鲜枣果实贮运品质相关理化指标的筛选

冯志宏，冯云芳，高振峰，陈 嘉，张立新

(山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太原 030031)

枣是中国特有的果品，成熟的鲜枣口感香甜酥脆，深受消费者的喜爱。国外规模化种植较少，种植范围主要集中我国北方。为了进一步发展壮大鲜枣产业，鲜枣的北果南运和出口对于我国枣业发展的全球化布局是一个机遇。然而新鲜枣果采后货架期短[1]，即使是冷链贮运，后期也会发生机械损伤、软化[2]、酒化[3,4]、腐烂[5]、褐变[6]等品质劣变现象。因此，新鲜枣果的贮运品质同果实的感官品质、营养品质和安全品质等一样，成为进一步扩展我国鲜枣销售区域和栽培面积的限制因素。

本试验以生产上常见的冷白玉、梨枣、冬枣和芒果枣4个鲜食品种为材料，从果实采后生理特性和感官品质入手，运用多元统计方法，科学分析相关理化指标与贮运品质的关系。本文旨在筛选出与之密切相关的理化指标，一方面，可以简便、快速和有效地评估果实的贮运能力，一方面，可为贮运品质在品种选育、栽培管理、采后保鲜等方面提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

冷白玉和梨枣(由山西农业大学果树研究所国家枣资源圃李登科研究员提供)，冬枣(采自山西省临猗庙上乡薛家庄村)，芒果枣(采自山西省稷山县太阳乡白池村)。采收后立即运回实验室，剔除病虫果、畸形果、机械伤果、裂果，并进行成熟度(M1-白熟果，M2-初红果，M3-半红果，M4-全红果)分级。

1.2 测定项目及方法

腐烂率测定：腐烂果数占总统计果数的百分比。腐烂速率：定期统计100个枣果中腐烂个数，绘制腐烂率曲线。呼吸速率测定：参照刘慧等[7]的方法做适当修改，称取500 g枣果，置于2 000 mL呼吸瓶内，采用果蔬呼吸测定仪进行测定，果实呼吸速率以单位时间内单位质量的枣果产生的CO2进行计算，单位为mg/(kg·h)。失水速率测定：选取一定数量枣果称重，作为初始重量，定期取一定量枣果称重，绘制失水率曲线。运输损伤率测定：损伤果数占总统计果数的百分比。含水量测定：采用快速水分测定仪测定，单位以%计。可溶性固形物质量分数(SSC)测定：以数显手持折光仪测定，单位以%计。果肉比重测定：果实比重=质量/体积，单位以kg/m3计。果肉质地测定：采用质构仪测定，单位以g计。单果质量测定：采用称量法。维生素C质量分数测定：参照郭艳茹等[8]的紫外分光光度法。

1.3 数据分析

采用Excel2010整理数据，并用SPSS 20.0软件进行相关系数计算和显著性分析。

2 结果与分析

2.1 鲜枣采后生理与贮藏品质的相关性

对不同品种枣生理结构和采后生理生化指标及其同贮藏腐烂率之间的相关性进行分析后发现(见表1、表2)：在呼吸速率方面，梨枣最高，芒果枣次之，冬枣和冷白玉较低，且相关性分析结果显示呼吸速率和腐烂率呈现极显著相关，相关系数为0.99，即呼吸速率高的品种营养消耗快，易发生腐烂；在失水速率方面，冬枣最快，冷白玉次之，芒果枣和梨枣相对较慢，且失水速率同腐烂率和呼吸速率呈现出极显著负相关，相关系数分别为-0.93和-0.97，可能是由于失水速率快，果皮及果肉组织的透性强，不易发生无氧呼吸，从而降低腐烂率；其余指标除果肉质地同呼吸速率和腐烂率表现出显著负相关，而同失水速率正相关外，其他指标相关性较低，说明果肉质地好、呼吸速率低和失水速率快则较耐贮藏，3种指标可作为枣耐贮藏特性的有效评价指标。

表1 不同品种枣果贮藏效果

表2 不同品种枣果贮藏生理指标相关性分析

2.2 鲜枣采后生理与运输品质的相关性

对不同品种枣生理结构和采后生理特性及其同耐运输特性之间的相互关系进行分析后发现(见表3、表4)：冬枣和冷白玉同其他品种枣相比运输损伤率较低，果肉质地较好，且相关性分析显示果肉质地同运输损伤率显著负相关，说明果肉质地好的枣品种比较耐运输；除果肉质地同运输损伤率表现出较高相关性外，其他指标均无显著相关性，说明果肉质地是评价不同品种枣耐运输特性的重要指标。

表3 不同品种枣果采后运输效果

表4 不同品种枣果运输品质指标相关性分析

2.3 采收成熟度对枣采后贮运相关生理指标的影响

呼吸速率、失水速率和果肉质地作为同枣采后贮藏和运输关系较为密切的生理指标，对枣采后贮运具有较大影响(见表2、表4)，因此在明确枣采后呼吸速率、失水速率和果肉质地同其贮藏和运输之间的关系后，还对不同成熟期3个贮运相关生理指标进行了测定，结果发现：不同品种枣中果肉质地随着成熟度增加呈现先升高后下降趋势；呼吸速率随成熟度增加而升高，而失水速率则趋势相反，说明成熟度同呼吸速率之间存在一定的正相关关系，而与失水速率和果肉质地之间则存在一定的负相关关系(见表5)；在呼吸速率方面，冬枣和冷白玉在白熟果和初红果之间差异较少，均为0.7，而梨枣和芒果枣则差异较大，差值分别为8.5和4.2。在半红果时期各品种呼吸速率则均出现大幅度升高，说明半红果时期是其呼吸速率变化的一个关键时期，该时期较大的呼吸速率不利于后期贮藏；在失水速率方面，以冷白玉和冬枣在白熟果和初红果时期之间变化差异较小，差值分别为0.08和0.09，其次为梨枣(0.12)，差值最大的为芒果枣(0.25)。在初红果向半红果转变期间以及半红果向全红果转变期间的变化幅度同呼吸速率变化相反，说明呼吸速率变化和失水速率之间存在一定的负相关性；在果肉质地方面，芒果枣不同成熟时期变化差异均较小，在半红果时期达最大值(103.2)，且质地值最小。冬枣、冷白玉和梨枣则均在初红果时期达最大值，分别为196.3、163.2和110.6，且各成熟期之间差异除梨枣外，差异较大。

表5 采收成熟度对枣采后贮运相关生理指标的影响

由于呼吸速率同枣采后贮藏期间的腐烂率呈现正相关关系，失水速率呈现负相关，且果肉质地和运输损伤率之间存在负相关关系，说明选择呼吸速率和失水速率较快的成熟度时期进行采收，可有效降低枣贮藏期间腐烂率；选择果肉质地较高的成熟度时期进行采收可有效降低运输期间损伤率。因此综合考虑上述因素后可发现：冬枣和冷白玉在初红果期采收具有较好的耐贮运特性，而芒果枣和梨枣则在白熟果时期采收时具有较好耐贮运性。

3 结论

试验结果表明：呼吸速率和失水速率同鲜枣采后贮藏期间的腐烂率关系密切，采后呼吸速率高、失水速率慢易发生腐烂；采收时期果肉质地同运输期间机械损伤关系密切，果肉质地高损伤率低，反之则高。因此，综合上述3个指标，选择初红果期作为冬枣和冷白玉采收适期，具有较好的耐贮运特性；选择白熟果时期作为芒果枣和梨枣采收适期，具有较好耐贮运性。