野生黄花菜花蕾营养与功能成分分析

程维舜，蔡 翔，张安华，田守胜，赵志远，王 萍，罗 茜，洪 娟

(武汉市农业科学院，湖北 武汉 430065)

黄花菜(Hemerocallisscitrirnabaroni)，又称金针菜，学名萱草，为百合科(Liliaceae)萱草属(Hemerocallis)多年生宿根草本植物，原产于亚洲，是我国多地重要的特色经济作物[1～3]。黄花菜具有多种用途，园艺上具有很高的观赏价值，是布置庭院、切花等很好的材料[4]；黄花菜含苞未开放的鲜花蕾、干花蕾均可食用，其味道鲜美、富含各种维生素、营养价值高，嫩叶可作蔬菜，茎叶可作饲料，叶可造宣纸，花籽可榨油；同时黄花菜还可以作为中药使用，据相关药典记载，其具有多种药用功能[5]。

由于传统食用黄花菜因其生长地域及产量逐渐受到限制，已满足不了人们日益增长的消费需求，因此，亟需开发利用当地野生黄花菜植物资源，然而野生黄花菜营养成分不明，探究野生黄花菜营养成分和功能成分成为当前研究重点，同时为后续培育出较强适应性、丰富营养成分和功能成分的可食用黄花菜新品种提供依据。武汉九峰山野生黄花菜资源丰富，其营养和功能成分的研究尚未见报道。试验以武汉九峰山采集的2种野生黄花菜为试材，测定其花蕾多种常规营养成分、矿质元素、游离氨基酸以及功能成分含量并进行比较，旨在从营养学层面探究武汉本地野生黄花菜各营养和功能成分含量，为开发利用其资源提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2个野生黄花菜植物资源(见表1)于2018年5月从武汉市九峰山移栽培至武汉市农业科学院特色作物种质资源圃中，试验期间供试材料统一管理(相同的施肥、灌溉和病虫害防控等)。在2个材料的花蕾顶端微张时，采收整个花蕾，维生素C含量测定用鲜样，其余指标测定用干样(45℃烘干至恒重，打磨成粉，4℃储存备用)。

表1 2个野生黄花菜种质资源信息

1.2 试验仪器

BSA2202S型电子分析天平(德国赛多利斯)；UV-5100型紫外-可见分光光度计(上海元析仪器有限公司)；HC-2066型高速冷冻离心机(安徽中科中佳科学仪器有限公司)；DHG-9070B型电热鼓风干燥箱(深圳三诺仪器)；SHZ-III型循环水式真空泵(上海亚荣)；HHS-4型电热恒温水浴锅(三思纺仪)；AAS600型原子吸收分光光度计(江苏天瑞仪器股份有限公司)；L-3000型氨基酸分析仪(苏州华美辰仪器设备有限公司)；LWY84B型控温式远红外消煮炉(武汉格莱莫检测设备有限公司)；FP640火焰光度计(上海仪电分析仪器有限公司)。

1.3 试验方法

1.3.1 常规营养成分测定 可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定[6]；可溶性蛋白含量采用考马斯亮蓝染色法测定[7]；粗纤维含量采用GB/T5009.10-2003测定[8]；维生素E含量采用超声波提取-HPLC法测定[9]；维生素C含量采用钼蓝比色法测定[10]；β-胡萝卜素含量采用乙醇-石油醚提取法测定[11]；脂肪含量采用GB/T5009.6-2003测定[12]。

1.3.2 矿质元素、游离氨基酸和功能成分含量测定： 野生黄花菜花蕾干粉中的8种矿质元素采用原子吸收分光光度法测定[13]；游离氨基酸含量采用氨基酸自动分析仪法测定[14]；秋水仙碱含量采用RP-HPLC法测定[15]；多酚含量采用福林酚比色法测定[16]；总黄酮含量参照硝酸铝比色法测定[17]。

1.4 数据处理

测定所获得的所有数据均采用WPS 2019软件录入并处理，用SPSS 19.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 野生黄花菜常规营养成分含量分析

从表2可以看出，除粗纤维和维生素E之外，‘WT2’花蕾中脂肪、可溶性糖、可溶性蛋白、维生素C及β-胡萝卜素的含量与‘WT1’均有显著性差异(p<0.05)，其中‘WT1’花蕾中维生素C和β-胡萝卜素显著高于‘WT2’，而‘WT2’中的脂肪和可溶性糖显著高于‘WT1’，可溶性糖的含量是影响黄花菜风味的主要指标，‘WT2’要显著高于‘WT1’，表明‘WT1’的风味比‘WT2’差。

表2 2种野生黄花菜花蕾常规营养成分含量比较

2.2 野生黄花菜矿质元素含量分析

由表3可知，2种野生黄花菜花蕾中均含有K、Na、Ca、Mg、Cu、Fe、Mn以及Zn这8种元素，且除Na和Cu外，其余6种人体必需的矿物元素在‘WT2'花蕾中的含量显著高于‘WT1'。K(2514.06 mg/kg)和Ca(2 588.94 mg/kg)含量尤其高。2种野生黄花菜花蕾中大量元素含量为K、Ca、Mg和Na，黄花菜属于富K型特色蔬菜，其高K含量的特点能较好维持人体内Na+/K+渗透平衡，对低钾引起的高血压有良好的应用价值；另外，Mg和Ca是骨骼和牙齿的组成成分，同时具有调节神经和肌肉活动、增强耐久力的神奇功能；微量元素Cu、Fe、Mn和Zn是多种活性酶的主要成分，参与人体所有组织的生长及细胞水平调控[18]。

表3 2种野生黄花菜花蕾中矿质元素含量比较

2.3 野生黄花菜游离氨基酸组成分析

由表4可知，2种野生黄花菜花蕾中均含有多种氨基酸，‘WT2’花蕾中总游离氨基酸含量高于‘WT1’；人体必需氨基酸有8种，色氨酸在花蕾中未检测到，其他7种必需氨基酸(Lys、Thr、Val、Met、Ile、Leu及Phe)均含量丰富，在‘WT2’和‘WT1’花蕾中必需氨基酸总量分别为8.58 mg/g和7.37 mg/g；此外，Asp和Glu属于风味氨基酸，其所具有的独特鲜味特征提升了黄花菜整体的鲜味感官，并且‘WT2’花蕾中的两种氨基酸的含量均较高，达到了2.94 mg/g和5.48 mg/g；研究结果显示，‘WT2’中氨基酸种类齐全，富含人体必需氨基酸和其他风味氨基酸，可开发出营养价值较高的天然绿色食品。

表4 2种野生黄花菜花蕾中游离氨基酸组分及含量比较

2.4 野生黄花菜功能成分分析

表5 2种野生黄花菜花蕾中功能成分含量比较

多酚、黄酮和秋水仙碱是黄花菜花蕾中主要的功能成分，具有抗癌、抑菌、降尿酸、抗氧化等生物活性[19～21]。表4结果显示，除秋水仙碱外，‘WT2’花蕾中多酚和黄酮含量显著高于‘WT1’，而‘WT1’花蕾中的秋水仙碱含量比‘WT2’高1倍，过高的秋水仙碱会造成人体中毒。因此，‘WT2’比‘WT1’更适合安全健康开发。

3 讨论和结论

可溶性糖是果品蔬菜中的重要组成成分，是果品蔬菜的营养品质指标之一，也是食物品质成分和风味物质合成的基础原料。因此，准确测定分析蔬菜果品中的可溶性糖含量对品质的评价具有重要意义。通过试验得到野生黄花菜‘WT2’花蕾中的可溶性糖含量(40.26 g/100g)显著高于普通栽培黄花菜的可溶性糖含量(38.26 g/100g)[22]，这为野生黄花菜开发奠定基础；维生素E作为一种功能性物质分子，人类只能通过膳食获取，这使得富含维生素E的植物材料引起研究者的注意。本研究结果中野生黄花菜‘WT2’花蕾中维生素E含量达到43.15 mg/100g，与王明月等[23]测定8种热带水果中维生素E含量比较，远高于火龙果中维生素E的含量(2.41 mg/100 g)；与彭光华等[24]测定油菜籽中维生素E含量比较，高于油菜，但差异不显著。由于野生黄花菜‘WT2’花蕾与水果、蔬菜等多种植物仍具有可比性，可以作为一种食用菜成为桌上绿色蔬菜之一；矿质元素在维持人体正常的生理功能方面起着不可忽视的重要作用。野生黄花菜‘WT2’花蕾中K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu和Mn的含量均高于普通黄花菜H.citrina，Zn的含量略低于普通黄花菜[25]，K和Na含量为2 514.06 mg/kg和378.34 mg/kg，说明野生黄花菜‘WT2’花蕾是一种高K低Na的食品。这对人体血压的调节有重要作用[26]。长期Ca摄入不足，容易造成生理性缺Ca，出现疲倦、失眠、高血压、经前抽筋、怕冷等症状，在Ca、维生素C、P、Na、K等的代谢上，Mg是必要的物质[27]，而Ca和Mg在野生黄花菜‘WT2’花蕾中的含量分别介于2 588.94 mg/kg、405.24 mg/kg，因此，野生黄花菜‘WT2’花蕾不仅属于一种高Ca食物，同时也是人体Mg来源的一种有益补充，‘WT2’矿质元素含量丰富，微量元素含量也较高，可以考虑开发为保健食品；产物的风味主要决定于具有鲜味的游离氨基酸含量的多少时，因此，一般认为，游离氨基酸含量可以作为食品鲜美度的评价指标或重要影响指标明[28～29]。Yoshie等研究指出，FAA含量越高且Ala、Asp、Gly 和Glu等呈味氨基酸越多，越能让人感到味美鲜甜[30]。唐道邦等对鲜黄花菜花蕾氨基酸测定，含量在1.308 g/100g左右，必需氨基酸含量丰富[31]。笔者研究发现野生黄花菜‘WT2'含有16种一级游离氨基酸，必需氨基酸含量为8.58 mg/g，能够充分补充人体日常所需的氨基酸，与唐道邦等人研究相符。黄花菜味美鲜甜的口感可能与其富含游离氨基相关；鲜黄花菜中的秋水仙碱进入人体胃肠后,经缓慢吸收,在体内转变成一种氧化二秋水仙碱的有毒物质，每次食用鲜黄花菜超过100 g(秋水仙碱量达0.1～0.2 mg)就可引起中毒[32]。本研究关于花蕾营养价值的研究中，秋水仙碱含量作为一个逆向指标，直接影响野生黄花菜品质的综合评价。在‘WT2’花蕾中秋水仙碱含量低，再次加大开发的可能性。对于野生黄花菜资源在育种以及深加工产品开发方面的应用，值得进一步研究探讨。

综上所述，野生黄花菜‘WT2’花蕾中很多关键指标均优于野生黄花菜‘WT1’及普通黄花菜，‘WT2’具有较高的营养价值和食用保健价值，既可直接驯化成普通栽培品种用于特色蔬菜的培育；也可开发出各类药用保健产品，预防各类生理性疾病。是一种有广阔发展前景的野生植物资源。