粽子您好

沈希宏

粽子您好

立夏乌米饭，端午吃粽子。节令时分，作为主食的米饭又纷纷以另一种形式登场。

乌米饭，是用一种乌饭树叶的汁水将白糯米染乌了，寓意驱邪。而粽子的主要原料，也是糯米。将浸泡的糯米，用几片清香的笠叶，左右一裹，包裹成一个香香的饭团。

粽子真是一种历史上著名的饭团。相传，爱国主义诗人屈原投汨罗江后，楚人每年五月初五以竹筒贮米投江祭之。后世沿其习俗，以粽子为端午节传统食品。我国最早的农书《齐民要术》就有记载：“五日为端阳节，祀先收药草，食角黍。”南宋陆游诗《初夏》云：“已过浣花天，行开解粽筵。”陆游《过邻家》云：“端午数日间，更约同解粽。”看来端午吃粽子由来已久，陆诗人也很是喜欢解粽饮酒。当代著名画家程十发曾说，当你打开粽子的时候，闻到的是中国文化的青芬。说得极是。2008年以来，端午节被列为国家法定节假日。从此五月五，放假吃粽子。

粽子皆糯米所为，普通的籼米粳米是不容易捏成一团的，因为普通的籼米粳米，含有一定比例的直链淀粉，煮熟了还是颗粒分明。糯米的淀粉，百分之一百是支链淀粉，通体呈乳白色，糊化之后就非常黏。简单理解，直链淀粉就是个直肠子，相对干脆。而支链淀粉有很多的短链绕来绕去，柔韧得剪不断理还乱。

杭嘉湖地区盛产糯米。芦花糯，羊脂糯，白壳，乌蓑，都是曾经广为种植的上好糯稻品种，深受当地人喜欢，所以粽子也作为日常点心。著名的有五芳斋，做粽子做了一百年，成为名扬江南的粽子大王。五芳斋的鲜肉粽子，糯而不糊，肥而不膩。他们还非常注重糯米新品种的应用，与科研单位开展了合作，来满足不同的口味需要。也许某天，你很快就能吃到包裹着彩色糯米的粽子，色彩鲜艳，吃起来会不会五彩缤纷呢。

人的口感喜好各有不同，粽子里也完全可以包裹不同的口味。蜜枣，猪肉，鱼片，豆沙，松仁，椰蓉，香菇，白菜等等。风物皆宜，咸淡自取，都是你的美味精灵。苏东坡说，“不独盘中见卢橘，时於粽里得杨梅。”（《皇太后阁六首其一》） 司马光也说，“强取酒卮池翠柏，懒开粽叶觅杨梅。”（《和子渊除夜》）想来果品很早已经深入糯米里头。糯米里面包着一粒杨梅？究竟是个什么美味。时令当下，不妨你也试试。

“青斗笠，绿蓑衣。”（张志和《渔歌子》）箬笠的叶子有巴掌那么大，柔软有韧性，成为裹粽子的首选。小时候很高兴的事之一，就是看母亲裹粽子。母亲把山里摘来的箬笠叶清洗干净，又把一些箬笠叶撕成一条一条结成绳子。两片箬笠叶一凑就形成一个斗状，浸泡的糯米舀入，然后把箬笠叶几经折叠，箬笠绳子几经缠绕，很快就一个个大功告成。一个裹字，我觉得非常生动，表达出了劳苦生活的自由风度。母亲裹的粽子非常大个，父亲出门干活，经常袋子里装一个绿意葱茏的粽子，不用担心挨饿，也不用担心饭盒会打翻了。

粽子在世界上很多产稻国家也都盛行，虽然长相不一样。在印尼和马来，粽子叫做郎当（lontong），多是用香蕉叶裹成的圆筒饭团。稻农经常把它带到田边，休息的时候吃上一口。当地人还会把糯米打成糊糊再裹成饭团，浸在酸辣汤里，也是别有风味。有的还会在粽子里头裹一肚子鸡肉丝，第一口以为就是白米饭吃得不知所措，第二口就很让人惊喜。

粽子最早的名字叫角黍。想来一开始粽子就长得有棱有角的。现在的四角粽子，看似简单其实长得奇特。解开一个粽子，你看到的是一个热气腾腾的正四面体。从正面看，它是三角形的，有点像金字塔。不同的侧面看，有不同的立体感。查了一下，有资料说，粽子这个形状是一个幻方，蕴含了诸多智慧。

就在昨日，有位饱经沧桑的老太太与我聊天，说起让人生愉快的几大口腹之欲，不过米饭、猪肉、酱油，还真是。一种是主要粮食，一种是主要肉类，一种是主要调味，代表了食物的基础意义。不过你说这些东西，加起来，难道不正是一个鲜肉粽子吗。

青菜泡饭过年

大过年的，菜肴丰盛，各式零食也多。米饭更加退居二线了。饭店也好，家庭聚餐也好，米饭往往是最后一道候补。一顿胡吃海喝，等米饭上来的时候，有的早就干脆吃不动了。过年走亲戚的时候更是如此。一杯茶水，两颗鸡蛋，三五盆肉，七八个小炒，杯盘都是堆成山外山，末了谁还吃得下一口米饭？

我妈妈也知道，煮了是吃不完的。但在大年三十的晚上，又必须煮得满满一锅，这几乎成为一种过年的仪式感，表示饭有的吃呢，还就让你吃不完。再者，一锅好饭余到明年，也寓意年年有余。

大年初一第一餐，必定是青菜泡饭。通常，母亲是把昨天去年剩下的鸡汤鸡什，还有冷肉、芦笋、藕块等，或者还倒入什么，加入煮好的米饭，一股脑儿煮一锅。炖炖炖炖冒开了，添一大把新鲜的青菜。一大锅子青菜泡饭，严严实实地把菜和饭捣在了一起。我们一大家子8个人，齐齐地吃个稀里哗啦，在寒冷的冬天里热气腾腾。新年的所有期待，仿佛几分钟就填饱了。

米饭这时也显示出它的强大包容，仿佛它能包容万物。荤素万物融入在一碗菜泡饭里，都变成了米饭的一部分。菜泡饭，不管泡的什么菜，都还是泡饭的滋味，我觉得这是米饭最值得骄傲的时候。菜泡饭也不再另外添加油盐，特别爽淡可口。冬天的青菜也是糯糯的。新年第一餐，仿佛就把去年的油腻，直勾勾刮去了一层。我甚至能听到，青菜泡饭在体内的游走，像一个吸尘器在工作。

我总觉得，青菜泡饭是一碗天才。那滋味，是米饭又胜似米饭，是人间又胜似人间。

米饭好香

国人日常所食，不过寻常一碗米饭。一碗香喷喷的米饭，也成为多少代人的食粮慰藉。

先祭谷公，再拜祖宗。米饭最值得尊敬之处，其实就在米饭本身的清香正统，在于保胃暖心。现在的人感觉富得流油，总喜欢寻找所谓最好吃的米饭。可是米饭就是米饭味，你就不用想在米饭里面吃个西红柿味道出来。哪怕是香米，也是闻着挺香，吃到嘴里就不那么香了，因为香气是挥发的，如袅袅炊烟。

可不知什么时候起，米饭好像变得不怎么“香”了。若干朋友约吃个饭，讲是讲吃饭，事实上是一桌大菜小菜，末了才上个米饭，基本上想不起来吃一口了。又比如面对市场上琳琅满目的各种大米，也颇感无所适从，不知道买什么米好吃，买了什么米都不好吃，仿佛是小时候那碗香喷喷的米饭走丢了。

更有甚者，十个人一桌吃饭，七个会说在减肥。怎么减肥？不吃米饭，因为米饭是碳水，据说要长胖的。米饭是典型的淀粉食物，碳水化合物提供给人最基本的营养供给，给人以食腹的饱足。淀粉在人体内是第一时间得到消化，转化为香甜的日常能量。人是铁，饭是钢，吃饭可是头等大事。

所以我们有时会觉得，吃得饱饱的却饿着肚子回家。为什么？因为你光顾喝酒吃肉，忘了吃饭。没有吃饭，就没有底。我就想问一下深夜回家的你，是不是还得到处找点米饭吃吃？反正我是。我见米饭一天三次，叫我如何不想？我在朋友圈里看到，搞农业品牌建设的贾总，三个月降去了二十斤体重。我正想讨教秘诀呢，就看到他在回答别人的提问，恰恰是说：按时吃饭，晚饭七分饱。后来又划重点说，以前吃面，现在改吃饭了。当然我认为这个是巧合，关键是控制不吃太饱了。所以嘛，控制吃，不是不吃，吃饭七分饱，减肥才有力气。

正常的米饭都是清香有加，有我们熟悉的温饱味道。“饱食而遨游，泛若不系之舟。”（《庄子·列御寇》）而最好吃的米饭，却是可遇不可求的。最好吃，是一个美丽瞬间的定格。比如我自己的回忆，最好吃的米饭，是在读大学时候，我和高中同学王刚到他在农大当教授的舅舅家里，突然吃到一碗与众不同的米饭，粒粒晶莹，柔软馨香，战战兢兢如同吃了玉一般，饭香云子炊如玉，至今为念。最好吃的米饭也在于田舍人忙麦饭香。十八洞村的杨英俊大叔，几十年一心一意种田，却种成了个贫困户，但他对田地有一份普普通通的情感，堅持说晴天不要骂晴，他陪老母亲吃饭吃得津津有味。又比如陆游说，“粳新午饭香。”（《即事》）食物以新为鲜，新米自带稻米清香，还存有田野气息。而市场毕竟鱼龙混杂，难免有些“年份陈米”充斥其中。还比如说，“斋余佛饭香。”（黄庭坚《奉和王世弼寄上七兄先生用其韵》）当你心存敬重，不由口舌生香。

有一次无聊，瞎拆了两个字，舀禾为稻，日禾曰香。要知道，一斤稻米吸收了多少斤阳光？自然活色生香。所以我相信人们最早的香的体验，来自稻禾。也正如《随园食单》里所说，“饭之甘，在百味之上;知味者，遇好饭不必用菜。”什么时候，我们可以认认真真吃一碗米饭。

米粉还是米线

面粉是北方的有嚼劲，米粉却是在南方更Q弹。

在中国南方，素有无宴不米粉的说法。江西人湖南人说嗦粉去，云南人说甩一碗，那都是一呼百应的事。嗦，嗦，嗦，南方的早晨，从一碗米粉里醒来。

“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴。仙禾为饼亚来牟，细剪暴乾供健啗。”（楼钥《陈表道惠米缆》 ）江西的抚河流域，青睐米粉的历史已久。米粉如银丝，光泽可鉴，健啗二字，就把吃米粉的喜爱说得很白了。据古烹饪书《食次》记载，米粉在古代曰粲，精米制作。米粉的制作方法，用稻米，绢罗之。水米中半，以和米屑，厚薄令竹勺中下。稻米碾磨成粉，经过打好孔的竹筒，米粒就搓成一股绳了。现在米粉的制作原理也大抵如此，只不过工艺改进了。

刚参加工作那会，集体宿舍边上就有一家陈生记过桥米线，难免就多光顾了几回。高深的大碗，一段一段的米线，薄片儿的猪肉，一烫就熟，吃得很是爽口。过桥米线，讲究的是趁热吃。后来在云南本地吃到，才知道凡物皆有正宗。

后来慢慢知道，桂林米粉，柳州螺蛳粉，常德米粉，广东肠粉，也都是那么驰名。还有海南陵水酸粉，因为每年参加南繁的缘故，那是经常的不二早餐了。桂林米粉，卤水伺候，韧中带点脆与糯。螺蛳粉重要的一个搭档，是令人闻风丧胆的酸笋，与臭味相投的螺蛳汤交相辉映，回味因此更长了。湖南江西嗜辣，所以经常可以看到他们吃粉吃得泪流满面。粗的细的，圆的扁的，汤的干的，各种酸辣鲜爽。米粉的江湖，花样太多。有一次我走在广西钦州的街头，不到二三十米的距离，山口粉店，黑山羊羊肉粉，牛杂牛腩粉，石磨肠粉，石磨簸箕粉，猪脚粉，老友粉……十来个米粉店，一家紧挨着一家。仿佛吃了米做的绳子，再也不束缚。

有时候一碗米粉，就是一桌大餐。米粉包容万物，加什么有什么。荤的素的有，汤也有，酸的辣的随你有。

晚米煮饭，早米做粉。与面条相比，米线的淀粉含量更高，容易中断。丰富的碳水化合物，却也正是米粉别有风味的组成。好的米粉，久煮不糊、久炒不烂。从稻米品种来说，也很有关系。近年南方种植面积最大的一个专用早稻品种，中嘉早17，这个品种的直链淀粉含量高，胶稠度长，正是米粉加工的理想品种，煮时间长了也不糊，筷子一拨，劲道的米粉在碗汤里会弹跳。

不管米粉还是米线，都是做成一条长长的线段，像是江南柳枝。不管米粉还是米线，在我眼里都叫做粉干。闽浙这边确实是叫做粉干，小时候家里来客人了，妈妈也经常煮粉干给客人当点心，清汤挂粉加个蛋，我和弟弟也都有份。我们会把一根粉干高高地用筷子挑起来，看谁挑得高，然后哧溜一下，一长段米一股脑儿吸入。秋冬之日，江南就有晾晒粉干的过年准备，密密麻麻地挂在竹架上，让人容易想起蓝印花布，或者柳枝摇曳，江南意味足。

不管米粉还是米线还是粉干，都是一碗乡愁。需要回到家里吃到肚里才是那个熨帖。研究农史的专家，浙江大学游修龄教授认为，古百越族迁徙分布的地方多称米粉、粉干，古荆蛮族迁徙的地域多称为米线。这乡愁分布得有点大。沿着G60放眼一望，几千公里的一条大米线。的确是，千里乡愁一线牵。

品味稻米

 稻米有礼

“千里稻花应秀色，五更桐叶最佳音。”（曾几《苏秀道中》）“香稻三秋末，平田百顷间。”（杜甫《茅堂检校收稻二首》）“处处路傍千顷稻，家家门外一渠莲。”（皮日休 《送从弟皮崇归复州》）唐诗宋词里，处处都有记载唐宋时期的水稻种植。

千里稻花，平田百顷，处处路旁，可以想见那时的水稻种植，已经是非常普遍。稻米在唐宋时期，逐渐代替了北方的小米，自此之后成为我国人民的主食，并由此带来了我国历史上第一次人口爆发式增长，唐宋时期，我国人口首次突破了一个亿。明代宋应星在农学名著《天工开物》有明确记载，“天下育民人者，稻居什七。”

“无田似我犹欣舞，何况田间望岁心。”（曾几《苏秀道中》）“乐哉今岁事，守得稻云黄。”（范成大《田舍》）出门七件事，首先要有饭吃，稻田的劳作与产出因此成为农人的第一心思，贯穿了我国整个农耕社会。长期的稻田耕作劳动，根植于心，催生了璀璨的稻米文化，米字旁的文字成语也比比皆是，成为中国文化的重要组成部分。稻米首先在我国南方普遍种植，稻米种植的育秧、移栽、除草、收获等等，都需要赶农时误不得，自己插秧完了帮别家插，收割也是互相帮忙，由此养成了南方的强烈集体协作精神。

水稻的繁殖系数远远高于小麦，这也许是选择稻米成为主食的原因之一。稻米和中国有缘。历史上，我国先民在一万年前就开始有意识地栽培和驯化水稻。在湖南道县玉蟾岩、江西万年仙人洞、浙江浦江上山等等，考古人员都发现了距今12000-16000年的古栽培稻。从自然采集到人工栽培，不能不说这是人类从生存到生活迈出的历史性的一步。

岁月依然漫长。大概又过了5000年后，我国先民才真正学会了大规模种植和收获稻米。比如在浙江的余杭良渚古城遗址，考古发现了多达20万斤的古稻谷。一捆捆绑好的稻谷，颗粒分明，有的还带着小枝梗，一见空气就瞬间碳化了。而镰、石犁、石制耘田器等稻田生产工具的发明使用，大型的水利工程修筑，更是说明良渚的水稻耕作系统已经达到一定规模和水平，良渚先民掌握了一整套水稻耕作技术。充足的食物有了，人们得以在一个地方固定聚居生活。良渚古城遗址因此被认为是中华五千年文明史的实证，2019年被列入世界遗产名录。

 稻米有产

当今世界，稻米养育了全球一半的人口，在我国，三分之二的人口以稻米为主食。平日里人们见面第一句总是会问，你吃饭了吗？一日三餐，我要吃饭，吃饭，吃饭。

水稻在我国常年种植有4.5亿亩，从南到北，随处所见。从春播到秋收，从一叶绿苗到一穗黄熟，那真是一个浩瀚的稻时空。作为一个水稻育种者，我也始终沉浸在稻花弥漫的自然芬芳中。稻花什么时候开，稻花能开多久，诸如此类，是我经常思索的问题。说实在的，我对最近杭州满城盛放的桂花都略显迟钝。我曾经在一篇《花开有时》的小文里赞美过，水稻的花语是：喂饱世界。

新中国成立以来，我国的水稻单产增加了270%，翻了两番。可是水稻自己不会走路，水稻产量的不断提高，除了广大农民生产者的辛勤耕种，也倾注了无数水稻科研人员的心血。

这里发生有两个标志性的科学事件。第一件是水稻从高秆变矮秆。1959年，广东农科院黄耀祥先生，培育了第一个矮秆水稻品种“广场矮”，比国际水稻研究所育成的IR8早了整整七年。矮秆品种的培育和大面积应用，抗倒伏能力强，穗数得以增加，一下子大幅度提高了水稻产量。

第二件是杂交水稻的发明。杂交水稻利用了杂种优势，又一下子大幅度提高了水稻产量。杂交水稻不仅在我国大面积推广应用，还种到了全球几十个国家，帮助当地解决吃饭问题，被誉为“东方魔稻”。杂交水稻之父，袁隆平先生曾在人民日报撰文《我的两个梦》，刻骨铭心地述说了1970年11月发现一蔸“野败”的事。“他们发现了三个雄花异常的野生稻穗，野生稻穗的花药细瘦，色浅呈水渍状，不开裂散粉。”而且，业内的人明白，发现败育不是少见的事。比如遗传距离远的水稻杂交，后代是能发现不育植株的。只是苦于当时筛选不到恢复系、保持系。所以真正奇妙的是发现的这蔸“野败”，是一种细胞质基因控制的雄性不育。这是杂交水稻的突破口，它恰好与细胞核的不育性状互相作用，才小概率事件般地实现了杂交水稻的“三系配套”。真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。至今读来，仍觉得身入其境。1973年在湖北沔阳（仙桃），我国科学家在国际上又第一次发现光温敏两系不育材料，一系两用，创新突破，更是让中国杂交水稻如虎添翼。

还有正在发生的第三件事，中国的超级稻。中国的超级稻从1996年启动，充分结合了矮秆理想株型和杂种优势利用，特别是籼粳亚种间优势利用。在常规籼稻和粳稻里，也通过籼粳渐渗融合。二十多年来超级稻的育种与大面积推广应用，在水稻生产水平较高的平台上，进一步逐年提高了我国水稻产量，挖掘了水稻亩产超千公斤的潜力，难能可贵。

农业是一项风吹日晒的事业。在中国，农民的皮肤是黝黑的，还有数以万计的农业科研和技术推广人员。精耕细作，春华秋实，也许是稻米从业者最好的写照。

 稻米有品

小小一粒米，内里乾坤大。

一粒稻米里，主要含有的是淀粉。还有少量蛋白质、脂肪、微量元素、维生素、活性物质等。稻米米质的测定，有12项传统指标，来说明稻米的外观、加工和蒸煮品质，近年来增加了食味口感的评判。作为粮食流通来讲，当然还包括营养、卫生、安全指标。简单地说，就是好不好看，好不好吃。

其中，有關淀粉的指标当然是最相关的。按照碳链的排列，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含量高，稻米口感相对偏硬;直链淀粉含量低了，稻米会软糯一些。以至于糯米，它的直链淀粉就接近为零，几乎都是支链淀粉，看上去通体乳白。现在我们知道，控制稻米淀粉的一个Wx基因，有数个等位变异。含有不同的Wx等位基因，就造成了不同的直链淀粉含量。

历史上我们国家出产了非常多的好米、贡米。比如占城稻，小站稻，增城丝苗，还有不同时期产自多个地方的贡米、香米、桃花米、胭脂米等等。占城稻，宋时从占城国引回，因其早熟耐旱等在南方盛行。小站稻，产于天津南郊小站地区，始盛于宋辽时期，“一篙御河桃花汛，十里村爨玉粒香”，因其优质口味曾作为宫庭御膳米。增城丝苗，其粒纤细，软硬适中，芳香可口。这些历史好米相对小众，因适应当地小气候才长出独具特质的稻米来。康熙皇帝还亲手培育了一个御稻，气香而味腴。他说，“朕每饭时，尝愿与天下群黎共此嘉谷也。”（《康熙几暇格物编·御稻米》）

事实上，现代中国在注重产量提高的同时，稻米的品质也一直受到重视。各地选育的优质稻、香稻比比皆是，种植面积最大的杂交水稻品种汕优63，也是当时的优质稻。1990年代末及世纪初，以长粒不育系中9A为代表的长粒型籼型杂交水稻培育成功，米粒外观和稻米口感得到显著改善。以高产著称的超级稻，一半以上达到国家优质三级米以上，做到了量质齐升。

近些年，人们进一步加快了对优质稻米的追求，各地的好稻米风起云涌，大有超泰赶越之势。“泰”是泰国香米，“越”是日本越光米，是两种在国内比较知名的国外优质稻米品牌。在南方地区，籼米的粒长都已达到长宽比4.0上下，欣长苗条，直链淀粉含量也大大降低了，加入了香味基因，米饭变得香软可口，大有楚王好细腰的意思。在东北、苏浙、云南等粳稻主产区，粳米的直链淀粉也在进一步降低，如江苏和云南的软米，深受市场欢迎。传统的圆粒粳稻米变长了，有大家熟知的五常稻花香，是一种粒子偏长的粳稻。不由想起我培育的长粒粳稻材料，粒长也达到了长宽比4.0上下。同样粒型的籼稻与粳稻，长粒粳稻的整米率普遍要高出很多，这是重要的商品性。同样粒子大小的籼稻与粳稻，粳稻的比重要大些，这是因为粳稻米灌浆紧致。浙江的长粒粳稻育种已有二十年历史，市场口碑非常好。近几年已有长粒籼粳杂交稻育成，产量与口感俱佳。

有次听日本同行介绍，日本越光米之所以口感优良、经久不衰，有两个重要因素，一个是它的支链淀粉短链分支多，一个是淀粉与蛋白质达到了一个平衡比例。现在育成的新品种“一誉”更是如此，这很微妙。值得我们思索。

（责任编辑：马倩）