第一个区别是花鲢鱼的头很大，而鲢鱼的头部顶多算是正常大小；第二个区别是鱼鳞，花鲢鱼的鱼鳞中有很多黑色花斑，而鲢鱼的鱼鳞基本都是银白色的， 没有夹杂其他颜色，所以鲢鱼也称“白鲢”。

上海家庭主妇擅长做的鱼头粉皮汤，所用食材即为花鲢鱼。花鲢鱼头最好取一个约2 千克重的，一刀劈作两半；入油锅略炸一下去腥， 装入大砂锅内；加葱结、姜片或者干辣椒若干，再加料酒、生抽、老抽、冬笋头，以文火煲半小时即可，起锅前加粉皮，上桌后撒一把青蒜叶， 吃吧！

鱼头最美者为鱼唇，鱼舌韧软， 鱼脑膏腴，鱼眼圆润，都值得细品， 而且因为骨刺连着肉，吃起来也就更具挑战性。一眨眼的工夫，砂锅见底，颇具化石标本审美意味的鱼头骷髅这才显露真面貌。此时窗外朔风呼啸，大雪纷飞，又何妨？有鱼头汤，还有热乎乎的黄酒，一桌子人大言不惭，群情激昂，唯桌子对面的佳人已经面如桃花，两眼含情脉脉。

徐大师的创意鱼头宴令人称奇

国家级烹饪大师徐鹤峰是一个传承有序又极具创新精神的“食神”，此前在吴江宾馆设计了一桌鱼头宴，由他的徒孙方利峰（也是国家级烹饪大师）协助操作。我与国斌兄等“吃货”应邀前往鲈乡一试新味。

席间，徐大师特意坐在我旁边。他告诉我，他的思路就是要突破拆烩鲢鱼头的常规，用不同的烹饪方法将一个鱼头做出几道不同的菜品，比如前菜中的“意醋丸鱼下巴冻”“虾子鱼腩鲞”“赛脆鳝” 等，分别利用了鱼下巴、鱼腩和鱼皮，特别是炸脆后上浆的鱼皮， 吃起来真不输给梁溪脆鳝。

热菜中的“黑椒生炒鲍虾球鱼云”，鲜鲍与明虾球乖乖地当好配角，而“一号”主角就是鱼云。广帮菜中有一道名为“清蒸鱼云”的老菜，据说很受老饕青睐。很多人不知道鱼云为何物， 其实就是鱼头中的鳃肉。不过， 徐大师认为还应该包括鱼鳃两边白色半透明的胶状物和两小块铜钱大小的鱼肉，反正就是鱼头中最最隐秘的地方，也是鱼头中最肥的部位，厨师须用绣花功夫将此物煨得软糯温润。吃过鱼云， 才知鱼头之肥。鱼云加上鲜鲍与明虾的帮衬，以及越南黑胡椒的

加持，滋味变得特别丰润厚实。

接下来是“珊瑚黑鱼子酱鱼唇”，徐大师不惜取膏蟹的蟹黄来熬金汤煮成这道汤菜，不仅色泽赏心悦目，口感也让爱吃鱼唇的我大大地过了一把瘾。

之后是“ 盐焗葱香蟹钳鱼脑”，此菜画风和别的菜大相径庭，属于位上菜规格，每人面前摆上一个海盐与面粉做成的长方形盒子，焗得盐花晶莹，石骨铁硬，执匙敲开，香气四溢，里面就是沉在鸡汤内的蟹钳与鱼脑， 口感软绵，味道鲜美。

“太湖海胆醋鱼脸”取清蒸古法，每块拆骨鱼脸均为素面朝天，上面顶了一坨海胆，挟起来一起入口，香糯肥软，湖海交融。考虑到鱼脸上的肉很少，徐大师就用糖醋味让它升华为一道能够调节味觉的菜。在盘子里排成一圈，甜丝丝、酸溜溜，闻着就让人舌底生津。吮吮红亮的糖醋汤汁，也是滋味鲜美。

最后登场的是“砂锅糟香鱼头”，用鱼汤煨煮，汤色清澈见底， 加了用花鲢鱼肉制成的魚圆，还有韧劲十足的红薯粉皮，与鱼头肉配合着吃，糟香馥郁，质地糯绵，口感丰富。

这一桌鱼头宴，我看大约要耗用12 条花鲢鱼的首级。当然， 壮硕的鱼身和鱼尾也不能浪费， 可以做成其他菜肴，比如清汤拆骨划水、熏鱼、鱼茸及“百搭” 的鱼圆。

秋风已起，金菊绽放，大闸蟹成为食客的饕餮目标，但花鲢鱼也到了最肥美的时候。在心心念念的蟹酿橙与秃黄油捞饭之外， 我们也不能忘记鱼头的鲜美。