酸橙粉葛片制备工艺研究

任 琼，王 虹，陈建国，刘宏伟

（1. 常德职业技术学院药学系，湖南 常德 415000；2. 常德惠农林业专业合作社，湖南 常德 415000）

0 引言

酸橙（Citrus aurantiumL.） 主要含有黄酮类、挥发油、生物碱及香豆素类等成分，具有调节胃肠运动、抗氧化、降血脂、抗肿瘤、抗炎抗菌、免疫调节等作用[1-2]。粉葛被誉为“千年人参”，有南葛北参之称。《本草纲目》中记载“葛，性甘、平、无毒，主治消渴、发热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”。现代研究发现其营养成分丰富，含有黄酮类、香豆素类、三萜类、生物碱等药效成分，还有丰富的淀粉、膳食纤维、氨基酸、微量元素，以及人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质[3-4]。

针对葛粉加工营养损失大且食用不方便，而运输至广东运输及储存成本高、产品附加值低，成熟酸橙因口感等问题食用人群较少，因此对粉葛、成熟酸橙进行深度加工，开发制成酸橙粉葛片，较好地保留其营养成分，方便即食，在促进农民增收的同时，为人们提供一种新型休闲养生零食。

1 材料与方法

1.1 材料与主要仪器

1.1.1 试验材料

粉葛、成熟酸橙、紫苏叶，常德市澧县海福中药材专业合作社提供；白砂糖、芝麻、生姜、辣椒、食盐，均为市售。

1.1.2 主要仪器

202-00T 型电热鼓风干燥箱、九阳JYL-C022 型料理机、Agilent Technologies 1260 型高效液相色谱仪、KQ3200 型超声仪；CDA225D 型十万分之一天平，塞多利斯科学仪器（北京） 有限公司产品；DELTA 320 型pH 计。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

（1） 酸橙汁制备。破碎→榨汁→酶解去苦→酸橙汁。

（2） 酸橙粉葛片制备。葛根原料挑选→蒸制→捣泥→加适量酸橙汁、芝麻等混合均匀→铺平→干燥、切片→灭菌→包装、成品。

1.2.2 操作要点

（1） 酸橙汁制备。酸橙去皮破碎，用榨汁机榨汁后，调节果汁pH 值至4.5，按柚皮苷酶用量0.69 g/L，酶解时间95 min，酶解温度50 ℃进行酶解去苦。

（2） 葛根原料挑选。精选栽培2 年的粉葛，去皮，将两头纤维较多的部分切掉，切片。

（3） 蒸制、捣泥。隔水蒸1 h 以上，捣成粉葛泥，将较粗纤维除去。

（4） 混匀。加入适量酸橙汁、白砂糖、食盐、生姜末、紫苏叶、辣椒粉，充分搅拌均匀。

（5） 铺平。将混匀的粉葛泥均匀铺平在玻璃板上，厚度为1 mm 左右。

（6） 干燥、切片。55 ℃下干燥至软硬适中，切成4 cm×3 cm 的薄片。

1.2.3 感官评价

挑选具有较灵敏味觉、色觉、嗅觉功能，无特殊口味嗜好的30 名品尝者；同时，要求当日身体健康、具有良好心理状态、对酸橙粉葛片的描述具有一定的表达能力。品尝者主要从酸橙粉葛片色泽、风味、口感、组织状态4 个方面进行评价。

感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.2.4 单因素试验设计

每100 g 粉葛泥中分别添加4，6，8，10，12 mL酸橙汁；白砂糖用量为8，10，12，14，16 g；食盐用量为1，2，3，4，5 g；紫苏叶粗粉用量为0.5，1.0，2.0，3.0，4.0 g；按工艺流程制备，确定较适宜的酸橙汁、白砂糖、食盐、紫苏叶粗粉水平。

1.2.5 正交试验设计

在上述单因素试验中，确定酸橙汁、白砂糖、食盐、紫苏叶3 个较适宜的水平，在此基础上设计四因素三水平L9（34）的正交试验，以感官评价为指标，确定最适宜的酸橙粉葛片制作工艺参数。

正交试验因素和水平设计见表2。

表2 正交试验因素和水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 酸橙汁对酸橙粉葛片感官评价的影响

每100 g 粉葛泥中加入白砂糖12 g，食盐3 g，紫苏叶粗粉2 g，分别添加4，6，8，10，12 mL 酸橙汁，加入芝麻10 g，生姜末3 g，辣椒粉2 g，充分混匀后铺平，干燥、切片，请品尝者进行判断，根据评分高低选出比较适宜的酸橙汁用量3 个水平。

酸橙汁用量对酸橙粉葛片感官品质的影响见图1。

图1 酸橙汁用量对酸橙粉葛片感官品质的影响

由图1 可知，随着酸橙汁用量的增加，感官评分有所增加，因为酸橙汁用量的增加有利于丰富酸橙粉葛片的风味，提高酸橙风味及色泽，但用量超过8 mL/100 g 时，酸橙粉葛片的感官评分有所下降，这是由于过高的酸橙汁用量口感过酸、色泽过深等。因此，选择添加7~9 mL/100g 的酸橙汁。

2.1.2 白砂糖用量对酸橙粉葛片感官评价的影响

每100 g 粉葛泥中加入酸橙汁8 mL，食盐3 g，紫苏叶粗粉2 g，分别添加8，10，12，14，16 g 白砂糖，加入芝麻10 g，生姜末3 g，辣椒粉2 g，充分混匀后铺平，干燥、切片，请品尝者进行判断，根据评分高低选出比较适宜的白砂糖用量3 个水平。

白砂糖用量对酸橙粉葛片感官品质的影响见图2。

由图2 可知，随着白砂糖用量的增加，感官评分有所增加，因为白砂糖用量的增加有利于丰富酸橙粉葛片的风味，但用量超过14 g/100 g 时，酸橙粉葛片的感官评分有所下降，这是由于过高的白砂糖用量口感过甜等。因此，选择添加13~15 g/100 g 的白砂糖。

图2 白砂糖用量对酸橙粉葛片感官品质的影响

2.1.3 食盐对酸橙粉葛片感官评价的影响

每100 g 粉葛泥中加入酸橙汁8 mL，白砂糖14 g，紫苏叶粗粉2 g，分别添加1，2，3，4，5 g 食盐，加入芝麻10 g，生姜末3 g，辣椒粉2 g，充分混匀后铺平，干燥、切片，请品尝者进行判断，根据评分高低选出比较适宜的食盐用量3 个水平。

食盐用量对酸橙粉葛片感官品质的影响见图3。

图3 食盐用量对酸橙粉葛片感官品质的影响

由图3 可知，随着食盐用量的增加，感官评分有所增加，因为食盐用量的增加有利于丰富酸橙粉葛片的风味，但用量超过3 g/100 g 时，酸橙粉葛片的感官评分有所下降，这是由于过高的食盐用量会使口感中带异味。因此，选择添加2~4 g/100 g 的食盐。

2.1.4 紫苏叶粗粉对酸橙粉葛片感官评价的影响

每100 g 粉葛泥中加入酸橙汁7 mL，白砂糖14 g，食盐3 g，分别添加0.5，1.0，2.0，3.0，4.0 g紫苏叶粗粉，加入芝麻10 g，生姜末3 g，辣椒粉2 g，充分混匀后铺平，干燥、切片，请品尝者进行判断，根据评分高低选出比较适宜的紫苏叶用量3 个水平。

紫苏叶粗粉用量对酸橙粉葛片感官品质的影响见图4。

由图4 可知，随着紫苏叶粗粉用量的增加，感官评分有所增加，因为紫苏叶粗粉用量的增加有利于丰富酸橙粉葛片的风味，但用量超过2 g/100 g 时，酸橙粉葛片的感官评分有所下降，这是由于过高的紫苏叶用量会影响酸橙和粉葛的风味等。因此，选择添加1~3 g/100 g 的紫苏叶粗粉。

图4 紫苏叶用量对酸橙粉葛片感官品质的影响

2.1.5 酸橙粉葛片配方优化

通过上述单因素试验，筛选出酸橙汁、白砂糖、食盐和紫苏叶粗粉4 个因素3 个水平进行正交试验，以酸橙粉葛片的感官评定分值为评价依据，确定这4 个因素对酸橙粉葛片的影响权重，同时确定最适宜的酸橙粉葛片制作工艺参数。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3 可知，根据R值，影响酸橙粉葛片品质的主次因素顺序为酸橙汁用量＞白砂糖用量＞食盐用量＞紫苏叶粗粉用量。根据感官评分大小，酸橙粉葛片的最优配方为A2B3C1D1，100 g 粉葛泥中酸橙汁用量8 mL，白砂糖用量15 g，食盐用量2 g，紫苏叶粗粉用量1 g。

3 结论

通过试验得出最佳的酸橙粉葛片制备工艺中，每100 g 粉葛泥中加入酸橙汁8 mL，白砂糖15 g，食盐2 g，紫苏叶粗粉1 g。所制得的酸橙粉葛片为淡黄色，颜色均匀微有光泽，酸甜适中、口感细腻、表面光滑，有酸橙和粉葛的风味。同时，该配方制备的酸橙粉葛片具有酸橙和粉葛丰富的营养价值，为酸橙和粉葛的利用开辟了新途径。